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한식조리기능사

한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - Ⅰ. 위생관리 (1)

by 청춘23 2023. 4. 22.

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고자 합니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

 

이번 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중, '개인위생관리, 식품위생관리'에 대해 정리하겠습니다.

 

한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - 위생관리 (1) - 개인위생관리, 식품위생관리

 

<목차>
[1] 개인위생관리
[2] 식품위생관리

 

 

[1] 개인위생관리

 

1. 위생관리 필요성

① 식중독 위생사고 예방

② 식품위생법 및 행정처분 강화

③ 안전한 먹거리, 상품 가치 상승

④ 점포 이미지 개선 (청결한 이미지)

⑤ 고객 만족, 대외적 브랜드 이미지 관리

⑥ 매출 증진

 

2. 일을 하면 안 되는 경우

① 음식물 통해 전염 가능한 병원균 보균자

② 설사, 구토, 황달, 기침, 콧물, 가래, 오한, 발열 등 증상이 있는 경우

③ 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염, 결핵(비감염성인 경우 제외)

 

3. 개인위생 수칙

① 보호구(모자, 작업복, 앞치마, 신발, 장갑, 마스크 등) 청결상태 확인 후 착용

② 손톱은 짧게, 매니큐어X, 짙은 화장X

③ 작업장 모든 설비, 도구는 항상 청결하게 유지

④ 작업장 내에서 흡연, 껌 씹기, 음식물 먹기 금지

⑤ 작업장 출입은 반드시 지정된 출입구 이용

 

4. 손을 반드시 씻어야 하는 경우

① 음식 조리 전, 식품을 취급하기 전

② 화장실 이용, 외출 후

③ 귀, 입, 코, 머리 등 신체 일부 만졌을 때

④ 애완동물, 휴대전화, 쓰레기, 오물 만졌을 때

⑤ 담배 피운 후

 

5. 손 씻기

① 손 씻기를 철저히 하면 질병의 60% 예방

② 충분한 양의 비누를 사용

③ 식품취급자는 비누 세척 후 역성비누 사용

④ 비누 : 살균이 아닌 물에 씻어 흘려 없애고 더러운 먼지 등을 제거

역성비누 : 약한 살균 작용 있음. 냄새-X, 독성-적음, 세척력-약함

 

 

 

[2] 식품위생관리

 

6. 세계보건기구(WHO)

① 국제적인 보건사업 지휘/조정

② 회원국에 대한 기술 지원, 자료 공급

③ 유행성 질병/전염병 대책 후원

 

7. 식품위생 목적

① 위생상 위해 방지

② 올바른 정보 제공

③ 식품영양 질적 향상 도모

④ 국민보건 증진에 이바지

 

8. 미생물 생육의 조건

① 미생물 증식의 3대 조건 : 영양소, 수분, 온도

② 미생물 생육 최저 수분활성도(Aw) : 세균(0.90~0.95) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.65~0.80)

 

9. 미생물에 의한 식품 변질 종류

① 부패 : 단백질 식품이 미생물로 분해, 악취, 인체 유해 물질 생성

② 후란 : 단백질 식품이 호기성 세균에 의해 변질

③ 변패 : 탄수화물, 지방 식품이 미생물에 의해 분해되어 변질

④ 산패 : 유지 성분이 공기 중 오래 방치로 변질 ➜ 산화되어 불쾌한 냄새

⑤ 발효 : 탄수화물이 미생물 분해 작용으로 유기산, 알코올 생성

c.f) 부패취 : 암모니아, 황화수소, 인돌, 메르캅탄, 아민 등으로 생성되어 발생하는 악취 (아세톤X)

 

10. 미생물 종류와 특성

① 곰팡이 : 포자법을 증식, 건조한 상태에서도 증식 가능

② 효모 : 출아법으로 증식, 곰팡이와 세균의 중간 크기

③ 스피로헤타 : 감염균. 매독균, 회귀열 존재, 나선형

④ 세균 : 2분법으로 증식

⑤ 리케차 : 세균과 바이러스 중간 크기. 살아있는 세포 속에서만 증식

⑥ 바이러스 : 미생물 중 가장 크기가 작음. 살아있는 세포에만 증식

 

11. 미생물 크기

곰팡이(大) > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스(小)

 

12. 위생지표 세균 – 대장균

① 식품이나 수질 분변오염지표 - 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표

② 그람음성의 무포자 간균

③ 유당 분해로 산과 가스 생산

④ 병원성 대장균 : 식중독 일으킴

O157:H7균 : 장출혈성 대장균감염증 주 원인균, 전염성 강함, 잘못 조리된 햄버거 등 섭취로 식중독 발생

 

13. 채소류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주 X, 채소류가 매개체

① 회충 : 우리나라에서 감염률 가장 높음 (경구감염)

② 요충 : 항문 주위에 산란 (경구감염, 집단감염)

③ 구충(십이지장충) : 회충보다 건강장애가 심함 (경피감염, 경구감염) - 유충 부착 채소 취급하거나 흙이 묻은 맨손, 맨발에 의해 피부로 침입

④ 편충, 동양모양선충

 

14. 어패류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주 2개 - ➊제1중간숙주 ▶ ➋제2중간숙주 ▶ ➌종말숙주

흡충(간디스토마) - 왜민사 : ➊우렁이(유미유충) ▶ ➋물고기(붕어, 잉어, 모래무지)-(피낭유충) ▶ ➌람, 개, 고양이

흡충(폐디스토마) - 다민사 : ➊슬기류 ▶ ➋가재, 물계 ▶ ➌람, 개, 고양이

래회충(아니사키스충) - 새오고 : ➊해산갑각류(크릴우) ▶ ➋해산어류, 징어, 문어 ▶ ➌해산포유류(래, 돌고래, 바다표범)

코가와흡충(횡천흡충) - 다민사 : ➊슬기류 ▶ ➋물고기 ▶ ➌람, 개, 고양이, 돼지

절열두조충(긴촌충) - 물민사 : ➊벼룩 ▶ ➋물고기(송어, 연어, 숭어, 농어) ▶ ➌람, 개, 고양이, 여우

극악구충 - 물포돼 : ➊벼룩 ▶ ➋가물치, 메기, 뱀장어, 양서류, 파충류, 조류, 갑각류, 유동물 ▶ ➌지, 고양이, 개, 야생동물

 

15. 육류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주가 1개

구조충(민촌충) - 중간숙주 :

② 유구조충(갈고리촌충) - 중간숙주 : 돼지

③ 선모충 - 중간숙주 : 돼지, 개

④ 톡소플라스마 – 중간숙주 : 돼지, 개, 고양이

⑤ 만손열두조충 : 뱀, 개구리

 

16. 위생동물 : 질병

① 파리, 바퀴벌레 : 세균성 소화기계 감염증(장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 세균성 식중독, 소아마비, 결핵, 콜레라)

② 쥐 : 세균성 식중독, 페스트, 와일씨병, 서교증, 살모넬라, 발진열, 바이러스 질병

③ 진드기 : 유행성 출혈열, 재귀열, 쯔쯔가무시증(양충병)

④ 벼룩 : 페스트, 발진열, 재귀열

⑤ 모기 : 말라리아(사람이 중간 숙주), 일본뇌염, 황열, 사상충증(토고숲모기), 뎅기열

⑥ 이 - 발진티푸스

 

*세균성 식중독 : 많은 균량으로 발병, 살모넬라균 외 감염성 X, ‘식품위생법’으로 관리, 짧은 잠복기

*병원성 소화기계 감염병 : 균량 적어도 발병 독성 강함, 2차 감염 O, ‘감염병 예방법’으로 관리, 긴 잠복기

 

17. 위생동물 예방 대책

① 서식처, 발생원인 제거 (가장 효과적)

② 발생 초기 구충, 구서하여 개체 확산 방지

③ 위생동물과 해충 서식 습성에 따라 동시에 광범위하게 구제법 실시

 

18. 경구감염법 (소화기계 감염병)

① 손 음료수, 식기 등에 의해 입, 흡기, 피부 등을 통해 감염되는 전염병

② 병원체 감염원 : 세균, 스피로헤타, 바이러스, 리케차, 진균(곰팡이), 기생충

③ 병원소 감염원 : 환자, 보균자, 동물, 공충, 오염 토양, 오염 식품, 식기구, 생활용구

④ 직접감염 : 환자·보균자의 손, 배설물, 침구, 식품, 옷 등이 오염되어 가족, 간호인에게 이행

⑤ 간접감염 : 보균자 배설물이 처리한 하천이나 우물물을 먹을 때 수인성 전염병 발생

*경구감염병 : 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 아메바성 이질, 폴리오(소아마비)

 

19. 법정감염병

제1급 감염병(16)

에볼라바이러스병, 마버그열, 라싸열, 크리미안콩고출혈열, 남아메리카출혈열, 리프트밸리열, 두창, 페스트, 탄저, 보톨리눔독소증, 야토병, 중증급성호흡기증후군(SARS), 중동호흡기증후군(MERS), 동물인플루엔자인체감염증, 신종인플루엔자, 디프테리아

 

제2급 감염병(24) - 갑작스러운 국내 유입, 유행 예견 - 긴급 예방 필요 - 보건복지부 장관이 지정

결핵, 수두, 홍역, 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성 대장균감염증, A형간염, 백일해, 유행성 이하선염, 풍진(선천성, 후천성), 폴리오, 수막구균감염증, b형헤모필루스인플루엔자, 페렴구균감염증, 한센병, 성홍열, 반코마이신내성황색포도알균(VRSA)감염증, 카바페넴내성장내세균속균종(CRE)감염증, E형간염, 코로나바이러스감염증-19, 원숭이두창

 

제3급 감염병(26종)

파상풍, B형간염, 일본뇌염, C형간염, 말라리아, 레지오넬라증, 비브리오패혈증, 발진티푸스, 발진열, 쯔쯔가무시증, 렙토스피라증, 브루셀라증, 공수병, 신증후군출혈열, 후천성 면역결핍증(AIDS), 크로이츠펠트-야콥명(CJD), 변종크로이츠펠트-야콥병(vCJD), 황열, 뎅기열, 큐열, 웨스트나일열, 라임병, 진드기매개뇌염, 유비저, 치쿤구니야열, 중증열성혈소판감소증후군(SFTS), 지카바이러스감염증

 

제4급 감염병(23) - 유행 여부 조사 위한 표본 감시활동 필요

인플루엔자, 매독(1기, 2기, 선천성), 회충증, 편충증, 요충증, 간흡충증, 폐흡충증, 장흡충증, 수족구병, 임질, 클라미디아감염증, 연성하감, 성기단순포진, 첨규콘딜롬, 반코마이신내성장알균(VRE)감염증, 메티실린내성황색포도균(MERSA)감염증, 다제내성녹농균(MRPA)감염증, 다제내성아시네토박터바우마니균(MRAB)감염증, 장관감염증, 해외유입기생충감염증, 엔테로바이러스감염증, 사람유두종바이러스감염증

 

20. 감염병 분류(병원체 기준)

호흡기계 침입 - 디/백/결/한/성/폐

- 바이러스 : 홍역, 유행성 이하선염, 인플루엔자

- 세균 : 프테리아, 일해, 핵, 센병(나병), 홍열,

 

소화기계 침입 - 콜/장/파

- 바이러스 : 유행성 감염, 폴리오(소아마비)

- 세균 : 레라, 티푸스, 라티푸스

 

피부점막 침입 -파/페

- 바이러스 : 일본뇌염, 광견병(공수병), 후천성 면역결핍증(AIDS)

- 세균 : 상풍, 스트

 

*접촉감염 지수

천연두/홍역(95%) > 백일해(60~80%) > 성홍열(40%) > 디프테리아(10%) > 폴리오(소아마비, 0.1%)

 

21. 인수공통감염병(병원체 기준)

- 인수공통감염병 : 사람과 동물에 같이 감염되는 전염병

- 바이러스 : 일본뇌염, 광견병, 동물인플루엔자, 후천성 면역결핍증(AIDS)

- 세균 : 탄저, 브루셀라증, 결핵, 돈단독

 

22. 인수공통감염병 종류 – 이환가축

① 탄저 – 이환가축 : 소, 말, 양, 염소, 낙타

② 결핵 - 이환가축 : 소, 산양

③ 야토병 이환가축 : 산토끼, 쥐, 다람쥐

④ 브루셀라증 - 이환가축 : 소, 돼지, 양, 말, 산토끼, 개, 닭

⑤ 돈단독(돼지단독) - 이환가축 : 돼지

렙토스피라증 - 이환가축 :

⑦ 큐열 - 이환가축 : 쥐, 소, 양

⑧ 구제역 - 이환가축 : 소, 돼지, 양, 염소

⑨ 조류인플루엔자 - 이환가축 : 닭, 칠면조, 야생조류

⑩ 광우병 - 이환가축 : 소

 

23. 면역 종류

① 선천적 면역 : 체내에 자연적으로 형성 – 종속면역 / 인종면역 / 개인면역

② 능동면역(후천적 면역) : 자연능동(자연감염) - 질병 감염 후 획득 / 인공능동 – 백신(예방적종)으로 획득

③ 수동면역(후천적 면역) : 자연수동 – 모체로부터 항체 받음 / 인공수동 – 면역있는 혈정을 접종

*이질, 매독, 말라리아는 면역 형성X

 

24. 예방접종(인동능동면역)

① 기본접종

- 생후 4주 이내 : B.C.G. (결핵 예방접종)

- 생후 2, 4, 6개월 : 경구용 소아마비, D.P.T.(디프테리아, 백일해, 파상풍)

- 15개월 : M.M.R(홍역, 볼거리, 풍진), 수두

- 3~15세 : 일본뇌염

 

② 추가접종

- 18개월, 4~6세, 11~13세 : 경구용 소아마비, D.P.T.(디프테리아, 백일해, 파상풍)

- 매년 : 유행 전 접종(독감)

 

③ M.M.R. : 홍역(Measles), 볼거리(Mumps), 풍진(Rubella) 예방 백신

④ D.P.T. : 디프테리아(Diphtheria), 백일해(Pertussis), 파상풍(Tetanus) 예방 백신

 

25. 살균 소독 정의

① 살균 : 미생물(세균, 효모, 곰팡이)에 물리적·화학적 자극. 미생물 세포를 사멸시키는 것

② 소독 : 병원성 미생물 생활 파괴하여 감염력 약화

③ 방부 : 미생물 증식 억제하여 식품 부패와 발효 방지

④ 멸균 : 비병원균, 병원균 등 미생물을 아포까지 사멸. 무균 상태로 만드는 것

⑤ 소독력 크기 : 멸균(大) > 살균 > 소독 > 방부(小)

 

26. 물리적 살균·소독법 - 비열 처리법(무가열)

① 자외선멸균법(자외선조사) : 일광소독(실외), 자외선소독(실내), 파장 2,800~3,200(살균력 높음)

   - 사용법 간단

   - 유기물, 단백질 공존 시 : 살균효과 감소

   - 잔류 효과X, 조사 대상물에 거의 변화를 주지X

 

② 방사선살균법(방사선조사) : 60Co(코발트60), 137Cs(세슘137)에서 발생하는 방사선으로 살균

 

27. 물리적 살균·소독법 - 가열 처리법

① 자비소독법(열탕소독) : 끓는 물(100℃)에서 15~30분, 식기류·행주 소독, 포자 완전사멸X

② 저온살균법(LTLT법) : 62~65℃에서 30분, 영양손실 적고 고온처리 부적합한 유제품, 건조과실 소독

③ 고온단시간살균법(HTST법) : 70~75℃에서 15~30초간 살균, 우유 소독

④ 초고온순간살균법(UHT법) : 130~140℃에서 1~2초간 살균, 영양손실 적고 거의 완전멸균 가능, 우유 소독

*우유 살균법 : 저온살균법, 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 (고온감압살균법X, 자비소독법X)

 

28. 화학적 소독법

① 석탄산(3%)

- 변소(분뇨), 하수도, 진개 등 오물 소독

- 살균력 안전, 유기물에도 소독력 약화되지 않음

- 독성 강함, 냄새 독함

- 금속 부식성 있음. 피부 점막에 강한 자극

 

② 석탄산 계수 : 소독약 살균력 지표 (소독제 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수)

③ 염소, 차아염소산나트륨 : 채소, 과일, 음료수, 식기 소독

④ 표백분(클로로칼키) : 우물, 수영장, 채소, 식기, 음료수 소독

 

⑤ 역성비누(양성비누)

- 과일, 야채는 0.01~0.1%, 식기·손 소독 10% 사용

- 보통비누와 함께 사용

- 유기물 존재 시 살균효과 감소되므로 세제로 씻은 후 사용

 

⑥ 크레졸비누액 : 변소, 하수도 오물 소독, 손 소독. 석탄산보다 피부작극 약함 but 소독력은 2배 강함

⑦ 생석회 : 습기 있는 변소(분변). 하수도, 진개 등 오물 소독, 우물 소독

⑧ 에탄올(70%) : 손, 금속 등 광범위한 소독, 유기물 공존시 살균력 감소

 

*진개(쓰레기) 처리 방법 : 위생적 매립법, 소각법, 비료화법 (활성 슬러지법X)

*활성 슬러지법(활성 오니법) : 하수 처리 과정의 본처리 과정

*하수 오염도 측정시 생화학적 산소요구량(BOD) 결정 중요 인자 : 미생물이 수중의 유기물을 산화/분해할 때 필요한 산소소비량

*생활쓰레기 분류 중 부엌에서 나오는 동·식물성 유기물 : 주개

 

29. 식품 변질·부패 방지 식품첨가물

① 보존료(방부제) : 미생물 증식 억제, 식품 영양가와 신선도 보존

  *프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 : 빵, 과자, 케이크류, 자연치즈, 가공치즈에 사용하는 보존료

  *데히드로초산 : 버터의 보존료

  *안식향산, 안식향산나트륨 : 채소류, 간장, 청량음료, 알로에즙 등에 사용할 수 있는 보존료

 

② 살균제(소독제) : 식품의 부패 원인균 단시간에 사멸

 

③ 산하방지제(항산화제) : 식품 속 지방 성분과 산소 결합으로 생기는 변색, 이미, 이취, 퇴색을 방지 및 지연

  *식품의 부패시 생성되는 물질 : 휘발성 염기질소(VBN), 트리메틸아민(Trimethylamine), 히스타민(Histamine)

 

30. 기호성 향상하는 식품첨가물

① 조미료 : 식품 본래 맛을 강화. 식품첨가물 중 가장 많이 사용

    *5’-이노신산나트륨, 5’-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨

 

② 산미료 : 식품에 신맛(산미)

 

③ 감미료 : 식품에 단맛(감미)    *사카린타느륨(김치, 음료류에 사용 허가)

    *유해 감미료 : 둘신, 사이클라메이트, 페릴라틴, 에틸렌글리콜

 

④ 발색제 : 식품의 색소 단백질과 반응 → 식품의 색을 선명하게 함

    *사용 허가 발색제 : 아질산나트륨(육류), 질산나트륨, 질산칼륨, 황산제1철

 

⑤ 표백제 : 식품의 갈변, 착색 변화 억제

    *과산화수소, 차아염소나트륨

    *밀가루 표백제 : 과산화벤조일

    *식기 등 소독제 : 차아염소산나트륨

    *식품의 갈변, 착색의 변화 억제 : 아황산나트륨

 

⑥ 착향료 : 향 부여. 식품 본래 냄새 강화 및 제거

⑦ 피막제 : 과일이나 식품 따위의 겉에 발라 싱싱하게 하는 물질 *초산비밀수지

⑧ 산화방지제 : 몰식자산프로필

⑨ 밀가루 개량제 : 이산화염소

 

31. 식품 제조·가공 식품첨가물

① 팽창제 : 빵, 과자 제조시 식품을 부풀게 함(조직을 연하게 함)

② 소포제 : 거품 생성 방지(감소)  *규소수지

③ 껌 기초제 : 컴 탄력성 점성 부여

④ 용제 : 천연물의 성준, 식품첨가물이 식품에 균일하게 혼합되기 위해 적절한 용매에 용해시켜 첨가

 

32. 중금속 유해물질

① 납(Pb)

- 도로, 제련, 납땜(통조림), 도자기 용기 유약, 낡은 수도관 통해 중독

- 중독 증상 : 빈혈, 안면창백, 구토, 구역질, 복통, 사지마비, 피로, 지각상실, 시력장애, 말초신경염

 

② 수은(Hg)

- 공장폐수에 오염된 어패류, 농약·보존료로 처리한 음식 섭취

- 중독 증상 : 미나마타병(지각이상, 언어장애, 보행곤란)

 

③ 카드뮴(Cd)

- 광산·공장폐수 오염에 중독된 어패류와 농작물 섭취, 도자기 유약

- 중독 증상 : 이타이이타이병(골연화증, 골다공증, 단백뇨)

 

④ 비소(As)

- 농약, 도자기 유약, 순도 낮은 식품첨가물에 혼입된 불순물

- 중독 증상 : 위장장애, 설사, 구토, 피부이상, 신경계통마비, 전신경련

 

주석(Sn)

- 통조림관 도금재료

- 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의해 식중독 일으킴

- 중독 증상 : 구토, 설사, 복통, 메스꺼움

 

⑥ 구리(Cu)

- 구리로 만든 조리기구 부식, 식기 녹청 유출, 구리합금에 의해 산성에서 쉽게 용출, 착색제, 농약

- 중독 증상 : 위통, 오심, 구토, 현기증, 호흡관란, 잔열감

 

⑦ 크롬(Cr)

- 작업장에서의 분진

- 중독 증상 : 궤양, 피부염, 알레르기성 습진, 비염

 

33. 조리·가공에서 생기는 유해물질

① 메탄올(메틸알코올) : 주류(포도주, 사과주) 발효 과정 중 생성

② 엔-니트로사민 : 육가공품 발색제 사용으로 아질산과 아민과의 결합반응 생성물

③ 다환방향족 탄화수소 : 유기물을 고온으로 가열할 때 생성. 단백질·지방 분해 생성물

④ 아크릴아미드 : 전분 식품 가열할 때 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물

⑤ 헤테로사이클릭아민 : 육류나 생선을 고온 조리할 때 아미노산과 크레아틴이라는 물질이 반응하여 고리 형태로 생성

 

 

 

 

다음 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중 '주방위생관리, 식중독관리, 식품위생법 및 관계법규, 공중보건' 이론을 정리하겠습니다.

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