한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ② - Ⅰ. 위생관리 (2)

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고 있습니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분하는데요. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중, '개인위생관리, 식품위생관리'까지 정리했습니다. 

 

이번 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중 '주방위생관리, 식중독관리, 식품위생법 및 관계법규, 공중보건' 이론을 정리하겠습니다.

 

 

<목차>
[3] 주방위생관리
[4] 식중독관리
[5] 식품위생법 및 관계법규
[6] 공중보건

 

 

[3] 주방위생관리

 

34. 방충, 방서, 소독

① 물리적 방역 : 해충 서식지 제거, 배수구, 출입구, 화장실 등에 방서 설비

② 화학적 방역 : 약제 살포하여 해충박멸. 단시간에 효과적. 경제적. 독성 강함

③ 생물학적 방역 : 천적 생물 이용하여 해충 서식지 제거

 

35. HACCP

① HACCP 준비단계 5절차 : HACCP 팀 구성 ➜ 제품설명서 작성 ➜ 제품 용도 확인 ➜ 공정 흐름도 작성 ➜ 공정 흐름도 현장 확인

② HACCP 기본단계 7원칙 : 위해 요소 분석 ➜ 중요관리점(CCP) 결정 ➜ 중요관리점에 대한 한계 기준 설정 ➜ 중요관리점 모니터링 체계 확립 ➜ 개선조치 방법 수립 ➜ 검증 절차 및 방법 수립 ➜ 문서화, 기록 유지 방법 설정

③ HACCP 의무 적용대상 : 음료류, 레토르트, 특수용도식품, 빙과류 등 13종 (껌류X)

 

 

[4] 식중독관리

 

36. 감염형 세균성 식중독 - 살, 장, 병, 웰

① 살모넬라(Salmonella) 식중독

- 살모넬라균 : 동물의 장내에 기생. 급성 위장염을 일으키는 병원성 세균

- 잠복기 : 12~24시간 (평균 18시간)

- 원인 : 육류, 조육, 난류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 유제품, 채소, 샐러드

- 예방 : 쥐, 바퀴벌레, 파리, 가축, 조류에 의한 식품 오염 방지, 냉장·냉동 보관(10℃ 이하)

- 가열 조리(60℃에서 20~30분간) 후 섭취

 

② 장염비브리오(Vibrio) 식중독

- 해수에 존재하는 세균

- 3~4% 식염농도에서도 생존하는 호염성균

- 그람음성균 (그람양성X)

- 특정 조건에서 사람의 혈구 용혈

- 잠복기 : 10~18시간 (평균 12시간)

- 원인 : 어패류(주로 하절기), 해조류 및 그 가공품 생시 시

- 예방 : 생식 금지, 가열(60℃에서 5분간) 후 섭취, 조리도구 소독 및 살균, 냉장 보관

 

③ 병원성 대장균 식중독

- 잠복기 : 10~30시간 (평균 13시간)

- 원인 : 우유, 햄, 치즈, 소시지, 가정에서 제조한 마요네즈

- 예방 : 분변 오염 방지, 분변 비료화X ← 청결한 위생상태 유지

 

④ 웰치균(Welchii) 식중독 – 구) 클로스트리디움 퍼프리젠스 식중독

- 잠복기 : 8~22시간 (평균 12시간)

- 원인 : 육류, 어패류, 그 가공품, 튀김두부

- 예방 : 분변의 오염 방지, 조리된 식품은 저온·냉동 보관, 재가열하여 섭취

 

37. 독소형 세균성 식중독 - 포, 클

① (황색)포도상구균 식중독

- 포도상구균 : 화농성 질환, 세균성 식중독을 일으키는 병원성 세균

- 원인 독소 : 엔테로톡신(Enterotoxin, 장독소) - 100℃ 30분 처리해도 파괴되지 않음. 예방이 중요!

- 잠복기 : 1~6시간 (평균 3시간, 잠복기 가장 짧음)

- 원인 : 식품취급자가 화농성 질환이 있을 경우, 균에 오염된 유가공품(우유, 버터, 치즈, 크림, 과자), 김밥, 도시락, 떡, 빵

- 예방 : 식기, 식품 멸균, 식품 저온·냉동 보관, 화농소 있는 사람은 식품 취급 금지

 

② 클로스트리디움 보툴리늄

- 원인 독소 : 뉴로톡신(Neurotoxin)이라는 신경독소를 만들어 신경마비 증상 일으킴

- 잠복기 : 12~36시간 (잠복기가 가장 긺)

- 감염 증상 : 신경마비 (사시, 동공 확대), 시력장애, 근육마비, 운동장애, 언어장애, 세균성 식중독 중 가장 높은 치사율(40%)

- 원인 : 살균이 덜된 통조림, 병조림, 부패된 햄이나 소시지

- 예방 : 음식 가열처리(80℃에서 30분간), 통조림 및 소시지 위생적 가공. 저온 보관

- 혐기성 세균(내열성이 강한 아포 형성. 식품의 부패, 식중독을 일으킴)

 

38. 자연독 식중독

1) 동물성 식중독 - 복테, 모베, 합삭

① 복어 – 테트로도톡신    /   *테트로도톡신 함량 : 난소 > 간 > 내장 > 피부 > 근육

② 모시조개, 바지락, 굴 : 베네루핀

③ 섭조개(홍합), 대합 : 삭시톡신 (신경마비)

2) 식물성 식중독

① 독버섯 : 무스카린, 뉴린, 콜린, 무스카리딘, 팔린, 아마니타톡신 - 독무

② 감자 : 솔라닌(녹색 및 발아 부위), 셉신(썩은 감자) - 감솔셉

③ 청매(덜 익은 매실), 살구씨, 복숭아씨 : 아미그달린 - 청아

④ 독미나리 : 시큐톡신 - 독미시큐

⑤ 피마자 : 리신 - 피리

⑥ 독보리(독맥) : 테무린 - 보테

⑦ 목화 : 고시풀 - 목고

⑧ 미치광이풀 : 아트로핀 - 광아

⑨ 대두 : 사포닌 - 대사

⑩ 시금치 : 옥살산 -시옥

 

39. 화학적 식중독

1) 알레르기성 식중독

- 원인 독소 : 히스타민(Histamine)

- 원인균 : 프로테우스 모르가니(모르가넬라 모르가니)

- 원인 : 꽁치, 고등어 (붉은살 어류, 해당 가공품)

 

2) 기타 유해물질

① 메탄올 : 에탄올과 냄새와 맛이 동일한 액체. 인체 흡수 시 포름알데히드로 변환

② 벤조에이피렌 : 석탄, 목재, 훈제육이나 태운 고기, 태울 때 불연소로 생성. 발암성 강함

 

40. 곰팡이독

① 간장독

간세포 괴사, 간경변, 간암 유발

종류 : 아플라톡신, 루브라톡신, 오크라톡신, 아이스란디톡신, 에르고톡신

*아플라톡신: 탄수화물 함유량이 많은 곡물(쌀, 옥수수, 땅콩 등)에서 주로 발생, 200~300℃ 가열시 분해, 강산이나 강알칼리성에서 쉽게 분해되어 불활성화

*맥각독 : 보리, 밀, 호밀 등에 에르고톡신이나 에르고타민의 곰팡이독 생성

*메탄올 : 정제가 불충분한 에탄올이나 증류수 증에 미량 함유, 중독이 심하면 시각 장애 발생

 

② 신장독

급성, 만성 신장 장애 유발

종류 : 시트리닌(페니실리움속 푸른 곰팡이가 저장미에 증식하여 번식하는 신장독)

 

③ 신경독

뇌와 중추신경장애 유발

종류 : 파툴린, 시트레오비리딘, 말토리진

 

④ 피부염 물질

햇빛에 노출 시 피부염 유발

종류 : 스포리데스민

 

 

[5] 식품위생법 및 관계법규

 

41. 식품위생법상의 용어

① 식품 : 모든 음식물 (의약섭취 제외)

② 식품첨가물 : 감미, 착색, 표백, 산화 방지 등으로 목적으로 식품에 사용되는 물질

③ 공유주방 : 식품의 제조, 가공, 조리, 저장, 소분, 운반에 필요한 시설을 여러 영업자가 함께 사용. 또는 동일 영업자가 여러 종류 영업에 사용할 수 있는 시설이 있는 장소

④ 식품위생 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구나 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 (의약품X, 조리법X, 조리시설X)

⑤ 식중독 : 식품 섭취로 유해 미생물 또는 유독물질에 의해서 발생하는 감염성 질환 또는 독소형 질환

 

*식품위생법상 영업신고 필요 : 즉석판매 제조·가공업 (유흥주점영업X, 식품조사처리업X, 단란주점영업X)

*식품위생법상 영업허가 받아야 하는 업종 : 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업 / c.f) 제조가공X, 일반음식점X

*일반음식점 영업신고 : 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

 

42. 식품위생법에 명시된 식품위생감시원 직무

① 과대광고 금지 위반 단속

② 조리사, 영양사의 법령 준수 이행 여부 확인/지도

③ 시설기준 적합 여부 확인/검사

c.f) 생산 품질관리일지 작성/비치X

 

43. 식품위생법에 명시된 영양사의 직무

① 종업원에 대한 식품위생교육

② 종업원에 대한 영양 지도

③ 식단 작성

④ 검식/배식 관리

⑤ 급식시설의 위생적 관리

 

44. 식품위생교육 시간

① 8시간 : 식품제조/가공법, 즉석판매제조 가공업, 식품첨가물제조업

② 6시간 : 식품접객업, 집단급식소를 설치/운영하려는 자

③ 4시간 : 식품운반업, 식품소분/판매업, 식품보전업, 용기 포장류제조업

 

*식품위생법상 조리사/영양사에게 교육받을 것을 명할 수 있는 자는? 식품의약품안전처장

 

*식품위생법상 식품영업자 및 종업원 건강검진의 검진주기 : 1년

 

*집단급식소 조리사/영양사 : 2년마다 교육받아야 함

 

*소분/판매 금지 식품 : 어육제품, 통조림, 병조림, 레토르트, 냉동식품, 특수용도식품(체중조절 조제식품의 제외). 식초, 전분

 

45.우수업소와 모범업소

① 우수업소

식품제조 가공업, 식품첨가물제조업은 우수업소와 일반업소로 구분

지정 : 식품의약품안전처장, 특별자치시장, 특별자지도지사, 시장, 군수, 구청장 (보건소장X, 보건환경연구원장X)

② 모범업소

집단급식소, 일반음식점은 모범업소와 일반업소로 구분

지정 : 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장 (보건소장X, 보건환경연구원장X)

 

46. 벌칙

1) 조리사 행정처분

① 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외), 감염병 환자(B형간염환자 제외)

마약, 약물 중독자, 조리사 면허 취소 처분 후 1년 미만자 ➜ 1차 위반시 면허 취소

 

② 조리사, 영양사가 교육을 받지 않은 경우

1차 위반 : 시정명령

2차 위반 : 업무정지 15일

3차 위반 : 업무정지 1개월

 

③ 식중독 등 위생 관련 중대사고 발생에 직무상 책임이 있는 경우

1차 위반 : 업무정지 1개월

2차 위반 : 업무정지 2개월

3차 위반 : 면허 취소

 

④ 면허를 타인에게 대여

1차 위반 : 업무정지 2개월

2차 위반 : 업무정지 3개월

3차 위반 : 면허취소

 

⑤ 업무정지기간 중 조리사 업무를 하는 경우 : 1차 위반 시 면허취소

2) 3년 이상의 징역

소해면상뇌증(광우병). 탄저병, 가금 인플루엔자에 걸린 동물을 사용하여 식품 및 식품첨가물을 제조·가공·수입·조리한 자

 

 

[6] 공중보건

 

47. 공중보건의 3대 목적 : 질병 예방(질병 치료X), 수명 연장, 건강 증진, 지역사회 보건 수준 향상(개인X)

 

48. 공중보건 평가지표

① 평균수명(기대수명) : 인간의 생존 기대 기간

② 조사망률(보통사망률) : 연간 사망자 수 ÷ 그해 인구 수 × 1,000

 

③ 비례사망자수

- 연간 전체 사망자 수 중 50세 이상 사망자 수의 구성비

- 지수가 낮으면? 건강 수준이 낮음을 의미

- 비례사망자 수 = 50세 이상 사망자 수 ÷ 연간 총 사망자 수 × 100

 

④ 영아사망률

- 생후 1년 미만 영아의 사망률

- 한 국가의 보건 수준을 나타내는 대표 지표, 보건 수준 평가를 위해 가장 많이 사용

- 영아사망률 = 연간 영아 사망 수 ÷ 연간 출생아 수 × 1,000

 

⑤ 모성사망비

- 임신분만 산욕 관련 질병 및 합병증에 의한 사망률

- 모성사망비 = 연간 모성 사망 수 ÷ 연간 출생아 수 × 100,000

 

49. 일광

① 자외선

- 1,000~4,000 사이의 파장

- 2,500~2,800 범위 : 살균력이 가장 강함. 소독에 이용

- 도르노선(생명선, 2,800~3,200) : 건강선, 사람에게 유익

 

② 가시광선

- 3,800~7,800 사이의 파장

- 사람의 눈에 보이는 범위의 파장

- 눈의 망막 자극하여 색체, 명암 구분

 

③ 적외선(열선)

- 7,800(=780nm) 이상의 파장

- 온실효과

- 파장의 단파순서 자외선 < 가시광선 < 적외선

 

50.온열 요인

① 감각온도 3요소(온.습.류) : 기온(온도), 기습(습도), 기류(공기 흐름) - 기압X

    *감각온도 4요소(온.습.류, 복) : 기온, 기습, 기류, 복사열

② 기온역전현상

③ 고도가 상승할수록 기온도 상승

④ 상부기온이 하부기온보다 높아지는 때 대기 안정화, 공기 수직 확산 일어나지 않음

    *식품공정상 찬 곳 : 0~15℃

 

51. 공기 및 대기오염

1) 정상 공기(0℃, 1기압, 건조상태) : 질소(N2) 78% > 산소(O2) 21% > 아르곤(Ar) 0.9% > 기타 원소 0.07% > 이산화탄소(CO2) 0.03%

*실내공기 오염지표 : 이산화탄소(CO2), 위생학적 허용 한계 : 0.1%(=1,000ppm)

*이산화탄소(CO2) : 무색, 무취의 비독성 가스. 전반적인 공기 조성 상태를 알 수 있어 실내공기 오염 정도의 지표로 사용

 

2) 대기오염 물질

① 가스상 물질 : 일산화탄소(CO), 아황산가스(SO2), 황화수소, 불화수소

② 1차 오염물질 : 분진, 매연, 검댕, 황산화물, 질소산화물

③ 2차 오염물질 : 오존, PAN, 알데히드, 스모그

*기온역전현상 : 고도가 상승할수록, 기온도 상승. 상부기온이 하부기온보다 높아지는 때

 

52. 군집독

① 많은 사람이 밀집된 실내에서 공기가 물리적·화학적 조정으로 변화를 일으키는 것

② 원인 : 산소(O2) 감소, 이산화탄소(CO2), 고온·고습 상태에서 유해가스, 취기, 구취, 체취로 공기 조성이 변하면서 발생

 

53. 수인성 감염병(물로 전파)

① 종류 : 장티푸스, 파라티푸스 세균성 이질, 콜레라, 아메바성 이질, 유행성 간염, / 홍역X - 홍역은 호흡계

② 특징

- 음료수 사용 지역 = 유행 지역

- 잠복기 짧음, 치사율 낮음, 2차 감염환자 발생 거의 없음

- 집단적, 폭발적으로 환자 발생

- 계절 관계없이 발생(주로 여름)

- 성별, 연령, 직업 차이 없이 발생

③ 증상 : 우치(층치), 반상치, 청색증, 설사

 

*상수 처리 과정 : 취수 ▶ 도수 ▶ 정수 ▶ 침전 ▶ 여과 ▶ 소독 ▶ 송수, 배수, 급수

*부영양화현상 : 질소, 인, 칼슘 등의 영양 성분이 하천, 호수 등로 지나치게 많이 유입되면서 용존산소량 고갈 ▶ 어패류 질식사 유발하는 현상

 

*용존산소

① 수질오염을 측정하는 항목으로 이용

② 용존산소 부족 : 오염도가 높음, 혐기성 분해 발생

③ 수중의 온도가 높으면 ▶ 용존산소 감소

 

*하수오염 조사 방법

① COD : 화학적 산소요구량)

② DO : 용존 산소량

③ BOD : 생화학적 산소 요구량

c.f) THM(트리할로메탄) : 수돗물의 원수를 염소처리하는 과정에서 생성되는 환경오염 물질. 하수오염조사X

 

54. 원인별 직업병

① 이상온도

- 고열환경(이상고온) : 열중증(열경령, 열허탈증, 열사병) *적외선 : 일사병/열사병 원인

- 저온환경(이상저온) : 참호족염, 동상, 동창

 

② 이상기압

- 고압환경(이상고기압) : 잠함병(잠수병)

- 저압환경(이상저기압) : 고산병

 

③ 분진 : 진폐증(먼지-광부, 채석공), 규폐증(유리규산-채석공), 석면폐증(석면), 활석폐증(활석)

④ 소음 : 직업성 난청, 두통, 불면증

⑤ 조명 불량 : 안정피로, 근시, 안구진탕증

⑥ 진동 : 레이노드병 (손가락 말초혈관 운동 장애)

⑦ 방사선 : 조혈기능장애, 백혈병, 피부점막 궤양, 암, 생식기 장애, 백내장(용접공)

⑧ 자외선/적외선 : 피부·눈 장애, 시력 저하

*자외선에 의한 인체 건강장애 : 설안염, 피부암, 백내장

*적외선 : 고온물체의 복사열 운반, 열선, 피부 온도 상승, 복사열로 기온 좌우

 

⑨ 금속 중독

- 납(Pb) 중독(인쇄공) : 권태, 체중 감소, 염기성 과립 적혈구 수의 증가, 요독증 증세

- 수은(Hg) 중독 : (미나마타병), 피로감, 언어장애, 기억력 감퇴, 지각이상, 보행곤란 증세

- 크롬(Cr) 중독 : 비염, 인두염, 기관지염, 비중격천공

- 카드뮴(Cd) 중독 : (이타이이타이병), 폐기종, 신장기능장애, 골연화, 단백뇨의 증세

 

*폐기종 : 유해 입자와 가스 흡입에 의해 발생. 분진, 흡연 등에 의한 건강장애

*열쇠약(열쇠피로)-용광로공 : 열이 지나치게 방출하여 수분과 염분의 손실로 전신 쇠약 증세

 

55. 인구형

① 피라미드형 : 후진국형

② 별형 : 도시형

③ 항아리형 : 선진국형

④ 종형 : 인구정지형, 출생률/사망률 모두 낮음. 가장 이상적인 유형

 

 

 

 

 

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