한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - Ⅰ. 위생관리 (1)

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고자 합니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

 

이번 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중, '개인위생관리, 식품위생관리'에 대해 정리하겠습니다.

 

 

<목차>
[1] 개인위생관리
[2] 식품위생관리

 

 

[1] 개인위생관리

 

1. 위생관리 필요성

① 식중독 위생사고 예방

② 식품위생법 및 행정처분 강화

③ 안전한 먹거리, 상품 가치 상승

④ 점포 이미지 개선 (청결한 이미지)

⑤ 고객 만족, 대외적 브랜드 이미지 관리

⑥ 매출 증진

 

2. 일을 하면 안 되는 경우

① 음식물 통해 전염 가능한 병원균 보균자

② 설사, 구토, 황달, 기침, 콧물, 가래, 오한, 발열 등 증상이 있는 경우

③ 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염, 결핵(비감염성인 경우 제외)

 

3. 개인위생 수칙

① 보호구(모자, 작업복, 앞치마, 신발, 장갑, 마스크 등) 청결상태 확인 후 착용

② 손톱은 짧게, 매니큐어X, 짙은 화장X

③ 작업장 모든 설비, 도구는 항상 청결하게 유지

④ 작업장 내에서 흡연, 껌 씹기, 음식물 먹기 금지

⑤ 작업장 출입은 반드시 지정된 출입구 이용

 

4. 손을 반드시 씻어야 하는 경우

① 음식 조리 전, 식품을 취급하기 전

② 화장실 이용, 외출 후

③ 귀, 입, 코, 머리 등 신체 일부 만졌을 때

④ 애완동물, 휴대전화, 쓰레기, 오물 만졌을 때

⑤ 담배 피운 후

 

5. 손 씻기

① 손 씻기를 철저히 하면 질병의 60% 예방

② 충분한 양의 비누를 사용

③ 식품취급자는 비누 세척 후 역성비누 사용

④ 비누 : 살균이 아닌 물에 씻어 흘려 없애고 더러운 먼지 등을 제거

⑤ 역성비누 : 약한 살균 작용 있음. 냄새-X, 독성-적음, 세척력-약함

 

 

 

[2] 식품위생관리

 

6. 세계보건기구(WHO)

① 국제적인 보건사업 지휘/조정

② 회원국에 대한 기술 지원, 자료 공급

③ 유행성 질병/전염병 대책 후원

 

7. 식품위생 목적

① 위생상 위해 방지

② 올바른 정보 제공

③ 식품영양 질적 향상 도모

④ 국민보건 증진에 이바지

 

8. 미생물 생육의 조건

① 미생물 증식의 3대 조건 : 영양소, 수분, 온도

② 미생물 생육 최저 수분활성도(Aw) : 세균(0.90~0.95) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.65~0.80)

 

9. 미생물에 의한 식품 변질 종류

① 부패 : 단백질 식품이 미생물로 분해, 악취, 인체 유해 물질 생성

② 후란 : 단백질 식품이 호기성 세균에 의해 변질

③ 변패 : 탄수화물, 지방 식품이 미생물에 의해 분해되어 변질

④ 산패 : 유지 성분이 공기 중 오래 방치로 변질 ➜ 산화되어 불쾌한 냄새

⑤ 발효 : 탄수화물이 미생물 분해 작용으로 유기산, 알코올 생성

c.f) 부패취 : 암모니아, 황화수소, 인돌, 메르캅탄, 아민 등으로 생성되어 발생하는 악취 (아세톤X)

 

10. 미생물 종류와 특성

① 곰팡이 : 포자법을 증식, 건조한 상태에서도 증식 가능

② 효모 : 출아법으로 증식, 곰팡이와 세균의 중간 크기

③ 스피로헤타 : 감염균. 매독균, 회귀열 존재, 나선형

④ 세균 : 2분법으로 증식

⑤ 리케차 : 세균과 바이러스 중간 크기. 살아있는 세포 속에서만 증식

⑥ 바이러스 : 미생물 중 가장 크기가 작음. 살아있는 세포에만 증식

 

11. 미생물 크기

곰팡이(大) > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스(小)

 

12. 위생지표 세균 – 대장균

① 식품이나 수질 분변오염지표 - 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표

② 그람음성의 무포자 간균

③ 유당 분해로 산과 가스 생산

④ 병원성 대장균 : 식중독 일으킴

⑤ O157:H7균 : 장출혈성 대장균감염증 주 원인균, 전염성 강함, 잘못 조리된 햄버거 등 섭취로 식중독 발생

 

13. 채소류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주 X, 채소류가 매개체

① 회충 : 우리나라에서 감염률 가장 높음 (경구감염)

② 요충 : 항문 주위에 산란 (경구감염, 집단감염)

③ 구충(십이지장충) : 회충보다 건강장애가 심함 (경피감염, 경구감염) - 유충 부착 채소 취급하거나 흙이 묻은 맨손, 맨발에 의해 피부로 침입

④ 편충, 동양모양선충

 

14. 어패류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주 2개 - ➊제1중간숙주 ▶ ➋제2중간숙주 ▶ ➌종말숙주

① 간흡충(간디스토마) - 왜민사 : ➊왜우렁이(유미유충) ▶ ➋민물고기(붕어, 잉어, 모래무지)-(피낭유충) ▶ ➌사람, 개, 고양이

② 폐흡충(폐디스토마) - 다민사 : ➊다슬기류 ▶ ➋가재, 민물계 ▶ ➌사람, 개, 고양이

③ 고래회충(아니사키스충) - 새오고 : ➊해산갑각류(크릴새우) ▶ ➋해산어류, 오징어, 문어 ▶ ➌해산포유류(고래, 돌고래, 바다표범)

④ 요코가와흡충(횡천흡충) - 다민사 : ➊다슬기류 ▶ ➋민물고기 ▶ ➌사람, 개, 고양이, 돼지

⑤ 광절열두조충(긴촌충) - 물민사 : ➊물벼룩 ▶ ➋민물고기(송어, 연어, 숭어, 농어) ▶ ➌사람, 개, 고양이, 여우

⑥ 유극악구충 - 물포돼 : ➊물벼룩 ▶ ➋가물치, 메기, 뱀장어, 양서류, 파충류, 조류, 갑각류, 포유동물 ▶ ➌돼지, 고양이, 개, 야생동물

 

15. 육류에서 감염되는 기생충

* 중간숙주가 1개

① 무구조충(민촌충) - 중간숙주 : 소

② 유구조충(갈고리촌충) - 중간숙주 : 돼지

③ 선모충 - 중간숙주 : 돼지, 개

④ 톡소플라스마 – 중간숙주 : 돼지, 개, 고양이

⑤ 만손열두조충 : 뱀, 개구리

 

16. 위생동물 : 질병

① 파리, 바퀴벌레 : 세균성 소화기계 감염증(장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 세균성 식중독, 소아마비, 결핵, 콜레라)

② 쥐 : 세균성 식중독, 페스트, 와일씨병, 서교증, 살모넬라, 발진열, 바이러스 질병

③ 진드기 : 유행성 출혈열, 재귀열, 쯔쯔가무시증(양충병)

④ 벼룩 : 페스트, 발진열, 재귀열

⑤ 모기 : 말라리아(사람이 중간 숙주), 일본뇌염, 황열, 사상충증(토고숲모기), 뎅기열

⑥ 이 - 발진티푸스

 

*세균성 식중독 : 많은 균량으로 발병, 살모넬라균 외 감염성 X, ‘식품위생법’으로 관리, 짧은 잠복기

*병원성 소화기계 감염병 : 균량 적어도 발병 독성 강함, 2차 감염 O, ‘감염병 예방법’으로 관리, 긴 잠복기

 

17. 위생동물 예방 대책

① 서식처, 발생원인 제거 (가장 효과적)

② 발생 초기 구충, 구서하여 개체 확산 방지

③ 위생동물과 해충 서식 습성에 따라 동시에 광범위하게 구제법 실시

 

18. 경구감염법 (소화기계 감염병)

① 손 음료수, 식기 등에 의해 입, 흡기, 피부 등을 통해 감염되는 전염병

② 병원체 감염원 : 세균, 스피로헤타, 바이러스, 리케차, 진균(곰팡이), 기생충

③ 병원소 감염원 : 환자, 보균자, 동물, 공충, 오염 토양, 오염 식품, 식기구, 생활용구

④ 직접감염 : 환자·보균자의 손, 배설물, 침구, 식품, 옷 등이 오염되어 가족, 간호인에게 이행

⑤ 간접감염 : 보균자 배설물이 처리한 하천이나 우물물을 먹을 때 수인성 전염병 발생

*경구감염병 : 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 아메바성 이질, 폴리오(소아마비)

 

19. 법정감염병

① 제1급 감염병(16)

에볼라바이러스병, 마버그열, 라싸열, 크리미안콩고출혈열, 남아메리카출혈열, 리프트밸리열, 두창, 페스트, 탄저, 보톨리눔독소증, 야토병, 중증급성호흡기증후군(SARS), 중동호흡기증후군(MERS), 동물인플루엔자인체감염증, 신종인플루엔자, 디프테리아

 

② 제2급 감염병(24) - 갑작스러운 국내 유입, 유행 예견 - 긴급 예방 필요 - 보건복지부 장관이 지정

결핵, 수두, 홍역, 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성 대장균감염증, A형간염, 백일해, 유행성 이하선염, 풍진(선천성, 후천성), 폴리오, 수막구균감염증, b형헤모필루스인플루엔자, 페렴구균감염증, 한센병, 성홍열, 반코마이신내성황색포도알균(VRSA)감염증, 카바페넴내성장내세균속균종(CRE)감염증, E형간염, 코로나바이러스감염증-19, 원숭이두창

 

③ 제3급 감염병(26종)

파상풍, B형간염, 일본뇌염, C형간염, 말라리아, 레지오넬라증, 비브리오패혈증, 발진티푸스, 발진열, 쯔쯔가무시증, 렙토스피라증, 브루셀라증, 공수병, 신증후군출혈열, 후천성 면역결핍증(AIDS), 크로이츠펠트-야콥명(CJD), 변종크로이츠펠트-야콥병(vCJD), 황열, 뎅기열, 큐열, 웨스트나일열, 라임병, 진드기매개뇌염, 유비저, 치쿤구니야열, 중증열성혈소판감소증후군(SFTS), 지카바이러스감염증

 

④ 제4급 감염병(23) - 유행 여부 조사 위한 표본 감시활동 필요

인플루엔자, 매독(1기, 2기, 선천성), 회충증, 편충증, 요충증, 간흡충증, 폐흡충증, 장흡충증, 수족구병, 임질, 클라미디아감염증, 연성하감, 성기단순포진, 첨규콘딜롬, 반코마이신내성장알균(VRE)감염증, 메티실린내성황색포도균(MERSA)감염증, 다제내성녹농균(MRPA)감염증, 다제내성아시네토박터바우마니균(MRAB)감염증, 장관감염증, 해외유입기생충감염증, 엔테로바이러스감염증, 사람유두종바이러스감염증

 

20. 감염병 분류(병원체 기준)

① 호흡기계 침입 - 디/백/결/한/성/폐

- 바이러스 : 홍역, 유행성 이하선염, 인플루엔자

- 세균 : 디프테리아, 백일해, 결핵, 한센병(나병), 성홍열, 폐렴

 

② 소화기계 침입 - 콜/장/파

- 바이러스 : 유행성 감염, 폴리오(소아마비)

- 세균 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스

 

③ 피부점막 침입 -파/페

- 바이러스 : 일본뇌염, 광견병(공수병), 후천성 면역결핍증(AIDS)

- 세균 : 파상풍, 페스트

 

*접촉감염 지수

천연두/홍역(95%) > 백일해(60~80%) > 성홍열(40%) > 디프테리아(10%) > 폴리오(소아마비, 0.1%)

 

21. 인수공통감염병(병원체 기준)

- 인수공통감염병 : 사람과 동물에 같이 감염되는 전염병

- 바이러스 : 일본뇌염, 광견병, 동물인플루엔자, 후천성 면역결핍증(AIDS)

- 세균 : 탄저, 브루셀라증, 결핵, 돈단독

 

22. 인수공통감염병 종류 – 이환가축

① 탄저 – 이환가축 : 소, 말, 양, 염소, 낙타

② 결핵 - 이환가축 : 소, 산양

③ 야토병 이환가축 : 산토끼, 쥐, 다람쥐

④ 브루셀라증 - 이환가축 : 소, 돼지, 양, 말, 산토끼, 개, 닭

⑤ 돈단독(돼지단독) - 이환가축 : 돼지

⑥ 렙토스피라증 - 이환가축 : 쥐

⑦ 큐열 - 이환가축 : 쥐, 소, 양

⑧ 구제역 - 이환가축 : 소, 돼지, 양, 염소

⑨ 조류인플루엔자 - 이환가축 : 닭, 칠면조, 야생조류

⑩ 광우병 - 이환가축 : 소

 

23. 면역 종류

① 선천적 면역 : 체내에 자연적으로 형성 – 종속면역 / 인종면역 / 개인면역

② 능동면역(후천적 면역) : 자연능동(자연감염) - 질병 감염 후 획득 / 인공능동 – 백신(예방적종)으로 획득

③ 수동면역(후천적 면역) : 자연수동 – 모체로부터 항체 받음 / 인공수동 – 면역있는 혈정을 접종

*이질, 매독, 말라리아는 면역 형성X

 

24. 예방접종(인동능동면역)

① 기본접종

- 생후 4주 이내 : B.C.G. (결핵 예방접종)

- 생후 2, 4, 6개월 : 경구용 소아마비, D.P.T.(디프테리아, 백일해, 파상풍)

- 15개월 : M.M.R(홍역, 볼거리, 풍진), 수두

- 3~15세 : 일본뇌염

 

② 추가접종

- 18개월, 4~6세, 11~13세 : 경구용 소아마비, D.P.T.(디프테리아, 백일해, 파상풍)

- 매년 : 유행 전 접종(독감)

 

③ M.M.R. : 홍역(Measles), 볼거리(Mumps), 풍진(Rubella) 예방 백신

④ D.P.T. : 디프테리아(Diphtheria), 백일해(Pertussis), 파상풍(Tetanus) 예방 백신

 

25. 살균 소독 정의

① 살균 : 미생물(세균, 효모, 곰팡이)에 물리적·화학적 자극. 미생물 세포를 사멸시키는 것

② 소독 : 병원성 미생물 생활 파괴하여 감염력 약화

③ 방부 : 미생물 증식 억제하여 식품 부패와 발효 방지

④ 멸균 : 비병원균, 병원균 등 미생물을 아포까지 사멸. 무균 상태로 만드는 것

⑤ 소독력 크기 : 멸균(大) > 살균 > 소독 > 방부(小)

 

26. 물리적 살균·소독법 - 비열 처리법(무가열)

① 자외선멸균법(자외선조사) : 일광소독(실외), 자외선소독(실내), 파장 2,800~3,200(살균력 높음)

   - 사용법 간단

   - 유기물, 단백질 공존 시 : 살균효과 감소

   - 잔류 효과X, 조사 대상물에 거의 변화를 주지X

 

② 방사선살균법(방사선조사) : 60Co(코발트60), 137Cs(세슘137)에서 발생하는 방사선으로 살균

 

27. 물리적 살균·소독법 - 가열 처리법

① 자비소독법(열탕소독) : 끓는 물(100℃)에서 15~30분, 식기류·행주 소독, 포자 완전사멸X

② 저온살균법(LTLT법) : 62~65℃에서 30분, 영양손실 적고 고온처리 부적합한 유제품, 건조과실 소독

③ 고온단시간살균법(HTST법) : 70~75℃에서 15~30초간 살균, 우유 소독

④ 초고온순간살균법(UHT법) : 130~140℃에서 1~2초간 살균, 영양손실 적고 거의 완전멸균 가능, 우유 소독

*우유 살균법 : 저온살균법, 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 (고온감압살균법X, 자비소독법X)

 

28. 화학적 소독법

① 석탄산(3%)

- 변소(분뇨), 하수도, 진개 등 오물 소독

- 살균력 안전, 유기물에도 소독력 약화되지 않음

- 독성 강함, 냄새 독함

- 금속 부식성 있음. 피부 점막에 강한 자극

 

② 석탄산 계수 : 소독약 살균력 지표 (소독제 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수)

③ 염소, 차아염소산나트륨 : 채소, 과일, 음료수, 식기 소독

④ 표백분(클로로칼키) : 우물, 수영장, 채소, 식기, 음료수 소독

 

⑤ 역성비누(양성비누)

- 과일, 야채는 0.01~0.1%, 식기·손 소독 10% 사용

- 보통비누와 함께 사용

- 유기물 존재 시 살균효과 감소되므로 세제로 씻은 후 사용

 

⑥ 크레졸비누액 : 변소, 하수도 오물 소독, 손 소독. 석탄산보다 피부작극 약함 but 소독력은 2배 강함

⑦ 생석회 : 습기 있는 변소(분변). 하수도, 진개 등 오물 소독, 우물 소독

⑧ 에탄올(70%) : 손, 금속 등 광범위한 소독, 유기물 공존시 살균력 감소

 

*진개(쓰레기) 처리 방법 : 위생적 매립법, 소각법, 비료화법 (활성 슬러지법X)

*활성 슬러지법(활성 오니법) : 하수 처리 과정의 본처리 과정

*하수 오염도 측정시 생화학적 산소요구량(BOD) 결정 중요 인자 : 미생물이 수중의 유기물을 산화/분해할 때 필요한 산소소비량

*생활쓰레기 분류 중 부엌에서 나오는 동·식물성 유기물 : 주개

 

29. 식품 변질·부패 방지 식품첨가물

① 보존료(방부제) : 미생물 증식 억제, 식품 영양가와 신선도 보존

  *프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 : 빵, 과자, 케이크류, 자연치즈, 가공치즈에 사용하는 보존료

  *데히드로초산 : 버터의 보존료

  *안식향산, 안식향산나트륨 : 채소류, 간장, 청량음료, 알로에즙 등에 사용할 수 있는 보존료

 

② 살균제(소독제) : 식품의 부패 원인균 단시간에 사멸

 

③ 산하방지제(항산화제) : 식품 속 지방 성분과 산소 결합으로 생기는 변색, 이미, 이취, 퇴색을 방지 및 지연

  *식품의 부패시 생성되는 물질 : 휘발성 염기질소(VBN), 트리메틸아민(Trimethylamine), 히스타민(Histamine)

 

30. 기호성 향상하는 식품첨가물

① 조미료 : 식품 본래 맛을 강화. 식품첨가물 중 가장 많이 사용

    *5’-이노신산나트륨, 5’-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨

 

② 산미료 : 식품에 신맛(산미)

 

③ 감미료 : 식품에 단맛(감미)    *사카린타느륨(김치, 음료류에 사용 허가)

    *유해 감미료 : 둘신, 사이클라메이트, 페릴라틴, 에틸렌글리콜

 

④ 발색제 : 식품의 색소 단백질과 반응 → 식품의 색을 선명하게 함

    *사용 허가 발색제 : 아질산나트륨(육류), 질산나트륨, 질산칼륨, 황산제1철

 

⑤ 표백제 : 식품의 갈변, 착색 변화 억제

    *과산화수소, 차아염소나트륨

    *밀가루 표백제 : 과산화벤조일

    *식기 등 소독제 : 차아염소산나트륨

    *식품의 갈변, 착색의 변화 억제 : 아황산나트륨

 

⑥ 착향료 : 향 부여. 식품 본래 냄새 강화 및 제거

⑦ 피막제 : 과일이나 식품 따위의 겉에 발라 싱싱하게 하는 물질 *초산비밀수지

⑧ 산화방지제 : 몰식자산프로필

⑨ 밀가루 개량제 : 이산화염소

 

31. 식품 제조·가공 식품첨가물

① 팽창제 : 빵, 과자 제조시 식품을 부풀게 함(조직을 연하게 함)

② 소포제 : 거품 생성 방지(감소)  *규소수지

③ 껌 기초제 : 컴 탄력성 점성 부여

④ 용제 : 천연물의 성준, 식품첨가물이 식품에 균일하게 혼합되기 위해 적절한 용매에 용해시켜 첨가

 

32. 중금속 유해물질

① 납(Pb)

- 도로, 제련, 납땜(통조림), 도자기 용기 유약, 낡은 수도관 통해 중독

- 중독 증상 : 빈혈, 안면창백, 구토, 구역질, 복통, 사지마비, 피로, 지각상실, 시력장애, 말초신경염

 

② 수은(Hg)

- 공장폐수에 오염된 어패류, 농약·보존료로 처리한 음식 섭취

- 중독 증상 : 미나마타병(지각이상, 언어장애, 보행곤란)

 

③ 카드뮴(Cd)

- 광산·공장폐수 오염에 중독된 어패류와 농작물 섭취, 도자기 유약

- 중독 증상 : 이타이이타이병(골연화증, 골다공증, 단백뇨)

 

④ 비소(As)

- 농약, 도자기 유약, 순도 낮은 식품첨가물에 혼입된 불순물

- 중독 증상 : 위장장애, 설사, 구토, 피부이상, 신경계통마비, 전신경련

 

⑤ 주석(Sn)

- 통조림관 도금재료

- 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의해 식중독 일으킴

- 중독 증상 : 구토, 설사, 복통, 메스꺼움

 

⑥ 구리(Cu)

- 구리로 만든 조리기구 부식, 식기 녹청 유출, 구리합금에 의해 산성에서 쉽게 용출, 착색제, 농약

- 중독 증상 : 위통, 오심, 구토, 현기증, 호흡관란, 잔열감

 

⑦ 크롬(Cr)

- 작업장에서의 분진

- 중독 증상 : 궤양, 피부염, 알레르기성 습진, 비염

 

33. 조리·가공에서 생기는 유해물질

① 메탄올(메틸알코올) : 주류(포도주, 사과주) 발효 과정 중 생성

② 엔-니트로사민 : 육가공품 발색제 사용으로 아질산과 아민과의 결합반응 생성물

③ 다환방향족 탄화수소 : 유기물을 고온으로 가열할 때 생성. 단백질·지방 분해 생성물

④ 아크릴아미드 : 전분 식품 가열할 때 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물

⑤ 헤테로사이클릭아민 : 육류나 생선을 고온 조리할 때 아미노산과 크레아틴이라는 물질이 반응하여 고리 형태로 생성

 

 

 

 

다음 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중 '주방위생관리, 식중독관리, 식품위생법 및 관계법규, 공중보건' 이론을 정리하겠습니다.

2023.04.23 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ② - Ⅰ. 위생관리 (2)

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2023.04.07 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 원서접수(큐넷) - PC에서 접수하기

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