한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ③ - Ⅱ. 안전관리

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고 있습니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리'을 정리했는데요. 이번 포스팅에서는 'Ⅱ. 안전관리' 내용을 정리해 보겠습니다.

 

 

<목차>
[1] 개인안전관리
[2] 장비·도구 안전작업
[3]작업환경 안전관리

 

 

[1] 개인안전관리

 

1. 개인안전사고 예방 및 사후 조치

① 위험도 경감 원칙

② 사고 발생 예방, 피해 심각도 억제

③ 위험요인 제거, 위험 발생 경감, 사고 피해 경감 / c.f) 위험요인 교육X

④ 3가지 시스템 구성 요소 고려 : 사람, 절차, 장비 / c.f) 건강X

 

2. 개인안전사고 점검 내용

① 사람(Man)

- 심리적 원인 : 망각, 걱정, 무의식, 위험감각

- 생리적 원인 : 피로, 수면, 신체 기능, 알코올, 질병, 노화

- 작업환경적 원인 : 인간관계, 리더십, 팀워크, 커뮤니케이션

 

② 기계(Machine)

- 설계상 결함, 방호장치 불량, 안전의식 부족, 표준화 부족, 점검 장비 부족

 

③ 매체(Media)

- 작업 자세, 작업동작 결함, 부적절한 작업 정보와 방법, 작업 공간 환경 불량

 

④ 관리(Management)

- 관리 조직 결함, 규정·매뉴얼의 불명확함, 안전관리 계획 불량, 교육 훈련 부족, 감독 부족, 건강 관리 불량

 

3. 작업안전관리

1) 주방 내 재해 유형

- 절단, 찔림과 베임(가장 많음)

- 화상, 데임

- 미끄러짐

- 끼임

- 전기감전, 누전

- 유해화합물로 인한 피부질환

 

2) 주방내 안전사고 요인

① 인적 요인

- 정서적 요인 : 기질, 시력 및 청력, 근골박약, 지식·기능 부족, 질환

- 행동적 요인 : 독단적 행동, 불완전한 자세/동작, 미숙한 작업 방법, 안전장치 점검 소홀, 기계 결함

- 생리적 요인 : 피로로 정서적·신체적 통제 어려움

*난청 조기 발견 주파수 : 4,000Hz

 

② 물적 요인 : 자재 불량 및 결함, 안전장치·시설 미비, 시설물 노후화

③ 환경적 요인 : 건축물·공작물 설계 결함, 협소한 통로, 불안전한 복장

 

 

[2] 장비·도구 안전작업

 

4. 조리장비·도구 안전점검

① 일상점검

- 주방관리자가 매일 육안으로 점검

- 주방 내 조리기구, 전기, 가스 확인 - 확인 결과 기록·유지

 

② 정기점검

- 안전관리책임자가 매년 1회 이상 정기적으로 점검

- 주방 내 조리기구, 전기, 가스 성능 유지 여부 확인 – 결과 기록·유지

 

③ 긴급점검 : 관리주체가 필요하다고 판단할 때 실시(손상점검, 특별점검)

 

5. 기구 및 장비

① 셀레맨더(Salamander) : 가스/전기를 사용하는 윗불 직화 방식의 기구. 생선구이, 스테이크 구이

② 블렌더(Blender) : 식품의 혼합·교반 등에 사용

③ 그리들(Griddle) : 두꺼운 철판 밑으로 열을 가열하여 철판 위에서 음식 조리

④ 휘퍼(Whipper) : 반죽하거나 달걀 거품을 낼 때 사용

⑤ 슬라이서(Slicer) : 햄, 육류 등을 일정하게 써는 기구

⑥ 민서기(Mincer) : 식재료를 곱게 으깨는 기구

⑦ 베지터블 커터(Vegetable Culter) : 채소를 여러 가지 형태로 썰어주는 기구

⑧ 푸드 차퍼(Food Chopper) : 육류, 채소 등을 다질 때 사용하는 조리기구

⑨ 슬라이스 머신 : 부피가 크고 냉동 상태인 육류 덩어리, 햄, 소시지, 크고 딱딱한 야채 등을 잘게 자름

⑩ 띠 톱 기계 : 톱니 모양으로 된 날카로운 기기. 큰 덩어리의 고기나 뼈를 자를 때 사용

⑪ 연육기 : 고기를 부드럽게 가공. 납작하게 썬 뒤 넣으면 회전 칼날로 세로 칼집을 넣음

⑫ 분쇄기 : 마늘, 생강, 고추 등 야채류/양념을 분쇄하는 데 사용

 

 

[3]작업환경 안전관리

 

6. 작업환경관리

① 적정 온도 : 겨울-18~21℃, 여름-25~26℃

② 적정 습도 : 50%

③ 권장 조도

- 조리실: 50 ~ 100Lux

- 전처리실 및 조리작업대 : 220Lux 이상 (작업장의 적정 조도/작업장은 백열등이나 형광등 사용)

- 식재료 및 물품 검수 장소 : 540Lux 이상

 

*3정 : 정위치, 정품, 정량 / 5S : 정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화

 

 

 

다음 포스팅에서는 한식조리기능사 필기시험 이론 중, 'Ⅲ. 재료관리'에 대해 이론을 정리해 보겠습니다.

 

2023.04.25 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ④ - Ⅲ. 재료관리 (1)

한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ④ - Ⅲ. 재료관리 (1)

 

 

 

2023.04.22 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - Ⅰ. 위생관리 (1)

한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - Ⅰ. 위생관리 (1)

 

 

 

2023.04.07 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 원서접수(큐넷) - PC에서 접수하기

한식조리기능사 필기시험 원서접수(큐넷) - PC에서 접수하기