한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑤ - Ⅲ. 재료관리 (2)

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다. ^^

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

 

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리'와 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[1] 식품재료의 성분'에 대해 이론을 정리해 보았는데요.

이번 포스팅에서는 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[2] 효소, [3] 식품과 영양, [4] 저장관리' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

 

<목차>
[2] 효소
[3] 식품과 영양
[4] 저장관리

 

 

[2] 효소

 

19. 효소 반응에 영향을 미치는 인자 - 온도, 수소이온농도, 효소, 기질, 저해제(금속)

① 온도 : 효소 최적 온도 30~40℃, 일부 효소 70℃에서 활성 유지

 

② 수소이온농도(pH)

- 최적 pH는 완충액, 기질·효소의 농도, 작용 온도 등에 따라 변함

- 최적 pH : 펩신-pH1~2, 트립신-pH7~8

 

③ 효소 농도

- 효소 농도가 낮을 경우 반응 속도와 효소 농도가 직선적으로 비례

- 기질 증가하지 X 면 ➜ 반응 속도 증가하지 X

 

④ 기질 농도

- 효소 농도가 일정할 때 기질 농도 낮으면 ➜ 기질 농도와 반응 속도 정비례

- 기질 농도가 일정치 초과 ➜ 반응 속도 일정

 

⑤ 저해제 : 은(Ag), 수은(Hg), 납(Pb)과 같은 중금속 이온, 황화물, 시안화물, 계면활성제, 금속 이온을 요구하는 효소에 대한 킬레이트 시약

 

20. 에너지원별 소화 효소

① 탄수화물

- 구성 성분 : 탄소(C), 수소(H), 산소(O) (질소X)

- 1g당 열량 : 4Kcal

- 에너지 적정 비율 : 65%

- 소화 효소 : 아밀레이스(아밀라아제), 말테이스(말타아제), 락테이스(락타아제), 수크레이스(수크라아제)

 

② 지질

- 구성 성분 : 탄소(C), 수소(H), 산소(O)

- 1g당 열량 : 9Kcal

- 에너지 적정 비율 : 20%

- 소화 효소 : 라이페이스(리파아제), 스테압신

- 분해 산물 : 지방산, 글리세롤

 

③ 단백질

- 구성 성분 : 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)

- 1g당 열량 : 4Kcal

- 에너지 적정 비율 : 15%

- 소화 효소 : 펩신, 트립신, 에렙신

- 분해 산물 : 아미노산

 

 

Q. 쌀 영양 성분 함량 - 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일때, 쌀 100g의 열량은?

 

100g x 80% x 4kcal + 100 x 9 x 4 + 100 x 1 x 9 = 365 kcal

 

 

※ 계산 문제 풀기 연습하고 싶다면, 아래 글을 확인해 보세요!

2023.05.09 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기 시험 준비 - 계산문제 풀기

한식조리기능사 필기 시험 준비 - 계산문제 풀기

 

 

[3] 식품과 영양

 

21. 영양소 기능에 따른 분류

① 3대 열량 영양소 - 탄단지

- 생명 유지와 활동에 필요한 에너지 공급

- 탄수화물(4Kcal), 단백질(4Kcal), 지질(9Kcal)

 

② 구성 영양소 - 머리카락, 발톱, 손톱 성장 기능에 필요 - 단무물

- 인체를 구성하는 영양소

- 단백질, 무기질, 물

 

③ 조절 영양소 - 단무물비

- 생리 기능을 조절하는 영양소

- 단백질, 무기질, 물, 비타민

 

22. 기초 식품군

① 곡류, 전분류 : 탄수화물 급원식품

② 채소 및 과일류 : 비타민 및 무기질의 급원식품

③ 고기, 생선, 계란, 콩류 : 단백질의 급원 식품

④ 우유 및 유제품 : 칼슘, 무기질, 단백질 급원 식품

⑤ 유지 및 당류 : 지방, 당질의 급원식품

 

23. 한국인 영양 섭취 기준

① 평균 필요량 : 집단을 구성하는 건강한 사람들의 절반에 해당하는 사람들의 일일 필요량을 충족하는 섭취수준

② 권장 섭취량 : 대부분의 사람들(97~98%)의 필요량을 충족하는 수준

③ 충분 섭취량 : 영양소 필요량에 대한 자료가 부족할 경우, 건강한 사람들에게 부족할 확률이 낮은 영양소의 섭취 수준

④ 상한 섭취량 : 건강에 유해한 영향이 나타나지 않는 최대 영양소 섭취 수준

 

 

 

[4] 저장관리

 

24. 냉동 저장, 냉장 저장

① 냉동 저장 : 미생물의 번식을 억제, 품질 저하 방지, -23~-18℃ 범위 온로도 저장, 급속 냉동이 좋음

② 냉장 저장 : 냉장(0~10℃) 보관이 가능한 식품을 단기간 보관

*CA 저장(가스 저장) : 대기 가스를 인공적으로 조절하여 조성. 신품의 호흡 작용/산화 작용 등에 의한 성분 변화를 방지하는 방법

 

25. 창고 저장

① 실온(20 ± 5℃)에서 보관 가능한 곡류, 근채류, 건조식품류와 캔류

② 직사광선이 없고 통풍(그물형 선반이 좋음) 잘 되어야 함

③ 온도(15~25℃), 습도(50~60%) 관리해야 함

④ 환기구 설치 필요 : 벽 상단, 창고 하단

⑤ 일반 창고, 식재료 창고, 음료 창고로 구분

 

26. 품질 관리

① 선입선출법 : 출고관리 방법 중 하나. 먼저 입고된 식재료부터 순서대로 출고

② 자재분류-자재분류의 원칙 : 데이터 코드화, 분류 집계의 체계화, 해독성과 편이성, 전산 처리화

③ 바코드 : 제품의 가격, 종류 제조 회사 확인 가능. 제조업체, 유통회사는 판매량과 재고량 확인 가능

 

27. 식품의 구비 조건 : 영양성, 경제성, 안정성, 기호성 (저장성X)

28. 기호식품 : 영양소는 거의 없음. 식품의 색, 냄새, 맛을 부여하여 식욕 증진. 음료 과자 등.

29. 식품의 감별법

① 생선 - 탄력O, 아가미가 선홍색, 눈알 맑음. 산란 1~2개월 전이 지방 함량 높아 맛이 좋음

② 송이버섯 - 봉오리가 약간 굵고 선명, 줄기가 단단

③ 달걀 - 표면이 거칠고 광택X

 

30. 한국인 영양 섭취 기준(KDRIs) 구성요소 : 평균 필요량, 권장 섭취량, 충분 섭취량, 상한 섭취량

31. 카로티노이드

산, 알칼리, 열에 안정적. 조리 중 성분 손실이 거의 없음. 자연계에서 가장 많이 존재하는 천연색소. 당근, 고구마, 옥수수, 토마토 등. 주황색, 황색, 황적색

 

32. 호흡기 과일 : 수확한 후 후숙 과정 중 호흡 작용이 상승. 사과, 바나나, 토마토

33. 비호흡기 과일 : 포도, 체리, 딸기, 레몬, 멜론

 

 

 

 

 

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