한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑦ - Ⅴ. 기초조리실무

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅲ. 재료관리, Ⅳ. 구매관리'에 대해 이론을 정리해 보았는데요.

이번 포스팅에서는 'Ⅴ. 기초조리실무' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

 

<목차>
[1] 조리 준비
[2] 식품의 조리 원리

 

 

[1] 조리 준비

 

1. 조리의 목적 : 영양성, 기호성, 안전성, 저장성

 

2. 조리 방법

① 물리적 조리 : 저울에 달리, 씻기, 담그기, 썰기, 갈기, 다지기, 치대기, 무치기, 담기

② 생식 조리 : 가열 X, 생으로 먹는 방법

 

③ 가열 조리

- 습열 조리 : 데치기, 끓이기, 은근히 끓이기, 찌기, 삶기

- 건열 조리 : 굽기, 볶기, 튀기기, 지지기

- 복합 조리 : 습열 조리 + 건열조리

- 초단파 조리 : 전자레인지에 의한 조리

 

④ 화학적 조리 : 효소(분해 작용), 알칼리(연화·표백 작용), 알코올(탈취·방부 작용), 금속염(응고 작용)

 

*엽채류 데치기

- 다량의 조리수 + 소금 + 뚜껑열고 데치기

- 휘발성 유기산 휘발, 비휘발성 유기산 물에 희석(갈변 방지)

 

*오이피클 담글 때 오이가 갈색으로 변하는 이유 : 클로로필을 산성 용액에 두면 엽록소의 마그네슘(Mg)이 수소이온(H+) 성분으로 치환되어 페오피틴을 형성

 

3. 썰기 목적 : 열 전달을 좋게 함

- 후려 썰기 : 손목의 스냅으로 빠르게 썰기. 정교함 떨어짐. 많은 양 썰 때 적당한 방법

- 칼끝 썰기 : 곱게 썰기, 다질때 사용. 재료가 흩어지지 않도록 칼끝을 한쪽에 그대로 두고 써는 방법

- 톱질 썰기 : 말아 있거나 잘 부서지는 것을 썰 때 톱질처럼 왔다갔다 하며 써는 방법

- 당겨 썰기 : 채 썰기에 적당. 칼끝을 도마에 대고 손잡이를 약간 들었다 당기며 눌러 써는 방법

- 솔방울 썰기 : 안쪽에 사선을 칼집을 넣고 다시 엇갈려 비스듬히 칼집 넣기 (ex. 오징어 숙회)

 

4. 칼에 대한 설명

- 한식 조리 : 일반 조리용 칼을 많이 사용, 30~35cm

- 가정용 칼 : 스테인리스, 니켈, 크롬 등의 재료 혼합, 25cm

- 서구형 칼 : 칼등과 칼날이 곡선으로 처리되어 칼끝에서 한 점으로 만남, 20cm

- 아시아형 칼 : 칼등 곡선 처리, 칼날 직선, 18cm

 

*본래 목적 이외에는 칼 사용X (칼로 캔 따기X)

*칼을 떨러뜨렸을 경우 잡으려 하지X, 한 걸음 물러서서 피해야 함

*칼을 사용하지 않을 때는 안전함에 넣어 보관

*칼을 이동할 때 : 칼끝을 정면으로 두지 않고 지면을 향하게 하고, 칼날을 뒤로 가게 해야 함

*칼갈이에 많이 쓰는 숫돌의 종류 : 1000#

 

5. 식재료 계량 방법

① 액체 식품 (물, 우유) : 투명 계량컵/스푼에 담고, 눈높이를 비커눈금 밑선과 동일하게 계량

② 입상 식품 (쌀, 소금, 백설탕) : 수북히 담은 후, 평면으로 깎아 계량

③ 분상 식품 (밀가루, 설탕, 파우더) : 체를 쳐서 계량컵이나 스푼에 수묵히 담은 후(흔들면 안됨) 평면으로 깎아 계량

④ 지방 (버터, 마가린, 쇼트닝) : 저울로 계량하는 것이 바람직, 컵이나 스푼 계량시는 실온에서 반고체 상태로 컵에 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아 계량

⑤ 황설당, 흑설탕 : 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 컵 위를 평면으로 깎아 계량

*계량 단위에서 1큰술(TS: Tablespoon) : 15cc(mL)로 3 작은술(ts) / c.f) 1 작은술은 5cc(mL)

 

6. 조리장의 3원칙 : 위생성, 능률성, 경제성

 

7. 작업대

① 효율적인 작업대 높이 : 신장의 52% (80~85cm)

② 효율적인 작업대 너비 : 55~60cm

③ 작업대와 뒤 선반 간격 : 최소 150cm 이상

④ 작업 동선 순서별 기기 배치 : 준비대 ▶개수대 ▶조리대 ▶가열대 ▶배선대

 

8. 조리대

① ㄷ자형 : 동선이 가장 짧음. 넓은 조리장에 가장 적합

② ㄴ자형 : 조리장이 좁은 경우에 사용

③ 병렬형 : 에너지 소모 크고 쉽게 피로

④ 아일랜드형 : 공간 활용 자유로움. 동선 단축. 환풍기, 후드 수 최소화 가능

 

9. 창 면적 - 바닥의 20%가 적당, 30메시 이상 방충망 설치

 

10. 면적

식당 : 취식자 1인당 1 제곱미터

조리실 : 식당의 1/3 (0.3제곱미터)

 

11. 조명 시설 : 객석 30Lux(유흥음식점은 10), 단란주점은 30, 조리실은 50 이상

 

 

 

[2] 식품의 조리 원리

 

12. 농산물 조리, 가공, 저장

① 전분의 호화 (전분의 α화)

- 전분을 물에 넣고 가열하면 점성 생기고 부풀어 오르는 현상

- 전분 용액의 투명도, 점성 증가

- 전분에 산을 가하면 가수분해되어 호화X. 전분 호화가 이루어진 다음에 산을 첨가해야 함

- 호화의 3단계 : 수화 단계 → 팽윤 단계 → 반투명의 콜로이드(Colloid) 상태

- 전분 호화 요인 : 전분의 종류, 전분 입자 크기, 수침 시간, 가열 온도, 수소이온농도(pH), 젓기 정도, 당, 단백질, 지방, 염류

 

*전분 : 아밀로펙틴(8) : 아밀로오스 (2)

 

② 전분의 노화 (전문의 β화)

- 호화된 전분을 공기 중 방치→분자 구조가 다시 규칙 정렬 →생전분 구조 물질로 변하는 현상

- 전분 노화 촉진: 아밀로오스(Amylose) 함량 높을 때, 수분 30~60%, 온도 0~5℃, pH가 낮을수록

- 전분 노화 방지법 : 수분 함량 15% 이하 또는 60% 이상, 온도 0℃ 이하 또는 60℃ 이상으로 유지, 유화제(설탕, 지방) 첨가, 아밀로오스 함량 낮추고, 아밀로펙틴 함량 높일 때

 

*유화액 : 하나의 액체가 서로 섞이지 않는 다른 액체 내에서 작은 방울로 분산되어 있는 콜로이드계 상태

 

*유화제

- 서로 섞이지 않는 다른 액체(물과 유지)를 서로 섞이게 도와주는 물질

- 친수성, 친유성(소수성)

- 천연 유화제는 복합지질들이 많음

 

③ 전분의 호정화 (덱스트린화)

- 전분을 160~170℃ 가열(볶거나 굽기)하면(물X), 용해성 생기고 점성 낮아짐. 맛 구수해짐,갈변

- 미숫가루, 누룽지, 빵에 활용

 

④ 전분의 당화

- 당화효소나 산을 이용해 전분을 가수분해 → 단당류, 이당류, 올리고당으로 만들어 감미 얻는 과정

- 조청(곡류를 엿기름으로 당화한 감미료, 한과,밑반찬,떡, 과자 등에 사용), 물엿, 식혜에 활용

*덱스트린 : 전분 가수분해 중간 산물. 용해성 있음. 강한 점착력, 점성

 

⑤ 전분의 겔화

- 전분을 가열하여 호화한 후 냉각시키면서 굳어지는 과정

- 도토리묵, 청포목, 메밀묵, 앵두편에 활용

 

13. 전분의 조리

① 쌀의 조리 - 밥맛 요인 : 쌀의 건조 상태, 밥물의 pH, 소금 첨가, 아밀로펙틴 함량, 밥 짓는 용구

② 밀의 조리 - 밀가루 분류 및 용도 *밀 : 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유

③ 강력분 - 글루텐 함량 13% 이상 - 식빵, 하드롤, 파스타, 피자, 마카로니

④ 중력분 - 글루텐 함량 10% 초과 13% 미만 - 소면, 우동(면류), 크래커

⑤ 박력분 - 글루텐 함량 10% 이하, 글루텐 탄성력과 점성 약함 - 케이크, 과자, 튀김옷

⑥ 글루텐 형성에 도움 : 달걀, 우유, 소금, 물

⑦ 글루텐 형성에 방해 : 지방, 설탕

 

14. 섭취 부위 기준 채소 분류

① 엽채류(잎) : 배추, 양배추, 상추, 시금치, 깻잎, 쑥갓

② 경채류(줄기) : 인경채류(양파, 마늘), 샐러리, 아스파라거스, 죽순, 두릅

③ 근채류(뿌리) : 무, 당근, 우엉, 연근, 생강

④ 과채류(열매) : 가지, 호박, 오이, 토마토, 고추

⑤ 화채류(꽃) : 브로콜리, 콜리플라워, 아티초크

⑥ 채소 갈변 방지법 : 효소의 불활성화, 산소 제거, 항산화제(아스코르브산) 사용

 

*된장 고유의 냄새 : 알코올 + 유기산

*된장 고유의 맛 : 당분 + 아미노산

*간장, 된장 만들 때 누룩곰팡이에 의해 콩 단백질이 가수분해됨

*안토시아닌(Anthocyanin) 색소를 함유하고 있는 과실 제품(과일, 자색 양배추, 비트, 가지)의 붉은색 보존 방법 : 산을 가하면 선명하게 색상 유지

*가지 : 안토시아닌 색소 함유, 싱싱-꼭지에 가시X/상처X/선명한 보라색, 콜레스테롤 낮춤

*두류 : 서리태, 백태, 녹두

*분질감자 - 감자 내 전분 성분 높음. 보슬보슬한 질감 (구운 감자, 매시트 포테이토, 프렌치 프라이드 포텡토)

*점질감자 - 잘 흩어지거나 부서지지 않고 모양이 잘 유지 (볶는 감자 요리)

 

15. 과일류

① 과일의 갈변 방지법 : 설탕 용액에 담가 둠, 산 처리

② 과일류의 젤리화 조건 : 펙틴 1.0~1.5%, 산(pH) pH 2.8~3.4, 당 60~65% 조건에서 최적의 겔 형성

 

*과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(Softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은? 펙틴(Pectin)

➜ 과일의 세포벽에 존재하는 프로토펙틴(Protopectin)이 프로토펙티나아제(Protopectinase)에의해 펙틴(Pectin)으로 전환되면서 조직이 부드러워짐

 

*라이코펜(Lycopene) : 토마토, 수박, 자몽에 들어있음. β-Carotene(카로틴)보다 붉은 적색

 

16. 축산물의 조리, 가공, 저장

① 육류의 사후경직 (고기 숙성)

- 도살 직후 동물의 근육이 단단해지는 현상 ▶ 최대 강직 상태를 지나 체내 효소(프로테이스)에 의해 자기소화 현상(숙성) ▶ 근육 짧아짐. 육질이 연해지고 풍미 향상. 소화가 잘 됨 (숙성으로 육질 품질 향상)

- 동물 도살 후 산소공급 중지 ▶ 당질의 호기적 분해X ▶ 글리코젠 감소 / 젖산과 인산 증가 ▶ 생성된 산에 의해 pH 낮아짐(사후경직 완료시 pH 6.5 이하) / c.f) 산소공급이 충분한 경우 젖산 생산량 적어짐

 

*동물의 사후경직을 일으키는 원인 물질은? : 젖산

 

*동물의 사후경직 시간

- 닭고기 : 6 ~ 12시간

- 돼지고기 : 12~24시간

- 소고기 : 24 ~ 36시간

 

*돼지고기 특수 부위(돼지고기에만 있는 부위) : 갈매기살, 가브리살, 항정살

 

② 육류 연화법-단백질 분해 효소 첨가 : 파파야(파파인), 배(프로테이스), 파인애플(브로멜린), 키위(액티니딘), 무화과(피신)

 

*육제품 훈연 조리 목적 : 저장성, 풍미 증진, 산화 방지 (영양증진 X)

 

*육류 색소

- 신선한 생육 : 미오글로빈-암적색

- 고기 표면이 공기 접촉(산소 결합) : 옥시미오글로빈-선홍색

 

③ 달걀의 특성

- 난각, 난백, 난황으로 구성 / 기공X

- 응고성 : 가열에 의해 응고됨

- 녹변 현상 : 15분 이상 삶을 경우 난황 주위가 암녹색으로 변함

- 기포성 : 난백에 거품을 내면 고기와 접축하면서 굳음

- 유화성 : 난황의 레시틴이 천연 유화제로 작용

 

④ 달걀의 신선도 평가

- 표면이 까칠하며, 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선한 것

- 신선한 달걀 : 기실의 크기가 작음. 난황이 중앙 부근에 둥글고 옅은 장미색

- 오래된 달걀 : 기실이 큼. 난황은 붉은색을 띰. 오래될 수록 난황계수, 난백계수가 작아짐

- 난황계수가 0.36 이상이면 신선

- 비중법 : 10%의 소금물(식염수)에 달걀을 넣어 가라앉으면 신선, 위로 뜨면 오래된 것

 

*달걀 응고 온도 : 난백(60~65℃), 난황(65~70℃)

*달걀 가공 식품 : 피단, 마요네즈, 머랭(머랭은 충분히 거품이 생겼을 때 설탕 첨가하는 것이 좋음)

*마요네즈 제조시 난황 역할 : 난황의 레시틴(Lecithin) - 유화제 역할, 난화의 유화성 결정

*달걀의 녹변 현상 - 예방하려면? 삶은 즉시 찬물에 식히기

- 가열시간이 긴 경우

- 가열온도가 높은 경우

- 신선도가 떨어지는 경우

 

⑤ 조리시 우유의 역할

- 음식의 색을 희게 함

- 단백질의 겔(Gel) 강도를 높임

- 갈변 현상인 마이야르 반응을 일으킴

- 여러가지 냄새를 흡착 (생선의 비린내 제거)

 

⑥ 우유 응고 - 카세인

- 우유 단백질 80% 차지. 칼슘과 결합된 형태로 존재하는 인단백질

- 가열, 산이나 레닌 첨가 : 응고 O

- 열, 당류 : 응고 X

- 요구르트, 치즈 제조 시 활용

*치즈 제조시 랜넷(Rennet) 이용 목적 : 유단백질 응고O / 랜넷(Rennet)은 응유 효소

 

⑦ 우유 응고 - 유청 단백질

- 우유 단백질의 20%를 차지. 카세인이 응고된 후 남아있는 단백질

- α : 락트알부민, β : 락토글로불린

- 산이나 레닌에 의해 응고 X, 65℃ 이상 가열에 의해 쉽게 응고

 

⑧ 우유의 균질화(Homogenization) (우유 가공 공정)

- 원유에 압력 ▶ 우유의 지방 입자 크기를 작게 하는 과정

- 소화, 흡수 용이해지고 크림층 형성을 방지할 수 있음

- 지방구 표면적이 커져 산패되기 쉬움

- 균질화 목적 : 지방 분리 방지, 커드(Curd) 연화, 지방구의 미세화, 풍미 증진, 소화/흡수 용이

- 유지방이 고루 분산, 우유의 촉감이 부드러워지고 더욱 고소해짐

- 시유, 무당연유, 아이스크림 / 버터X

c.f) 두부 응고 : 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4), 염화칼슘(CaCl2)의 무기염류에 의해 콩 단백질인 글리시닌이 응고됨

 

*복합단백질(단순단백질 + 비단백질 성분으로 구성) : 핵단백질, 인단백질, 당단백질, 지단백질

 

17. 수산물

- 적색육에는 히스티딘, 백색육에는 글리신, 알라닌이 풍부

- 붉은 생선이 흰살 생선보다 사후강직 빠름

 

① 수산물의 부패

- 신선도가 떨어지면 중성으로 변함. 수화성이 증가하여 부패 쉬움

- 세균 번식으로 비린내 원인 물질인 트리메틸아민(TMA)이나 암모니아와 같은 휘발성 염기 물질 등 생성(담수어 비린내 성분 : 피페리딘)

 

*어류 관련 냄새 성분 : 트릴메틸아민(TMA), 암모니아, 피페리딘

- 사후경직 이후 신선도 저하

- 담수어 : 자체 효소 작용으로 해수어보다 부패 속도 빠름

 

② 어취(생선 비린내) 제거 방법

- 산(레몬즙, 식초) 첨가 : 트리메틸아민(TMA), 휘발성, 염기성 물질 중화 (트리메틸아민은 수용성이므로 물로 씻기)

- 마늘, 파, 양파, 생각, 겨자, 고추냉이 등 향신료 강하게 사용

- 비린내 억제 효과가 있는 된장, 간장 첨가, 맛술 등 알코올 성분 첨가

- 우유에 미리 담갔다가 조리 (우유의 단백질인 카세인 - 트리메틸아민을 흡착)

 

- 아스타잔틴 : 새우, 게, 가재 등에 포함된 청록색 색소 ▶ 가열시 붉은색으로 변함(아스타신)

*연어와 송어가 붉은색인 이유 : 카로티노이드 색소인 아스타잔틴(Astaxanthin) 때문

*해조류 분류 중 갈조류 : 톳, 미역, 다시마 / 홍조류 : 김, 우뭇가사리 / 녹조류 : 파래

 

18. 신선한 어류

- 비늘이 고르게 밀착

- 눈이 투명, 돌출

- 아가미가 선홍색

- 물에 가라앉는 것

 

19. 유지의 발연점이 낮아지는 요인

*발연점 : 유지 가열시 표면에서 푸른 연기가 나기 시작하는 때의 온도

① 유지가 분해되어 유리지방산 함량이 높아진 경우

② 용기 표면적이 넓어진 경우(1인치 넓을수록 발연점 2℃씩 저하)

③ 기름에 이물질이 많은 경우

④ 사용 횟수가 많은 경우 (1회 사용시 발연점 10~15℃씩 저하)

⑤ 유지의 산패 : 식용유지나 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 빛, 효소, 물, 미생물 등의 작용을 받아 색이 암색으로 짙어짐. 불쾌한 냄새와 맛, 점성, 독성물질이 발생하여 거품 생김, 산도 증가

*유지의 산패 촉진 : 수분, 광선 및 자외선(산패 촉진), 금속류(유지 산화 촉진), 온도(높을수록 반응 속도 증가) / c.f) 항산화제 : 토코페롤

*유지 산패도를 나타내는 값 : 산가, 과산화물가, TBA / 아이오딘가X

 

20. 유지 종류

① 가공유지(경화유) : 마가린(식용유지를 경화), 쇼트닝(라드 대용품, 동물성지방, 식물성 기름, 경화유가 주원료)

② 동물성 유지 : 라드(돼지 지방조직으로 가공), 버터

③ 식물성 유지 : 참기름

 

*가공 처리 방법

- 용출 처리 : 조직에서 유지 추출 채유. 동물성 유지는 주로 증기처리법이나 건열처리법을 이용

- 정제 처리 : 용출한 유지 중 유지 성분 외 여러가지 불순물 제거하여 제품 질을 좋게 하는 과정

- 경화 처리 : 액체 유지에 니켈 촉매로 수소 이온 첨가하면 고체 지방으로 변화. 마가린, 쇼트닝

- 동유 처리 : 고체화된 지방을 여과 처리하는 방법. 유화 상태 유지. 샐러드유 제조   *고체 지방 여과 처리-동유 (정제X)

 

21. 조미료

① 종류 : 단맛(설탕, 물역), 신맛(빙초산, 구연산), 짠맛(식염, 간장, 된장), 쓴맛(호프, 카페인), 감칠맛(멸치, 다시마), 매운맛(고추, 겨자, 고추냉이), 아린맛(감자, 죽순, 토란), 호박산나트륨, 글루타민산 나트륨

② 조미료의 4가지 기본 맛 : 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛

③ 조미료 첨가 순서 : 설탕 → 술 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 → 화학 조미료

 

22. 냉동식품

① 목적 : 미생물의 번식 억제, 품질 저하 방지

② 냉동 시 식품 변화

- 조직 중 대형 얼음 결정이 생김

- 드립(Drip) 현상으로 수용성 단백질, 염류, 비타민류 등 영양분 손실 발생

- 중량, 풍미, 식감 감소

 

23. 젤라틴 사용 : 아이스크림, 젤리, 마시멜로우, 족편 / c.f) 양갱 - 한천 사용

*젤라틴 : 동물 결합조직을 구성하는 단백질인 콜라겐이 가열, 분해되어 수용성 성분이 용출된 것

 

 

 

 

 

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