한식조리기능사 필기 시험 준비 - 계산문제 풀기

한식조리기능사 필기시험에서 계산 문제가 나오면 참 당황스럽습니다. 그래서 자세히 보지도 않고 포기하는 분들도 많은데요. 하지만 계산 원리를 알고 조금만 연습하면 간단하게 풀 수 있는 문제도 많습니다!!!

계산문제 풀이를 어려워하시는 분들을 위해 한식조리기능사 필기시험의 계산 문제를 정리해 보았습니다. 아래 정리한 계산 문제만큼은 한번씩 공부하고 시험보시길 추천드려요! 

 

<목차>
1. 출고계수 계산
2. 1인당 발주량 계산
3. 총 발주량 계산
4. 대체 식품의 양 계산
5. 판매 가격 계산
6. 재료비 계산
7. 열량 계산

 

 

 

1. 출고계수 계산

 

Q. 가식부율이 80%인 달걀의 출고계수는?

공식) 출고계수 = 100 ÷ 가식부율

 

출고계수? ➜ 100 ÷ 80% = 1.25

폐기율 20%인 달걀의 출고계수는?

 

출고계수가 나오면 가식부율을 찾자!

가식부율 = 100 – 폐기율(20%) = 80%

 

공식에 넣어 계산하기

출고계수 = 100 ÷ 가식부율

100을 가식부율로 나누자! ➜ 100 ÷ 80% = 1.25

 

정답) 1.25

 

 

Q. 가식부율이 70%인 식품의 출고계수는?

공식) 출고계수 = 100 ÷ 가식부율

출고계수 ➜ 100 ÷ 70% = 1.4285... (1.43)

 

정답) 1.43

 

 

 

2. 1인당 발주량 계산

 

Q. 생선구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하려면 1인당 발주량을 얼마나 해야 하나? (생선의 폐기율은 30%)

공식 ) 1인당 발주량 = 정미중량 X 100 ÷ 가식부율

발주량 나오면 일단 정미중량, 가식부율 찾자!

 

정미중량 ➜ 60g

가식부율 ➜ 100 – 폐기율(30) = 70%

 

공식에 넣어 계산하기

1인당 발주량 = 정미중량 X 100 ÷ 가식부율

1인당 발주량 = 60 X 100 ÷ 70 = 85.714... = 86g

 

정답) 86g

 

Q. 삼치구이를 위해 정미중량 60g을 조리한다면 1인당 발주량은? (삼치 폐기율은 34%)

공식) 정미중량 X 100 ÷ 가식부율 = 1인당 발주량

60g X 100 ÷ (100 – 34)

= 60g X 100 ÷ 66

= 90.9090.... (약 91g)

 

정답) 91g

 

 

 

3. 총 발주량 계산

 

Q. 시금치 나물 조리 시 1인당 60g 필요하다면 식수 인원 1,200명에 적합한 시금치 발주량은? (시금치 폐기율은 5%)

공식) 총 발주량 = 1인당 발주량(정미중량 X 100 ÷ 가식부율) X 인원수

발주량 나오면 일단 정미중량, 가식부율을 찾자!

 

정미중량 ➜ 60g (문제에 제시됨)

가식부율 ➜ 100 – 폐기율(5) = 95%

 

공식에 넣어 계산하기

총 발주량 = 1인당 발주량(정미중량 X 100 ÷ 가식부율) X 인원수

총 발주량 = 1인당 발주량(60 X 100 ÷ 95) X 1200 = 75,789g

 

정답) 75,789g

 

 

 

4. 대체 식품의 양 계산

 

Q. 두부 80g을 생선으로 대체할 때 필요한 생선의 양은? (100g당 두부 단백질 함량 15g, 생선의 단백질 함량 10g)

공식) 대체 식품량 = 원래 식품량 X 원래 식품 성분 수치 ÷ 대체 식품 성분 수치

 

원래 식품 : 두부

원래 식품량 : 80g

원래 식품 성분 수치 : 15

 

대체 식품 : 생선

대체 식품 성분 수치 : 10

 

공식에 넣어 계산하기

원래 식품량 X 원래 식품 성분 수치 ÷ 대체 식품 성분 수치 = 대체 식품량

➜ 80 X 15 ÷ 10 = 120

 

정답) 120g

 

Q. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 필요? (100g당 당질 함량이 쌀은 80g, 고구마는 32g)

공식) 대체 식품량 = 원래 식품량 X 원래 식품 성분 수치 ÷ 대체 식품 성분 수치

 

원래 식품 : 쌀

원래 식품량 : 100g

원래 식품 성분 수치 : 80g

 

대체 식품 : 고구마

대체 식품 성분 수치 : 32

 

공식에 넣어 계산하기

원래 식품량 X 원래 식품 성분 수치 ÷ 대체 식품 성분 수치 = 대체 식품량

➜ 100 X 80 ÷ 32 = 250g

 

정답) 250g

 

Q. 소고기 300g을 돼지고기로 대체할 때 몇 g이 필요? (단백질 함량의 경우, 소고기 20g, 돼지고기 15g)

공식에 넣어 계산하기

원래 식품량 X 원래 식품 성분 수치 ÷ 대체 식품 성분 수치 = 대체 식품량

➜ 300 X 20 ÷ 15 = 400g

 

정답) 400g

 

 

 

5. 판매 가격 계산

 

Q. 돈가스를 만들어 팔 때 1Kg 기준 돼지고기 등심 16,000원, 부재료비 1,500원 소요됨. 1인분에 200g 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매 가격은?

공식) 1인분 판매 가격 = 1인분 원가 ÷ 식재료 비율 X 100

 

1kg 원가 구하기 ➜ 재료비 모두 더함 = 16,000 + 15,000 = 17,500원

 

1인분에 대한 재료비 원가 구하기

1000(1kg) : 17,500 = 200 : 1인분 재료비

➜ 1인분 재료비 = 17,500 X 200 ÷ 1000

➜ 17,500 ÷ 5 = 3,500

 

식재료 비율 : 40%

 

1인분 원가 구했으면 식재료 비율로 나눈 후, 100 곱하면 됨

공식) 1인분 판매 가격 = 1인분 원가 ÷ 식재료 비율 X 100

공식에 넣어 계산하기 ➜ 3,500 ÷ 40 X 100 = 8,750

 

정답) 8,750원

 

Q. 식품원가율 40%인 햄버거의 1인당 식품단가가 1,000원일 때, 햄버거의 적정 판매가격은?

공식) 1인분 판매 가격 = 1인분 원가 ÷ 식재료 비율 X 100

 

공식에 넣어 계산하기 ➜ 1,000 ÷ 40 X 100 = 2,500

 

정답) 2,500원

 

Q. 다음을 보고 김치의 총 판매가격을 구하시오.

직접재료비 : 60,000원

간접재료비 : 19,000원

직접노무비 : 150,000원

간접노무비 : 25,000원

직접제조경비 : 20,000원

간접제조경비 : 15,000원

판매비와 관리비 : 제조원가의 20%

기대이익 : 판매원가의 20%

 

공식)

판매가격 = 총원가 + 기대이익

총원가 = 제조원가 + 판매비와 관리비

제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

제조간접비 = 간접재료비 + 간접노무비 + 간접제조경비

직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접제조경비

 

공식에 넣어 계산하기

직접재료비 + 직접노무비 + 직접제조경비 = 직접원가

➜ 60,000 + 150,000 + 20,000 = 230,000원

 

간접재료비 + 간접노무비 + 간접제조경비 = 제조간접비

➜ 19,000 + 25,000 + 15,000 = 59,000원

 

직접원가 + 제조간접비 = 제조원가

➜ 230,000 + 59,000 = 289,000원

 

제조원가 + 판매비와 관리비 = 총원가

289,000 + (289,000 X 20%) = 289,000 + 57,800 = 346,800원

 

총원가 + 기대이익 = 판매가격

➜ 346,800 + (346,800 X 20%) = 346,800 + 69,360 = 416,160원

 

정답) 416,160원

 

와우! 참고로 저는 시험에 이 문제 나오면 틀리겠다고 마음먹었답니다. ^^

다행히 이런 문제는 안나와서 합격했습니다!

 

 

 

6. 재료비 계산

 

Q. 소고기 무국 1인분 양이 다음과 같다면 80인분에 필요한 재료비는?

재료	필요량	가격 (원/100g당)
부재료비	60	380
소고기	200	800
총 조미료비		60(1인분)

 

공식) 재료비 = 필요량 X g당 가격

 

소고기 무국 1인분 재료비

부재료비 = 60 X 1g당 가격(380 ÷ 100)

소고기 = 200 X 1g당 가격(800 ÷ 100)

총 조미료비 : 60

 

➜ (60 X 3.8) + (200 X 8) + 60

= 228 + 1600 + 60

= 1888

 

80인분은? ➜ 1,888원 X 80인분 = 151,040

 

정답) 151,040원

 

 

 

7. 열량 계산

 

Q. 쌀밥 영양 성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민B 12mg%일 때, 살밥 100g의 열량은?

공식) 열량 : 탄수화물(4kcal), 단백질(4kcal), 지방(9kcal), 비타민B(X)

 

열량 에너지를 만드는 성분은 3가지만! ➜ 탄수화물, 단백질, 지방 / 비타민X

 

100g 중 탄수화물 80% X 4kcal

100g 중 단백질 9% X 4kcal

100g 중 지방 1% X 9kcal

비타민 B - 해당X

 

➜ (100 X 80% X 4) + (100 X 9% X 4) + (100 X 1% X 9)

= 320 + 36 + 9

= 365

 

정답) 365kcal

 

---

 

계산문제를 모아 풀어보았습니다. 어떤가요?

계산문제가 어려워 보이지만, 몇 문제를 제외하면 풀어볼 만한 문제들도 있지 않나요? ^^

몇 번 연습하면 생각보다 어렵지 않은 문제도 있으니 시험 보기 전 한번 정도 계산 연습 해보세요!

필기시험 볼 때 컴퓨터에 내장된 계산기를 사용할 수 있으니, 컴퓨터에 있는 계산기 사용하며 연습하셔도 좋을 듯해요!

한식조리기능사 필기시험 보시는 분들, 모두 파이팅!!!

 

 

 

 

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