필기시험에 이어 드디어 실기시험 준비를 시작합니다! 파이팅! ^^
재료 썰기는 한식 조리의 가장 기초 단계에 해당하지만, 칼 쓰는 법과 지단 만들기가 익숙하지 않으면 정말 어렵게 느껴지기도 합니다. 연습이 많이 필요해요! 출제 문제와 지급 재료를 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간: 25분
① 무, 오이, 당근, 달걀지단 썰기 하여 전량 제출(재료별 써는 방법 틀렸을 경우 실격)
② 무 : 채썰기, 오이 : 돌려깎기+채썰기, 당근 : 골패 썰기
③ 달걀 - 흰자/노른자 분리, 알끈과 거품 제거, 지단 부치기 - 완자(마름모꼴) 모양으로 10개 썰기, 나머지는 채썰기
④ 재료 썰기 크기
● 채썰기 : 0.2cm X 0.2cm X 5cm
● 골패 썰기 : 0.2cm X 1.5cm X 5cm
● 마름모형 썰기 : 한 면의 길이가 1.5cm (제가 배운 곳에서는 폭이 1.5cm라고 함)
2. 지급 재료
▶ 무 : 100g
▶ 오이 : 1/2개(길이 25cm 정도)
▶ 당근 : 1토막 (길이 6cm 정도)
▶ 달걀 : 3개
▶ 식용유 : 20ml
▶ 소금 10g
3. 시험 과정
① 재료 확인
▶ 재료의 상태가 가장 긴 길이인 5cm가 나올 수 있는가?
▶ 상한 재료는 없는가?
② 재료 씻기
▶ 달걀도 물에 씻어야 함. 단, 계란은 씻자마자 다른 야채와 구분하여 별도 그릇에 담아둘 것
▶ 오이는 소금으로 표면을 문지르며 씻기 - 돌기 제거 (오이는 껍질을 사용하기 때문)
▶ 무와 당근은 칼로 껍질 벗기기
③ 달걀 노른자/흰자 분리하기
▶ 달걀 노른자/흰자를 분리하기
▶ 달걀 흰자 면보 사용하여 거품이 생기지 않도록 함 (면보 사용 안 할 경우, 알끈/거품 제거 필요)
▶ 지단을 나중에 부칠 것이라면, 노른자 그릇 아래/ 흰자 그릇 위에 두는 등의 방법으로 노른자 표면이 마르지 않도록 함
④ 무 썰기 (5cm X 0.2cm X 0.2cm)
▶ 먼저 가장 긴 길이인 5cm가 나올 수 있도록 재단하여 모양 만들기
▶ 두께 0.2cm로 썰기
▶ 두께 0.2cm, 세로 5cm인 네모 모양의 무를 모아 가로 0.2cm로 채썰기
▶ 채썰기를 완성하면 그릇의 중앙에 가지런히 쌓아놓기 - 중앙에 놓아 무게 중심 잡기
⑤ 오이 썰기 (5cm X 0.2cm X 0.2cm)
▶ 먼저 가장 긴 길이인 5cm가 나올 수 있도록 길이를 자르기
▶ 칼을 세워 오이 껍질을 0.2cm 두께로 돌려 깎기
▶ 칼을 미세하게 지그재그로 움직이며, 껍질이 끊어지지 않도록 함
▶ 두께 0.2cm, 세로 5cm인 오이 껍질을 가로 0.2cm로 채썰기
▶ 채썰기를 완성하면 채썰기한 무 옆에 가지런히 쌓아놓기 - 저는 무 왼쪽에 오이를!
⑥ 당근 썰기 (5cm X 1.5cm X 0.2cm) - 골패 모양으로 썰기 ** 중요!
▶ 먼저 가장 긴 길이인 5cm가 나올 수 있도록 길이를 자르기
▶ 가로 길이가 1.5cm가 나오도록 재단하기 - 가로 1.5cm, 세로 5cm인 직사각형 모양이 나와야 함
▶ 두께 0.2cm로 썰기
▶ 썰기 완성하면 채썰기한 무 옆에 가지런히 쌓아놓기 - 저는 무 오른쪽에 당근을!
⑦ 지단 부치기
▶ 프라이팬 코팅 : 프라이팬에 불을 킨 후, 기름을 두르기 그리고 닦아내기
▶ 약불에서! - 계란 노른자 올린 후 익기 전 모양을 직사각형 형태로 만들기
▶ 노른자가 어느 정도 익으면 조심스럽게 뒤집은 후 키친타월로 닦아내며 누르기 (모양이 균일하도록)
*노른자는 유분기가 많아 익히기 어렵지 않음
▶ 흰자는 먼저 거품 제거하기
*양이 많고 실패할 확률이 많으므로 먼저 절반만 올려 부치기
▶ 약불에서! - 흰자가 익기 전 모양을 직사각형 형태로 만들기
▶ 인내심을 갖고 약불에서!!!
▶ 타지 않게 잘 보며 약불에서!!!
▶ 가장자리를 살펴보며 관찰하다가 조심스럽게 뒤집기
▶ 보글보글 거품처럼 올라오는 형태가 보이면 익은 것임. 뒤집어라!
▶ 뒤집은 후 키친타올로 닦아내며 누르기 (모양이 균일하도록)
▶ 다 익힌 후 꺼내 식히기 (다 안 익으면 칼로 썰기 힘들 수 있음)
⑧ 지단 썰기
▶ 황·백 지단이 완성되면 마름모꼴로 썰기 - 4면 길이가 1.5cm (저는 폭이 1.5cm라 배웠어요! 여하튼 1.5cm)
▶ 마름모꼴로 썬 황백 지단은 잘 보이도록 그릇의 위쪽에 놓기
▶ 나머지 황·백 지단 채썰기 (5cm X 0.2cm X 0.2cm)
▶ 백(흰자) 지단은 잘 안 썰어지니 꾹꾹 힘주며 썰기
▶ 썰기를 완료한 후, 길이가 들쑥날쑥인 거 같고 날려서 가지런하지 않으면, 그릇에 놓기 전 양 끝을 잘라 길이가 일정해지도록 하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
확실히 차이가 나지요? ^^;;
재료를 풍성하게 쌓아 배치 것이 중요하고, 썰어놓은 재료의 길이가 균일하게 보이는 것이 중요합니다!
4. 주요 팁!
▶ 길이 cm를 맞추기 어렵다면, 전체 재료 길이를 통일하는데 주안점을 두어라!
▶ 요구한 0.5cm 정도 오차는 넘어갈 수 있지만, 전체 재료 길이가 통일되지 않고 들쑥날쑥하면 안됨
▶ 재료를 최대한 다 써서 양이 많이 나오도록 함
▶ 시간이 매우 부족함! 채썰기, 지단연습으로 시간 줄이기
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