이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '잡채'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 35분
① 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm X 0.3cm X 6cm 정도로 썰어 사용하시오.
② 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.
③ 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.
④ 황백 지단은 0.2cm X 0.2cm X 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.
2. 지급 재료
▶ 당면 : 20g
▶ 소고기(살코기) : 30g (길이 7cm)
▶ 건표고버섯(물에 불린 것) : 1개 (지름 5cm 정도, 부서지지 않은 것)
▶ 건목이버섯(물에 불린 것) : 2개 (지름 5cm 정도)
▶ 양파(중) : 1/3개 (150g 정도)
▶ 오이(가늘고 곧은 것) : 1/3개 (20cm 정도)
▶ 당근(곧은 것) : 50g (길이 7cm 정도)
▶ 통도라지(껍질 있는 것) : 1개 (길이 20cm 정도)
▶ 숙주(생 것) : 20g
▶ 달걀 : 1개
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 검은 후춧가루 : 1g
▶ 소금(정제염) : 15g
▶ 흰설탕 : 10g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 5ml
▶ 진간장 : 20ml
▶ 식용유 : 50ml
*양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
➜ 표고버섯, 소고기, 목이버섯 모두 이 양념으로 재우기
*당면 유장 처리) 진설참 - 진간장 1t, 설탕 1t, 참기름 1t
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 정리
▶ 냄비에 물 올린 후 끓이기
▶ 당면 물에 담가두기
② 숙주 거두절미
▶ 숙주 머리와 꼬리 떼기
▶ 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데치기
▶ 찬물에 헹군 후 물기 제거
▶ 소금 참기름으로 밑간해 두기
③ 도라지 손질하기
▶ 껍질을 칼로 돌려 깐 후 썰기 - 6cm X 0.3cm X0.3cm
▶ 자작한 소금물에 담가 놓기 - 쓴맛 제거
▶ 헹군 후 물기 제거하기
④ 파, 마늘 곱게 다지기, 양념장 만들기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
➜ 표고버섯, 소고기, 목이버섯 모두 이 양념으로 재우기
⑤ 오이 손질하기
▶ 돌려 깎아 썰기 - 6cm X 0.3cm X 0.3cm
c.f) 오이를 너무 가늘게 채썰지는 말기
▶ 소금에 절여 놓기
⑥ 당근, 양파 손질하기
▶ 당근, 양파 썰기 - 6cm X 0.3cm X 0.3cm
▶ 양파는 휘어져 두께가 있으므로 곱게 채썬다는 느낌으로 썰기
▶ 소금 살짝 뿌려두기 - 이때 안넣고 볶을 때 소금 넣어 볶아도 됨
⑦ 표고버섯, 목이 버섯, 소고기 손질하기
▶ 물에 불려진 표고버섯 - 면포로 수분 제거하기
▶ 기둥 제거 후 0.3cm로 포 뜬 후 채썰기 - 6cm X 0.3cm X0.3cm
▶ 목이 버섯 - 손으로 찢어 놓기
▶ 소고기 결대로 채썰기 - 7cm X 0.3cm X 0.3cm
▶ 소고기는 익히면 길이가 줄어드므로 좀더 길게 채썰기
▶ 고기 채썰기는 모두 결대로 썰어야 함. c.f) 육회 제외 (육회는 결 반대로 썰기)
⑧ 표고버섯, 목이버섯, 소고기 양념하기
▶ 양념장은 동일하지만, 양념하는 건 따로 따로 한가지씩 하기
*양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
➜ 표고버섯, 소고기, 목이버섯 모두 이 양념으로 재우기
⑨ 당면 삶아 밑간하기
▶ 끓는 물에 7~8분 삶기 - 살짝 찬물에 헹궈 손으로 끊어 봤을 때 끊어지면 익은 것
▶ 삶은 당면 찬물에 헹구기
▶ 밑간하기
*당면 유장 처리) 진설참 - 진간장 1t, 설탕 1t, 참기름 1t
⑩ 달걀 지단 부치기
▶ 달걀 황백 분리
▶ 고명으로 올릴 황백지단 부쳐 곱게 채썰기 - 4cm X 0.2cm X 0.2cm
▶ 황백지단은 작품 제출시 바로 썰어 올리면 됨
⑪ 재료 볶기
▶ 숙주 도라지 양파 오이 당근 표고버섯 소고기 순으로 볶기
▶ 목이버섯은 불을 끈 후 예열로 볶기
▶ 밑간해둔 당면 볶기 - 수분기가 없어질 정도로 볶기
⑫ 재료 버무리기
▶ 재료가 식은 다음 버무리면 재료 색상이 선명하게 보임
▶ 참기름, 깨 넣어 버무리기
⑬ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 손 크기만한 그릇에 담기
▶ 제시된 당면 분량이 적으므로 야채가 너무 많으면 과감하게 버려 균형 맞추기
▶ 당면에 위에서 잘 보일 수 있게 야채를 아래 쪽에 깔기
▶ 고명으로 황백지단 얹기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
지단 고명이 무너지지 않고 중앙에 잘 자리잡도록 올려주세요.
잡채는 손이 많이 갈 뿐이지 많이 어렵지는 않은데, 시간이 초과 됐어요!
역시 썰기 연습만이 답인가 봅니다.
잡채, 진짜 맛있어요! ^^ 제가 만들어 놓고 감탄!
4. 주요 팁!
▶ 잡채는 손질 재료가 많으므로 조리 속도가 중요!
▶ 당면은 바로 물에 담아 불려두기. 유장 처리 후 볶아야 함
▶ 하얀 색상 재료부터 볶기 - 깨끗한 재료 순서로 볶으면 깔끔
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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