이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '생선양념구이'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분
① 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용, 내장은 아가미 쪽을 제거하시오.
② 유장으로 초벌구이하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
③ 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아내시오.
2. 지급 재료
▶ 조기 : 1마리 (100g~120g 정도)
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 소금(정제염) : 20g
▶ 흰 설탕 : 5g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 5ml
▶ 고추장 : 40g
▶ 진간장 : 20ml
▶ 식용유 : 10ml
*양념장) 파마후참고설깨물 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ¼t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 고추장 1T, 설탕 1t, 깨소금 약간, 물 1t
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 재료 상태 확인하기
▶ 생선이 찢어있거나 터져 있으면 안 됨
② 생선 손질하기
▶ 가위로 지느러미 자르기 (생선 살이 잘리지 않게 조심)
▶ 비늘 제거 - 칼을 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘 제거
*아가미 제거하기
▶ 왼쪽 머리는 제출해야 하므로 반대쪽 머리 아가미 찾기
▶ 양쪽 아가미를 연후 그 사이에 가위를 넣어 자르기
▶ 아가미를 잡아 꺼내기 - 아가미에 딸려오는 내장도 함께 빼기
▶ 젓가락을 생선의 배꼽(화살표 부분)까지 넣은 후 살살 돌려가며 남은 내장 긁어와 꺼내기
▶ 젓가락을 넣어 내장 제거 시 생선살이 터지지 않게 조심하기
▶ 꼬리지느러미 일자 모양으로 자르기 - 가위 사용 가능
▶ 일자가 아닌 꼬리 모양으로 잘라도 됨
에이~ 그냥 일자로 자르자! ^^;
▶ 칼집 넣기 - 2cm 간격으로 앞, 뒤로 넣기
▶ 칼을 눕혀 살짝 배보다는 살짝 위쪽인 등 부분에 칼집 넣기
c.f) 생선 양쪽 같은 위치 칼집 X. 칼집이 등 쪽에서 서로 만나면 잘릴 수 있음
③ 유장 바르기
▶ 면포로 생선 물기 제거 후 유장을 앞뒤로 발라 재워두기
*유장) 진참 - 진간장 ⅓t, 참기름 1t = 1 : 3 비율
④ 파, 마늘 곱게 다지기, 양념장 만들기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
c.f) 구이에 들어가는 향채는 최대한 곱게 다져야 함
*양념장) 파마후참고설깨물 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ¼t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 고추장 1T, 설탕 1t, 깨소금 약간, 물 1t
⑤ 생선 애벌구이
▶ 석쇠 미리 예열하기
▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 식용유를 두른 후 석쇠에 바르기
c.f) 석쇠에 식용유를 충분히 발라야 생선이 석쇠에 달라붙지 않음
▶ 석쇠 위에 조기를 올린 후 앞뒤로 굽기
▶ 처음에는 센 불에서 굽기(모든 구이는 처음에는 센불) ➜ 이어 약불에서 굽기
▶ 뒤집어 익힐 때 억지로 석쇠에서 생선 떼지 말기 - 생선살이 떨어질 수 있음
▶ 나중에 식으면 석쇠에서 생선 떨어짐 (그때도 생선 안 떨어지면 그때 살살 칼로 톡톡 치며 떼기)
▶ 칼집 넣은 부분을 보며 익기 정도 확인 - 생선살과 눈이 하얗게 변하면 익은 것
c.f) 구우면 칼집 부분이 벌어지는데 생선살 안쪽 핏기가 사라지고 하얗게 되면 익은 것임
▶ 애벌구이에서 어느 정도 다 익힌다고 생각하고 굽기 (양념 바르면 금방 타므로)
⑥ 양념 바른 후 굽기
▶ 애벌구이 한 생선에 준비한 양념 골고루 바르기
▶ 얇게 펴 바르기
▶ 가장자리도 바르기
c.f) 양념을 너무 진하게 바르지 말기
▶ 양념 바르기 위해 생선 옮기는 과정에서 부서질 수 있으니 조심하기
선생님은 생선에 석쇠와 양념 접시를 오가며 양념장을 발랐는데,
저는 생선 옮기는 게 자신 없어서 석쇠 위에서 바랐어요! 대신 석쇠 아래 프라이팬 등을 받친 후 바르는 방식으로 양념이 가스레인지 위에 떨어지지 않게 해야 해요!
▶ 애벌구이에서 이미 거의 익었으므로 양념만 익힌다는 생각으로 굽기 - 중약불
▶ 석쇠 닿은 부분에 양념이 뭉쳐 있다면 펴 발라주기
⑦ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 생선을 충분히 담을 수 있을 만한 크기 그릇에 생선 담기
▶ 생선 머리가 왼쪽, 배가 아래쪽(등이 위쪽)에 오게 담에 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
양념 색이 너무 진하면 안 되니 참고해 주세요. 꽤 많은 분들이 생선양념 색이 진하다고 피드백 받으셨어요.
제 작품은 색은 괜찮은데 칼집이 너무 등 쪽에 가깝고 반대쪽 칼집도 같은 위치에 있다 보니 굽는 과정에서 생선이 잘린 것처럼 되어 버렸어요! 조심해야겠어요.
제출할 때는 생선 머리가 왼쪽, 배가 아래쪽에 오도록 담아야 합니다. 조기 배가 너무 홀쭉해서 헷갈릴 수 있으니 잘 확인하세요. 등 지느러미 있는 쪽이 위, 배가 아래예요!
4. 주요 팁!
▶ 석쇠 코팅할 때 식용유를 충분히 발라주기
▶ 애벌구이에서 생선을 거의 익히기
▶ 석쇠에 둔 채로 두고 식히면 나중에 잘 떨어짐. 나중에 칼로 살짝 두드려 떼기
▶ 부서지거나 잘리지 않도록 칼집 넣기나 굽기 조심하기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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