이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '제육구이'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분
① 완성된 제육은 0.4cm X 4cm X 5cm 정도로 하시오.
② 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오.
③ 제육구이는 전량 제출하시오.
[참고]
▶ 0.4cm X 4cm X 5cm 사이즈 : 제육구이 = 생선전 = 너비아니
▶ 전량 제출 : 가능한 개수를 많이 제출 - ex) 6장(최소), 8장, 10장….
▶ 100% 익혀 제출해야 함
2. 지급 재료
▶ 돼지고기(등심 또는 볼깃살) : 150g
▶ 대파(흰부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 생강 : 10g
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 흰설탕 : 15g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 5ml
▶ 고추장 : 40g
▶ 진간장 : 10ml
▶ 식용유 : 10ml
*고기 양념장) 파마후생/깨진설참/고물 - 다진 파 2t, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 다진 생강 약간/ 깨소금 약간, 진간장 한방울, 설탕 1t, 참기름 1t / 고추장 1.5T, 물 1t
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 재료 상태 확인하기
▶ 돼지고기는 바로 키친타올에 올려 물기 제거하기
② 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
▶ 생강 - 껍질 제거하기. 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
c.f) 구이에 들어가는 향채는 최대한 곱게 다져야 함
▶ 고기 양념장 만들기
*고기 양념장) 파마후생/깨진설참/고물 - 다진 파 2t, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 다진 생강 약간/ 깨소금 약간, 진간장 한방울, 설탕 1t, 참기름 1t / 고추장 1.5T, 물 1t
③ 돼지고기 썰기 및 양념장에 재우기
▶ 수분, 기름, 힘줄 제거하기 c.f) 돼지고기는 수분을 잘 제거해야 썰기 편함
▶ 결 반대로 썰기 - 4.5cm X 5.5cm X 0.4cm
▶ 두께는 그대로, 사이즈는 0.5cm씩 크게 - 구우면 크기가 작아짐
▶ 돼지고기는 소고기보다는 덜 줄어드므로 너무 큰 사이즈로 재단하지 않음
▶ 자른 다음 칼로 두드려 연육하기 - 연육 후 다시 재단해도 됨
▶ 돼지고기를 양념장에 재우기
▶ 고기에 양념을 묻혀 차곡차곡 쌓아 올리기도 하는데, 사진처럼 그냥 고추장에 넣어 버무려도 됨
c.f) 석쇠에 올릴 때만 잘 펴서 올리면 됨
④ 돼지고기를 석쇠에 올려 굽기
▶ 석쇠 미리 예열하기
▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 기름을 두른 후, 석쇠에 바르기
▶ 석쇠 위에 돼지고기 끝만 살짝 겹쳐 올리기
▶ 처음에 양념은 너무 많이 올리지 않기 - 탈 수 있으므로!
▶ 반대쪽 석쇠를 내려 닫은 후, 불 위에서 돌리며 굽기
▶ 처음에는 강불에서 굽기(모든 구이는 처음에는 강불) ➜ 이어 약불에서 굽기
▶ 육즙이 생기면 거의 익은 것임 - 이 육즙이 날아갈 정도로만 익히기
▶ 중간중간 양념 덧바르면서 굽기
⑤ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 손 크기만한 접시에 제육구이를 전량 담아 제출하기
▶ 가장 긴 쪽(5cm)이 가로로 오도록 담기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
제 작품이 살짝 뭉쳐 있고, 사이즈가 조금 크다는 피드백을 받았습니다.
0.4cm X 4cm X 5cm 사이즈 : 제육구이 = 생선전 = 너비아니
꼭 기억하기!!!
4. 주요 팁!
▶ 제육은 100% 익혀 제출해야 함
▶ 제육이 타게 않게 불 조절이 가장 중요!
▶ 돼지고기 굽기는 소고기보다 수축이 덜 되므로 너무 큰 사이즈로 썰지 않기
▶ 타지 않게 양념을 덧바르면서 굽기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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