한식조리기능사 실기시험 준비 - 더덕구이 (시험시간: 30분)

이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '더덕구이'에 대해 알아보겠습니다.

*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!

 

 

<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!

 

 

 

1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분

 

① 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.

② 유장으로 초벌구이하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

③ 완성품은 전량 제출하시오.

 

 

 

2. 지급 재료

 

▶ 통더덕(껍질 있는 것) : 3개 (길이 10~15cm 정도)

▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)

▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)

▶ 소금(정제염) : 10g

▶ 흰 설탕 : 5g

▶ 깨소금 : 5g

▶ 고추장 : 30g

▶ 참기름 : 10ml

▶ 진간장 : 10ml

▶ 식용유 : 10ml

 

*유장) 진참 - 진간장 ⅓t, 참기름 1t = 1:3 비율

 

*양념장) 파마참고설깨물 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ¼t, 참기름 1t, 고추장 1T(한 큰술), 설탕 1t, 깨소금 약간, 물 1t

➜ 생선양념구이와 양념 동일(후추만 제외)

 

 

 

 

3. 시험 과정(조리 과정)

 

① 재료 확인 및 정리

▶ 재료 상태 확인

 

② 더덕 재단하기 - 대략 5~6cm 길이

▶ 더덕 겉면 깨끗이 씻은 후 칼로 돌려가며 칼로 벗기기

▶ 더덕은 대략 5~6cm 길이로 썰기. 굵기가 너무 두꺼운 더덕은 두께를 반으로 갈라 준비

c.f) 예전에는 길이 제한 있었으나 지금은 없어짐. 대략 비슷한 크기로 재단하면 됨

 

 

 

▶ 반으로 위쪽만 갈라 소금물에 담가 놓기 - 쓴맛 제거

c.f) 소금물에 충분히 절여야 두드릴 때 부서지지 않음

 

▶ 면포 위에 더덕을 올려 면포로 덮은 후 밀대로 밀거나 톡톡 두드려서 편편하게 펴기

 

 

 

 

③ 더덕 유장 처리

▶ 간장 조금만 넣어 더덕이 검게 나오지 않도록 하기

*유장) 진참 - 진간장 ⅓t, 참기름 1t = 1:3 비율

 

 

 

 

④ 파, 마늘 곱게 다지기, 양념장 만들기

▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기

▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기

 

*양념장) 파마참고설깨물 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ¼t, 참기름 1t, 고추장 1T(한 큰술), 설탕 1t, 깨소금 약간, 물 1t

➜ 생선양념구이와 양념 동일(후추만 제외)

 

 

 

⑤ 더덕 애벌구이

▶ 석쇠 미리 예열하기

▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 식용유를 두른 후 석쇠에 바르기

▶ 유장 처리한 더덕을 석쇠에 올리고 굽기 - 중불

c.f) 더덕은 날로 먹기도 하는 재료이므로 익히려고 오래 굽지 않아도 됨. 태우지 않는 것이 더 중요

 

 

 

 

⑥ 더덕 양념 바른 후 다시 굽기

▶ 더덕에 양념장 골고루 바르기

 

*양념장) 파마참고설깨물 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ¼t, 참기름 1t, 고추장 1T(한 큰술), 설탕 1t, 깨소금 약간, 물 1t

➜ 생선양념구이와 양념 동일(후추만 제외)

 

 

 

▶ 석쇠에 더덕을 올릴 때 가장자리를 겹쳐 올려야 가장자리 많이 타지 않음

▶ 양념이 익을 때까지 살짝 굽기

 

 

 

⑦ 완성 그릇에 담아 제출하기

▶ 더덕 껍질 있는 부분이 아래로, 더덕 안쪽이 나를 향하게 담아 제출하기

 

 

아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.

와, 진짜 망했죠? 총체적 난국입니다.

 

이날 4가지 음식을 동시에 진행했는데, 시간이 부족해서 더덕구이를 그냥 막(?) 했어요.

일단 껍질 벗기기가 정말 힘들어 시작부터 버벅거렸습니다. 칼로 껍질을 돌려 벗겨내는 흉내를 내더라도 그냥 사과 껍질 깎듯 칼로 썰어 벗겨야 시간이 부족하지 않을 것 같습니다.

마음이 급하니 밀대로 톡톡 두드려 펴는 것도 제대로 못했어요.

반듯하게 다음지 못한 모양새, 윤기 없는 양념에 대해 피드백받았어요. 인정! ㅜㅜ

 

한식조리기능사 준비하며 힘드신 분 계시다면, 제 작품을 보며 위안 삼으시기를….

 

 

왼쪽) 선생님 작품, 오른쪽) 제 작품 - 총체적 난국(반듯하지 못한 모양새, 윤기 없는 양념)

 

 

 

 

4. 주요 팁!

 

▶ 굵은 더덕은 반으로 가른 다음 안쪽에 칼집 넣기 - 그래야 밀대로 두드릴 때 부서지지 않음

▶ 더덕에 유장 너무 많이 바르지 X, 살짝만 발라 애벌구이 하기

▶ 애벌구이 충분히 해야 양념이 잘 스며들고 타지 않음

▶ 더덕 양념장 고르게 바르기. 양념에서 윤기가 나야 함

▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.

 

 

 

 

 

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