이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '화양적'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 35분
① 화양적은 0.6cm X 6cm X 6cm로 만드시오. ➜ 정사각형 모양
② 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오(단 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리).
③ 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.
2. 지급 재료
▶ 소고기(살코기) : 50g (길이 7cm)
▶ 건표고버섯(물에 불린 것) : 1개 (지름 5cm 정도, 부서지지 않은 것)
▶ 당근(곧은 것) : 50g (길이 7cm 정도)
▶ 오이(가늘고 곧은 것) : 1/2개 (20cm 정도)
▶ 통도라지(껍질있는 것) : 1개 (길이 20cm 정도)
▶ 달걀 : 2개
▶ 산적꼬치 : 2개 (길이 8~9cm 정도)
▶ 대파(흰부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 식용유 : 30ml
▶ 진간장 : 5ml
▶ 참기름 : 5ml
▶ 깨소금 : 5g
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 흰설탕 : 5g
▶ 잣(깐 것) : 10개
▶ A4용지 : 1장
*소고기, 표고버섯 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ⅓t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 ⅓t, 깨소금 ¼t
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 재료 상태 확인하기
▶ 표고버섯은 부서지지 않은 것으로 확인
▶ 모든 재료 길이 나올 수 있는지 확인 - 길이 나올 수 없다면 교환 요청
▶ 꼬치는 칼로 사이를 갈아 반절 두께로 준비하기 - 집에서 미리 준비해오기
② 도라지, 당근 재료 씻기 및 자르기 - 6cm X 1cm X 0.6cm
▶ 냄비에 물 2컵 올린 후 끓이기
▶ 도라지는 칼을 세워 껍질을 돌려가며 벗긴 후 재단하기 - 2개
▶ 당근 껍질 벗긴 후 재단하기 - 2개 (여유분까지 3개 준비)
c.f) 도라지, 당근 - 나중에 길이에 맞게 다듬을 수 있게 좀더 길게 재단해도 됨
▶ 끓는 물에 소금 넣은 후 도라지와 당근 넣고 데치기
▶ 데친 도라지와 당근 바로 찬물에 헹구기
▶ 도라지와 당근은 물기 제거
③ 오이 재단하기 - 6cm X 1cm X 0.6cm
▶ 오이 껍질 부분이 앞으로 보이도록 자르기
▶ 오이는 데치기 X
▶ 소금에 절인 후 찬물에 헹구기, 물기 제거
④ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*소고기, 표고버섯 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ⅓t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 ⅓t, 깨소금 ¼t
⑤ 소고기, 표고버섯 재단하기
▶ 소고기 재단하기 - 8cm X 1cm X 0.5cm (2cm 더 길게, 0.1cm 더 얇게)
▶ 소고기는 익으면 길이는 줄고, 두께는 더 두꺼워짐 - 그래서 2cm 더 길게, 0.1cm 더 얇게!
▶ 길이는 줄지만 폭(1cm)는 줄지 않음
▶ 썰 때는 결 반대로 썰고, 힘줄 끊기 등 연육 많이 하기
▶ 표고버섯은 물기 제거 후 기둥 제거하기
▶ 표고버섯 재단하기 - 6cm X 1cm X 0.6cm
▶ 표고버섯 길이가 안나오거나 두께가 너무 두껍따면 안쪽에 빗금 넣어 조절하기
⑥ 재단한 표고버섯과 소고기 양념하기
▶ 표고버섯과 소고기 양념하기
*소고기, 표고버섯 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파 ½t, 다진 마늘 ⅓t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 ⅓t, 깨소금 ¼t
⑦ 달걀 지단 0.6cm 두께로 부치기 - 6cm X 1cm X 0.6cm
▶ 달걀 황백으로 분리하여 노른자만 사용 - 소금 넣고 풀기
▶ 계란말이 하듯 부치기 - 약불에서 노른자를 올린 후 익기 전에 접어 0.6cm 두께 만들기
▶ 식으면 재단하기 - 6cm X 1cm X 0.6cm
*정리) 도라지, 당근은 데치고 / 오이는 소금 절이고 / 표고버섯, 소고기는 양념하고 / 황지단 두껍게 만들기
⑧ 팬에 볶기
▶ 예열한 팬에 기름 두른 후, 도라지 ➜ 오이 ➜ 당근 ➜ 표고버섯 ➜ 소고기 순으로 볶기
▶ 소고기는 모양이 구부러지지 않도록 모양을 잡으며 익히기
⑨ 잣가루 만들기
▶ 잣 고깔 떼기
▶ 종이에 잣을 올린 후 다시 종이로 덮어 밀대로 밀기
▶ 칼로 곱게 다지기
⑩ 꼬치에 끼우기
▶ 꼬치에 재료 윗부분 1cm 남기도 끼우기
▶ 끼우는 순서는 상관 없으나 갈색끼리는 띄우기 (소고기와 표고버섯은 띄워 끼우기)
*추천 순서) 도라지 - 표고버섯 - 오이 - 황지단 - 소고기 - 당근
c.f) 당근이 잘 부서지므로 마지막에 끼우자!
▶ 재료가 휘었다면, 휘어진 쪽이 안을 향하게 끼우기
▶ 표고버섯은 표고의 바깥 부분(검은 부분)이 나를 보게 끼우기
▶ 오이 초록색 껍질 부분이 나를 보게 끼우기
▶ 꼬치 끼운 뒤 양쪽 1cm씩 남기고 꼬치 자르기 (칼, 가위 모두 사용 가능)
⑪ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 손 크기만한 그릇에 화양적 담기
▶ 고명으로 잣가루 올려 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
제 작품 모양이 좀 어설프긴 하지만 일단 통과는 했습니다. ^^;
저는 당근을 가장 처음에 끼웠지만, 당근이 약해 끼우다 부러졌어요. 여유분이 있어 다행이었습니다.
가장 마지막에 끼우시기를 추천드립니다!
그리고 꼬치 반으로 갈라 가늘게 만드는 게 생각보다 많이 어렵더라고요. 시간이 촉박해서 더 초조했습니다.
시험장에는 꼭 미리 준비해서 가져가세요!
4. 주요 팁!
▶ 당근 - 익히면 부러지기 쉬우니 여유분 만들어 두기
▶ 소고기 - 익으면 많이 줄어드므로 다른 재료보다 좀더 길게 재단한 후 볶기
▶ 달걀 두껍게 부치기 - 계란말이 만드는 방식으로 말아 부치기
▶ 꼬치에 끼우는 순서는 2개 작품이 동일해야 함
▶ 추천 순서) 도라지 - 표고버섯 - 오이 - 황지단 - 소고기 - 당근
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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