이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '탕평채'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 35분
① 청포묵은 0.4cm X 0.4cm X 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.
② 모든 부재료 길이는 4~5cm로 써시오.
③ 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리 후 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.
④ 황백 지단은 4cm 길이로 채 썰고, 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.
2. 지급 재료
▶ 청포묵(중) : 150g (길이 6cm)
▶ 소고기(살코기) : 20g (길이 5cm)
▶ 숙주(생 것) : 20g
▶ 미나리(줄기 부분) : 10g
▶ 달걀 : 1개
▶ 김 : 1/4장
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 검은 후춧가루 : 1g
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 흰설탕 : 5g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 5ml
▶ 진간장 : 20ml
▶ 식초 : 5ml
▶ 식용유 : 10ml
*소고기 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
*초간장) 진설식 - 진간장 1t, 설탕 1t, 식초 1t = 1:1:1 비율
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 정리
▶ 냄비에 물 올린 후 끓이기
▶ 김은 물이 닿게 않게 분리 보관하기
▶ 소고기는 키친타올에 올려 핏물 제거하기
② 숙주 거두절미
▶ 숙주 머리와 꼬리 떼기
▶ 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데치기
▶ 찬물에 헹군 후 물기 제거
▶ 소금(½t) 참기름(1t)으로 밑간해 두기
③ 청포묵 손질하기
▶ 청포묵 썰기 - 6cm X 0.3cm X0.3cm (완성 - 6cm X 0.4cm X0.4cm)
c.f) 청포묵은 데치면 좀더 불어남
c.f) 청포묵 썰때 칼에 달라붙으면 칼에 물 묻히며 썰기
▶ 끓는 물에 소금 넣고 투명해질 때까지 데치기
저는 데치는 것을 잊고 썬 다음 바로 밑간 처리해 버려서 중간에 다시 씻어낸 다음 다시 데쳤어요!
저처럼 헷갈리지 마세요! 숙주, 청포묵, 미나리 다 데친 후 밑간해야 해요!
▶ 찬물에 헹군 후 물기 제거
▶ 소금(½t) 참기름(1t)으로 밑간해 두기
④ 미나리 손질하기
▶ 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데치기
▶ 찬물에 헹군 후 물기 제거
▶ 4cm 길이로 썰기
▶ 소금(½t) 참기름(1t)으로 밑간해 두기
*정리) 숙주, 청포묵, 미나리 - 데친 후 소금(½t) 참기름(1t)으로 밑간해 두기
⑤ 파, 마늘 곱게 다지기, 양념장 만들기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*소고기 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
⑥ 김 손질하기
▶ 예열된 프라이팬(물 X, 기름 X)에 굽기
▶ 비닐봉투에 넣어 부숴 놓기
▶ 부순 김은 비밀봉투에 보관한 후 제출 시 고명으로 올리기
⑦ 달걀 황백 지단 만들기
▶ 달걀 황백 분리한 후 소금 넣기
▶ 얇게 지단 부쳐 썰기 - 4cm X 0.2cm
▶ 지단은 탕평채 제출 직전 썬 다음, 고명으로 바로 올려 제출하기
⑧ 소고기 양념 후 볶기
▶ 소고기 결대로 채썰기 - 5cm X 0.25cm X 0.25cm
▶ 고기 채썰기는 모두 결대로 썰어야 함. c.f) 육회 제외
▶ 양념장에 재운 후 볶기
*소고기 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간
⑨ 청포묵 초간장으로 버무리기
▶ 초간장 만들기
*초간장) 진설식 - 진간장 1t, 설탕 1t, 식초 1t = 1:1:1 비율
▶ 제출 직전 버무려 제출하기 - 다른 음식 조리해야 한다면 준비만 해 둘 것
▶ 볶은 숙주, 미나리, 소고기에 초간장 넣고 살살 버무리기
▶ 청포묵이 약간 갈색이어야 함 - 색이 안 나오면 진간장 좀 더 넣어 버무리자!
⑩ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 손 크기만한 그릇에 버무린 재료 담기
▶ 부순 김 고명으로 올리기
▶ 김 위에 고명으로 황백 지단 올리기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
선생님이 사용하신 간장은 종류가 달라 좀 더 진하게 나왔으니 이보다 색이 옅어야 한다고 하셨어요.
그런데 제 요리는 색이 너무 옅어 간장이 들어간 초간장으로 버무린 게 맞냐고 물어보시더라고요.
청포묵 색이 선생님 작품과 제 작품의 중간 정도의 갈색이 나와야 한다고 보시면 되겠습니다.
시험장에서 너무 옅으면 진간장을 좀더 넣어야겠습니다.
아, 그리고 지금 보니 제 요리의 청포묵도 좀 굵어 보이는 것 같아요.
다음엔 좀 더 얇게 썰기!
4. 주요 팁!
▶ 재료 받으면 김 분리하여 물에 젖지 않게 하기
▶ 청포묵은 데치면 굵어지므로 좀더 얇게 썰기
▶ 숙주, 청포묵, 미나리 - 데친 후 밑간해 두기
▶ 재료 준비해 두었다가 제출 직전 버무려 담기
▶ 고명으로 김 올린 뒤 그 위에 황백 지단 올리기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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