이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '생선찌개'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분
① 생선은 4~5cm 정도 토막으로 자르시오.
② 무, 두부는 2.5cm X 3.5cm X 0.8cm로 써시오.
③ 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.
④ 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.
⑤ 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.
⑥ 생선머리를 포함하여 전략 제출하시오.
2. 지급 재료
▶ 동태 : 1마리 (300g 정도)
▶ 무 : 60g
▶ 애호박 : 30g
▶ 두부 : 60g
▶ 풋고추 : 1개 (길이 5cm 이상)
▶ 홍고추(생) : 1개
▶ 쑥갓 : 10g
▶ 실파 : 40g (2 뿌리)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 생강 : 10g
▶ 고추장 : 30g
▶ 소금(정제염) : 10g
▶ 고춧가루 : 10g
*양념장) 고고 - 고추장 1T, 고춧가루 1t (생선찌개는 고추장이 메인 양념-더 많이!)
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 쑥갓 물에 담가 놓기 - 싱싱함 유지 위해
② 생선 손질하기
▶ 지느러미, 비늘을 가위로 잘라 제거하기
▶ 칼로 비늘 벗긴 후 깨끗이 씻기 - 겉 비늘을 칼로 살살 긁어 올려 제거 (꼬리에서 머리 방향으로)
▶ 생선 머리 자르기 - 아가미 부근 지느러미를 발견한 후 그 지느러미 중간을 자른다고 생각하면 됨
③ 생선 머리 손질하기
▶ 생선 주둥이 앞부분 자르기
▶ 생선 주둥이와 눈 사이에 있는 작은 숨구멍 기준으로 자르기
▶ 생선 아가미 잘라 제거하기
▶ 생선 머리 자른 단면으로 내장 제거하기
▶ 내장 제거 시 빨간 부분을 칼로 그어 놓고 물에 씻으면 핏물 쉽게 제거됨
④ 생선 몸통 손질 및 토막 내기
▶ 간, 알, 고니 등은 넣어도 됨 - 저는 자신 없어서 내장은 다 버릴 겁니다! ^^;;
▶ 몸통 토막 내기 - 생선 두께도 고려해 전체적으로 크기가 4~5cm로 동일해 보일 수 있게 자르기
▶ 머리 쪽에 가까운 몸통은 3cm, 꼬리 부분으로 갈수록 4cm, 5cm로 자르기
▶ 손질한 생선 머리와 몸통은 깨끗하게 씻은 후 체에 담아 물기 제거
⑤ 두부와 무 손질하기 - 2.5cm X 3.5cm X 0.8cm
▶ 무 - 2.5cm X 3.5cm X 0.8cm 크기로 자르기
▶ 두부 - 익으면 팽윤 하므로 무보다 살짝 작게 자르기
⑥ 애호박, 고추 손질하기
▶ 애호박 - 0.5cm 두께, 반달 모양으로 썰기
▶ 홍고추, 풋고추 - 어슷 썬 후 물에 담가 고추씨 제거하기
⑦ 실파, 쑥갓 손질하기 - 4cm
▶ 실파 썰기 - 4cm
▶ 쑥갓 - 4cm로 썬 후 - 싱싱함이 유지되도록 물에 담가 두기
⑧ 마늘, 생강 곱게 다지기 - 대파 X
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
▶ 생강 - 껍질 제거하기. 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*끓이기 전 생선찌개 재료 손질한 모습
⑨ 생선찌개 끓이기
▶ 냄비에 물 3컵(계량컵 기준), 무 넣고 끓이기 - 센불
▶ 생선찌개는 계속 센불에서 조리
▶ 무는 찬물부터 넣고 끓임
▶ 물이 끓으면 양념장, 생선 넣기
▶ 끓이며 꾸준히 거품 제거하기
*양념장) 고고 - 고추장 1T, 고춧가루 1t (생선찌개는 고추장이 메인 양념-더 많이!)
⑩ 남은 재료 넣고 끓이기 - 센불
▶ 끓이며 꾸준히 거품 제거하기
▶ 애호박, 두부, 홍고추 넣기 - 애호박 금방 익음. 홍고추는 색이 변하지 않으므로 미리 넣어도 됨
▶ 애호박이 살짝 익어가면 풋고추, 다진 마늘, 생강 넣고 끓임
▶ 간은 소금으로 하기 - 소금 1t
▶ 마지막으로 실파 넣고 살짝 끓이기
⑪ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 대접에 재료 담기
▶ 쑥갓을 국물에 살짝 담가 건진 후 고명처럼 올려 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
생선 손질을 마치면 한 고비 넘은 거예요!
남은 작업은 크게 어렵지 않습니다. 거품을 제거하며 끓여주기만 하면 돼요!
4. 주요 팁!
▶ 생선 머리 없으면 실격! 꼭 있어야 함
▶ 생선 손질을 깨끗하게! - 주둥이도 잘라야 해요!
▶ 쑥갓은 마지막에 국물 적셔서 고명처럼 예쁘게 올리기
▶ 재료가 잘 보일 수 있도록 정리해서 담아 제출하기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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