이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '육회'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 20분
① 소고기는 0.3cm X 0.3cm X 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.
② 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.
③ 소고기는 손질하여 전량 사용하시오.
④ 배는 0.3cm X 0.3cm X 6cm로 변색되지 않게 하여 가장자리에 돌려 담으시오.
2. 지급 재료
▶ 소고기(살코기) : 90g
▶ 배(중) : 1/4개 (100g 정도 지급)
▶ 잣(깐 것) : 5개
▶ 대파(흰 부분) : 2토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 3쪽(중)
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 흰설탕 : 30g
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 10ml
*소고기 양념) 설파마후참소깨 - 설탕 1t, 다진 파 1t,, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 소금 약간, 깨소금 약간
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 재료 상태 확인
▶ 소고기 - 키친타올에 올려 핏물 제거
② 배 손질하기 - 5cm X 0.3cm X 0.3cm
▶ 배는 껍질을 벗기기
▶ 길이 5cm, 두께 0.3cm로 채썰어 설탕물에 담그기
▶ 물기 제거하여 그릇에 담을 때 배가 잘 부서짐
➜ So, 약간 감점이 있더라도 설탕물 패쓰하고 바로 채썰어 완성 그릇에 담을 예정
▶ 조금씩 자르면서 바로 접시에 담기 - 소고기 올릴 자리만 남기기
③ 마늘 편썰기, 파 마늘 곱게 다지기
▶ 마늘 분리하기 - 다지기용 / 편썰어 담기용
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채썬 후 다지기
▶ 마늘(다지기용) - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
▶ 마늘(편썰어 담기용) - 마늘 모양으로 얇게 편 썰기
④ 잣가루 만들기
▶ 잣 고깔 떼기
▶ 종이에 잣을 올린 후 다시 종이로 덮어 밀대로 밀기
▶ 칼로 곱게 다지기
*참조) 고기 썰기 전 잣가루까지 준비해놓기!!
⑤ 소고기 손질하기 - 6cm X 0.3cm X 0.3cm
▶ 결 반대 방향으로 채썰기 - 소고기 채썰기는 결대로 썰지만 육회만 결 반대 방향
▶ 소고기에 양념 무치기
*소고기 양념) 설파마후참소깨 - 설탕 1t, 다진 파 1t,, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 소금 약간, 깨소금 약간
▶ 동글동글하고 빈틈없게 모양 만들기
⑥ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 채썬 배를 담아 놓은 완성 그릇 가운데에 소고기 올리기
▶ 고기 주변에 편썬 마늘을 두르기, 꽃 모양으로 꽂아도 됨
▶ 잣가루 고명으로 올리기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
저는 십자 모양으로 배채를 올렸는데,
'2023년부터 배채는 왼쪽 사진처럼 가장자리에 돌려 담는 방법만 가능하다'고 합니다!
꼭 참고하세요!
4. 주요 팁!
▶ 육회는 최대한 손이 닿지 않도록 하기 - 재빨리 손질, 젓가락 등 도구 사용
▶ 소고기 채썰기 전까지 잣가루 등 다른 준비는 모두 해두기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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