한식조리기능사 실기시험 준비 - 겨자채 (시험시간: 35분)

이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘겨자채’에 대해 알아보겠습니다.

*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!

 

 

<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!

 

 

1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 35분

 

① 채소, 편육, 황백 지단, 배 - 0.3cm X 1cm X 4cm로 썰기

② 밤은 모양대로 납작하게 썰기

③ 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오.

 

 

2. 지급 재료

 

▶ 소고기 : 50g

▶ 달걀 : 1개

▶ 오이 : 1/3개

▶ 배 : 50g(1/8개)

▶ 당근 : 50g

▶ 양배추 : 50g

▶ 밤 : 2개

▶ 잣 : 5개

▶ 식용유 : 2t

▶ 소금 약간

▶ 진간장 약간

▶ 설탕 : 1T

▶ 식초 : 1T

▶ 발표 겨자 : 1T

 

*겨자장) 겨설초소진 - 발효겨자 1T, 설탕 1T, 식초 1T(가득 한 큰 술), 소금 약간, 진간장 약간(한 방울만)

 

 

 

 

3. 시험 과정(조리 과정)

 

① 재료 확인

▶ 재료 상태 확인하기

▶ 요구사항 길이 충족하는지 보기

 

② 재료 씻기 및 준비

▶ 냄비에 물 담아 불에 올리기 - 물은 넉넉히 넣을 것 (물 부족으로 고기 태우는 경우가 꽤 있다고 함)

▶ 고기는 핏물을 뺄 수 있도록 미리 찬물에 담아 놓기

 

③ 고기 삶기 및 겨자 발효하기

▶ 냄비 물이 끓으면 한 컵 덜어내고 고기 넣기 (고기는 끓는 물에 삶기)

▶ 고기 넣은 후 바로 약불로 줄여 익을 때까지 끓이기

 

▶ 겨자 발효 준비 - 덜어낸 따뜻한 물 한 컵에서 물 0.8T(1T가 조금 안되게)를 겨자가루와 섞는다

▶ 물은 겨자의 80%(1T가 조금 안되게) 넣어 되직하게 하기

▶ 따뜻함의 기준? 손가락 집어넣어도 괜찮을 정도!

 

▶ 끓는 냄비 뚜껑 위에 겨자와 물을 되직하게 섞은 그릇을 엎어서 10분 정도 발효시키기

 

 

▶ 고기가 익으면 면포에 반듯하게 네모 모양을 잡으며 싼 후, 무거운 것으로 눌러 식히기

 

 

④ 재료 썰기

오이, 당근, 양배추, 배 - 4cm X 1cm X 0.3cm 썰어 찬물에 담그기

 

▶ 오이 - 초록색 껍질 부분 1cm, 0.3cm의 2가지 종류가 나오도록 썰어 찬물에 넣기

 

 

▶ 당근 - 4cm, 1cm가 나오도록 먼저 재단한 뒤 0.3cm 두께로 썰어 찬물에 넣기

▶ 양배추 - 구부러진 것 억지로 펴지 말고 그 상태로 썰어 찬물에 넣기

 

 

▶ 배

- 씨앗 부분 수직으로 잘라내기

- 원래 설탕물에 담그지만 짧은 시간에 금방 갈변되지 않으므로 그냥 찬물에 함께 담가 놓자!

 

 

▶ 밤 - 모양대로 편 썰기

▶ 고기 - 식힌 후 4cm X 1cm X 0.3cm로 썰어 준비해 두기

 

 

⑤ 달걀지단 준비 - 4cm X 1cm X 0.3cm

▶ 황백 지단 분리 (소금 넣고 풀기)

▶ 0.3cm 두께로 지단 만들기 (살짝 두툼하게)

▶ 4cm X 1cm로 썰기

 

⑥ 물기 제거 및 겨자장 만들기

▶ 오이, 당근, 양배추, 배 - 체를 사용하여 물에서 건진 후 물기 제거

c.f) 면포로 물기 제거 필수!!! 이 과정을 안 거치면 물에 희석되어 겨자장이 안 입혀짐

 

 

 

▶ 발효시킨 겨자를 냄비 뚜껑에서 내려 보관할 때는 그릇에 엎어 둘 것

 

 

▶발효시킨 겨자로 겨자장 만들기

 

*겨자장) 겨설식소진 - 발효겨자 1T, 설탕 1T, 식초 1T(가득 한 큰 술),소금 약간, 진간장 약간(한 방울만)

 

⑦ 겨자장에 재료 버무리기 - 제출 직전 버무리기!

▶ 황백 지단 빼고 모든 재료를 겨자장에 넣고 버무리기

▶ 황백지단 넣고 겨자장에 살짝 버무리기

 

⑧ 완성 그릇에 담고 고명으로 잣 올려 제출하기

▶ 손 크기만한 그릇에 버무린 재료 담기

▶ 잣은 고깔을 떼어 고명으로 올리기

 

아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.

시간이 너무 급해 채소 물기를 제대로 제거 못했더니 겨자장이 물에 희석되었습니다.

와, 선생님이 바로 알아보시더라고요.

꼭 물기 제거 후 겨자장에 버무리세요!

그리고 제 잣은 야채 어딘가로 빠져 보이지가 않습니다.

아무리 급하더라도 잣 고명이 보이게 위쪽에 잘 올려 제출하세요!

 

왼쪽) 선생님 작품, 오른쪽) 제 작품 - 채소는 반드시 물기를 잘 제거하고 겨자자에 버무리자!

 

 

 

4. 주요 팁!

 

▶ 채소는 길이를 잘 확인하여 동일한 크기로 썰기

▶ 겨자장에 버무리기 전에 반드시 물기 제거하기

▶ 제출 직전에 버무리기

▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.

 

 

 

 

 

 

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