한식조리기능사 실기시험 준비 - 생선전 (시험시간: 25분)

이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '생선전'에 대해 알아보겠습니다.

*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!

 

 

<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!

 

 

1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 25분

 

① 생선전은 0.5cm X 5cm X 4cm로 만드시오.

② 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.

③ 생선전은 8개 제출하시오.

 

 

 

2. 지급 재료

 

▶ 동태 : 1마리(400g 정도)

▶ 밀가루(중력분) : 30g

▶ 달걀 : 1개

▶ 소금(정제염) : 10g

▶ 흰 후춧가루 : 2g

▶ 식용유 : 50ml

 

 

 

3. 시험 과정(조리 과정)

 

① 재료 확인

▶ 재료 상태 확인하기

 

② 동태 손질하기

▶ 지느러미, 비늘을 가위로 잘라 제거하기

▶ 칼로 비늘 벗긴 후 깨끗이 씻기 - 겉 비늘을 칼로 살살 긁어 올려 제거

 

 

▶ 동태 머리 자르기 - 아가미 부근 지느러미를 발견한 후 그 지느러미 중간을 자른다고 생각하면 됨

 

 

▶ 동태 배꼽까지 가위로 가르기

 

 

▶ 배꼽까지 가르면 내장이 보임

▶ 내장을 제거 후 깨끗이 씻은 후, 면포에 싸 물기 제거

 

 

③ 손질한 동태를 3장으로 포 뜨기

▶ 물기 제거한 동태 내장이 있던 곳을 살펴보면 뼈의 위치를 가늠할 수 있음

▶ 뼈의 위치와 방향을 살피며 배꼽까지 자른 부분과 생선 위쪽 살 사이에 칼을 넣기

▶ 칼 끝을 아래로 내려 뼈 위를 긁듯이 포 뜨기

▶ 반대쪽도 포 뜨기

 

 

▶ 그럼 동태가 총 3장으로 나뉘게 됨

▶ 이중 뼈·가시 부분은 버리고, 생선살 부분은 보관하여 물기 제거하기

c.f) 물기 제거를 잘해야 함

 

④ 동태 껍질 제거하기 (오른손잡이 기준)

▶ 물기를 제거한 동태 껍질을 바닥에 향하게 두기

▶ 꼬리 부분에 살짝 칼집 넣어 꼬리 부분 껍질을 왼손으로 단단히 잡기

▶ 오른손으로 칼날을 바깥으로 향하게 둔 후, 꼬리 부분 살과 껍질 부분 사이에 넣어 밀기

▶ 중간이 껍질이 잘리면, 다시 그 부분부터 껍질 잡고 칼을 넣어 벗기면 됨

*정리) 왼손으로는 꼬리 부분 껍질 당기기, 오른손으로는 칼로 밀며 껍질 벗기기

 

 

▶ 껍질까지 제거한 생선은 바로 물기 제거하기

c.f) 물기 제거 중요!!!

 

 

⑤ 생선 8개로 포 뜨기 - 5cm X 4cm X 0.4cm

▶ 도마 물기 제거

▶ 생선살 한번 더 물기 제거

 

*생선 포뜨기 유의사항

▶ 8개 포뜨기 - 5cm X 4cm X 0.4cm (여유분으로 몇 개 더 준비해도 좋음)

▶ 생선은 구우면 크기가 줄고 두꺼워짐 - 요구 사이즈보다 조금 크고 얇게 포를 떠야 함

▶ 생선으로 구우면 폭은 거의 안 줄고 길이가 줄어든다! - 감안하여 포 뜨기나 모양 만들기

 

 

▶ 포는 종잇장처럼 얇게 뜨기 - 칼날이 비치는 정도로 얇게 뜨기

▶ 꼬리는 몸통보다 좀 더 길게 뜨기 - 구우면 더 많이 줄어들기 때문

▶ 포 뜬 것이 너무 두껍거나 모양이 안 예쁘다면 칼등으로 두드리며 모양 만들기

 

 

▶ 생선이 작아 개수가 부족하다면 꼬리 부분 등 조각을 연결하여 전 부칠 준비하기

▶ 생선살 2장 중 1장으로 8개 생선포가 준비된다면, 다른 1장은 포 뜨기를 하지 않아도 됨

▶ 포 뜬 생선 껍질 쪽에 소금, 흰 후춧가루 뿌려 밑간 하기 - 검은 후춧가루 X

▶ 생선포의 안쪽과 껍질 부분 잘 구분하여 두기

 

⑥ 밀가루 묻힌 후, 달걀 물 입히기

▶ 생선에 밀가루 묻힌 후, 살짝 털어내어 달걀 물 입히기

▶ 생선포의 안쪽과 껍질 부분 잘 구분하여 두기

▶ 달걀 물 만들기 - '노른자 + 흰자 1큰술(끈 제거) + 소금' 넣어 풀기

c.f) 흰자를 안 섞으면 달걀이 부족할 수 있음

 

 

⑦ 생선포 지지기

▶ 생선포 안쪽(껍질 부분X)부터 달군 프라이팬에 올려 지지기 - 약불

c.f) 생선포 안쪽을 깨끗하게 지져 완성그릇에 보이게 담기

 

 

⑧ 완성 그릇에 담아 제출하기

▶ 손 크기만한 그릇 준비하기

▶ 생선전 안쪽(껍질 부분 X)이 보이도록 8개 담기

▶ 가장 긴 쪽(5cm)이 가로로 오도록 담기

 

 

아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.

생선 크기가 너무 크지 않도록 크기 조절 잘하면 될 것 같다고 하셨고,

달걀 물 알끈을 제거해야 한다고 하셨어요.

사진에서 화살표 표시한 곳 보면 흰자가 살짝 뭉쳐 있는데, 이게 알끈 때문이라고 합니다!

동태전 진짜 맛있습니다! 진짜 최고!

 

왼쪽) 선생님 작품, 오른쪽) 제 작품 - 크기가 너무 크지 않게 조심. 달걀 물의 알끈은 꼭 제거

 

 

4. 주요 팁!

 

▶ '생선포뜨기'까지 마치면 큰 산을 넘은 것이다!

▶ 생선 손질 시 최대한 물기가 없도록 하기!

▶ 생선 안쪽부터 지지기 (껍질 부분 X) - 그래야 제출 시 작품이 깨끗하고 예쁨

▶ 생선 개수 무조건 8개! - 개수 부족하면 생선 조각들 모아 모양 만들어 부쳐야 함

▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.

 

 

 

 

 

 

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