이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '더덕생채'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 20분
① 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오.
② 고춧가루로 양념하고 전량 제출하시오.
2. 지급 재료
▶ 통더덕(껍질 있는 것) : 2개(길이 10~15cm 정도)
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 흰설탕 : 5g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 식초 : 5ml
▶ 고춧가루 : 20g
*생채 양념) 파마설초소깨 - 다진 파, 다진 마늘, 설탕 1t, 식초 1t, 소금 약간, 깨소금 약간
c.f) 무생채에서 '생강' 빠진 양념
c.f) 고추장 X
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기
② 더덕 씻기 및 준비
▶ 더덕 흙 깨끗이 씻어 준비하기 - 더덕 2개를 비비며 제거하거나 수세미를 사용해도 됨
▶ 칼을 세워 껍질을 돌려가며 벗긴 후, 5cm 길이로 썬 뒤 반으로 쪼개기
▶ 소금은 1t 넣고 물을 자작하게 넣어 절이기 (쓴맛 제거)
③ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
④ 밀대로 더덕 두드린 후 찢기
▶ 소금물에 담근 더덕을 건져 물기 제거하기
▶ 면포 위에 올린 후 밀대로 두드리거나 밀기
c.f) 더덕은 소금물에 잘 절여져야 하고 밀대로 살살 밀어야 부서지지 않음
▶ 꼬치를 사용해 가늘게 찢기
▶ 보슬보슬한 느낌으로 더덕이 찢어져야 함
⑤ 고춧가루 물들이기
▶ 1t 고춧가루를 더덕에 물들이기
▶ 고춧가루는 체에 내려 고운 가루로 사용해야 함
⑥ 생채 양념에 버무려 제출하기
▶ 고춧가루 물을 들인 더덕에 양념을 버무리기 - 제출 직전에 버무릴 것
*생채 양념) 파마설초소깨 - 다진 파, 다진 마늘, 설탕 1t, 식초 1t, 소금 약간, 깨소금 약간
c.f) 무생채에서 '생강' 빠진 양념
c.f) 고추장 X
▶ 손 크기만한 접시에 담아 제출하기 - 접시에 담을 때는 위로 높게 쌓아 담기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
선생님이 더덕 보슬보슬하게 잘 찢었다고 해주셨어요!
와우! 드디어 성공이구나 했는데, 고춧가루 덩어리가 보인다고 하십니다.
ㅜㅜ 제 눈에는 잘 안 보이는데 전문가 눈에는 이런 게 보이나 봅니다.
생각해 보니, 제가 고춧가루 물을 따로 들이지 않고 양념에 넣어 섞은 후 버무렸더라고요.
고춧가루 물들인 후 양념에 버무리기 - 꼭 기억하세요!
4. 주요 팁!
▶ 더덕을 쪼개서 소금물에 잘 절여야 부서지지 않고 찢어짐
▶ 더덕을 밀대로 살살 두드리거나 밀어야 부서지지 않음 - 부서져서 길이가 짧아지지 않도록 조심
▶ 더덕에 고춧가루 물을 먼저 들인 다음에 양념에 버무리기 - 고춧가루가 뭉쳐 보이지 않도록 해야 함
▶ 주의) 양념에 고추장 안 들어감!
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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