도라지는 호흡기 질환 치료에 좋고 면역력을 강화시키는 데 좋은 성분이 있다고 합니다. 또한 소화를 촉진하고 간 해독에 좋은 성분이 있다고 해요.
이번 포스팅에서는 새콤달콤한 생채 요리, 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘도라지생채’에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간: 15분
① 도라지 - 0.3cm X 0.3cm X 6cm 크기로 썰기
② 생채는 고추장과 고춧가루 양념으로 무쳐 제출하기
2. 지급 재료
▶ 껍질 있는 통도라지 : 3개
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 고추장 : 20g
▶ 고춧가루 : 10g
▶ 흰설탕 : 10g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 식초 15ml
*양념) 파마설초고고깨 - 다진 파, 다진 마늘, 설탕 1t, 식초 1t, 고추장 2t, 고춧가루 1t, 깨소금 약간
c.f) 무생채 - 파마설초소생깨
c.f) 더덕생채 - 파마설초소깨
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 도라지의 상태가 가장 긴 길이인 6cm가 나올 수 있는가?
▶ 상한 곳은 없는가?
② 재료 씻기
▶ 도라지, 대파, 마늘 씻기
▶ 도라지 칼로 껍질을 찍어 돌려 벗기기
▶ 마늘 꼭지 잘라 준비하기
③ 도라지 썰기 (6cm X 0.3cm X 0.3cm)
▶ 먼저 가장 긴 길이인 6cm가 나올 수 있도록 재단하여 모양 만들기 - 항상 긴쪽 길이를 먼저 맞추기
▶ 두께 0.3cm로 썰기
▶ 두께 0.3cm, 세로 6cm인 네모 모양의 도라지를 모아 가로 0.3cm로 채썰기
▶ 길이가 일정해야 함. 끝이 뾰족하면 안됨
④ 채 썬 도라지 소금물에 쓴맛 빼기
▶ 채썬 도라지에 소금을 넣고 주무르기
▶ 물에 담가 쓴맛 빼기 - 물은 많이 넣지 않음. 살짝 잠길 만큼만 넣기
⑤ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*양념) 초고추장 양념 만들기 - 파마설초고고깨
▶ 환타색 X, 짙은 빨강의 초고추장 만들기
*양념) 파마설초고고깨 - 다진 파, 다진 마늘, 설탕 1t, 식초 1t, 고추장 2t, 고춧가루 1t, 깨소금 약간
c.f) 무생채 - 파마설초소생깨
c.f) 더덕생채 - 파마설초소깨
⑥ 도라지생채 양념하기 - 제출 직전에 양념 버무릴 것!!!
▶ 소금물에 담근 도라지 물에 헹군 후 물기 제거하기(면포로 물기 닦아내기)
▶ 양념을 조금씩 넣어 가며 무치기
⑦ 그릇에 소복하게 담아내기
▶ 손 크기만한 접시 그릇에 높게 쌓아 담아 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
선생님 요리보다 제 요리 색상이 많이 옅어서 지적받았어요. 무생채처럼 환타색 안됩니다!
고추장과 고춧가루 정량 모두 양념으로 사용하기!
도라지 채 썰 때 끝이 뾰족하지 않고 일정하게 나오게 썰기!
4. 주요 팁!
▶ 채썰기 길이와 두께는 균일하게 맞추기
▶ 색은 진한 빨간색으로! (무생채 - 환타색, 도라지생채 - 진한 빨간색)
▶ 양념은 제출 직전에 버무리기
▶ 제출 시 높게 쌓아 담기
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