완자탕은 완자 모양이 꽃봉오리 같다고 하여 봉오리탕이라고도 합니다. 조선시대부터 있었으며 궁중 연회 상에 자주 올려졌던 음식입니다.
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘완자탕’에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분
① 완자 - 직경 3cm 정도로 6개
② 국 - 국물 양 200ml 이상 제출
③ 달걀 - 지단과 완자용으로 사용
④ 고명 - 황/백 지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우기
2. 지급 재료
▶ 소고기(살코기) : 50g
▶ 소고기(사태부위) : 20g
▶ 달걀 : 1개
▶ 두부 : 15g
▶ 밀가루(중력분) : 10g
▶ 대파(흰 부분) : 1/2토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 식용유 : 20ml
▶ 국간장 : 5ml
▶ 소금(정제염) : 10g
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 흰설탕 : 5g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 국간장 : 5ml
▶ 키친타올(종이, 주방용) : 1장(소, 18x20cm)
*완자 양념) 파마후참소설깨- 다진 파 ½ t, 다진 마늘 ¼ t, 후춧가루 약간, 참기름 ½ t, 소금 / 설탕 / 깨소금 약간
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기
▶ 개수 확인하기
② 재료 씻기 및 분리하기
▶ 밀가루는 물에 젖지 않도록 한쪽에 잘 분리해 두기
▶ 대파, 마늘 씻어 놓기 - 국물용, 양념용으로 분리하기
▶ 두부 - 키친타올로 물기 제거하기
▶ 달걀은 씻은 후, 별도 그릇에 담아놓기 (다른 재료 오염 방지)
*소고기 - 국물용, 완자용으로 분리하기
▶ 원칙: 50g(살코기-완자용), 20g(사태-육수)로 나와야 함
▶ 현장) 70g 통으로 1개만 줄 수도 있음. 이때 국물용은 조금만 잘라서 사용하기
▶ 국물용 - 찬물에 담가놓기
▶ 완자용 - 키친타올 위에 놓기 (핏물 빼기)
③ 육수용 국물 끓이기
▶ 냄비에 찬물 3컵 붓기
▶ 육수용 소고기, 대파, 마늘 넣고 센 불에 끓인 후, 끓으면 약불로 끓이기
▶ 끓인 육수 면보에 거르기 + 국간장으로 색 내기
▶ 소금 간은 나중에 하기
▶ 육수 보관 잘하기 - 정신없어서 물그릇인 줄 알고 버리는 경우 있음. 냄비에 그냥 담아놓자!
④ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
⑤ 두부 다지기
▶ 면보에 두부 물기 짜기
▶ 두부 곱게 으깨기
⑥ 소고기 다지기
▶ 키친 타올로 핏물 제거한 소고기의 물기를 완전히 제거하기
▶ 곱게 다지기
⑦ 소고기와 두부로 완자 만들기
▶ 다진 소고기와 두부의 비율양은 3:1
▶ 소고기, 두부, 양념 넣어 섞기 - 지름 3cm 크기로 완자 6개 만들기
*양념) 파마후참소설깨- 다진 파 ½ t, 다진 마늘 ¼ t, 후춧가루 약간, 참기름 ½ t, 소금 / 설탕 / 깨소금 약간
*주의) 완자 6개 크기가 모두 동일해야 하는 게 중요! 지름 3cm보다 ‘6개’, ‘크기 동일'이 중요!
⑧ 달걀지단 만들기 - 마름모꼴의 황/백 지단 2개씩
*주의) 달걀 노른자는 고명용과 완자용으로 분리한 후 사용해야 함
▶ 흰자와 노른자 구분한 후 소금 간하기
▶ 각각 1T로 지단 부치기 (3mm 두께)
▶ 마름모꼴로 썰기
▶ 남은 노른자 잘 보관하기 - 완자에 사용
⑨ 완자 익히기
▶ 완자에 밀가루 입히기 - 겉표면에만 살짝 입히기. 너무 많이 입혔으면 털어내야 함
▶ 밀가루 입힌 완자 - 달걀 노른자에 굴려 달걀옷 입히기
▶ 달군 프라이팬에 완자 올리기
- 프라이팬은 약불
- 프라이팬에 기름이 많으면 안 됨
- 완자를 프라이팬에 올리자마자 팬을 움직여 완자를 굴려가며 익힘
- 타지 않게 노란색이 나올 정도로만 굴리기
- 잘 안 굴리면 한쪽만 눌려 납작해지거나 탈 수 있음
▶ 익힌 완자는 키친 타올에 올려 기름기 제거하기 - 기름기 제거해야 국물이 탁하지 않음
⑩ 냄비에 완자 익히기
▶ 냄비 육수를 붓고 완자 올려 끓이기 - 육수는 끓여놓은 양 전부 붓자!
▶ 냄비를 기울였을 때 완자가 뜨면 익은 것임
▶ 약불에서 서서히 끓여야 함
▶ 너무 오래 끓이거나 담가놓으면 완자가 퉁퉁 불음 - 익으면 바로 건져 놓자
c.f) 센불 X, 오래 끓이면 X - 국물 탁해질 수 있음
⑪ 그릇에 담아내기
▶ 손 크기만한 국그릇 준비하기
▶ 완자 먼저 건져 그릇에 담기 - 완자는 반드시 6개
▶ 고명(마름모꼴 지단)을 완자 위에 올리기 - 황지단 : 아래 / 백지단 : 위로 살짝 겹치기
*참고) 황지단은 기름기가 많고 백지단은 물기가 많아, 황지단을 아래로 가게 겹쳐두면 물 위에 떠 있기 유리
▶ 육수는 계량컵을 한 컵 가득 담아(200ml 이상) 조심스럽게 그릇에 담기
▶ 이때 육수가 너무 탁하면, 면보로 한번 더 거른 후 담자
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
선생님 작품은 국이 맑고 완자 노른자가 잘 붙어 있습니다. 고명도 위에 잘 고정되어 있어요. 어떻게 저럴수가!!!
제 작품은 일단 뭔가 지저분해 보이고 국물이 탁합니다. ㅜㅜ먼저 프라이팬에 완자 노른자 옷을 익힐때 고르게 익도록 사정없이(?) 굴려야 한다고 합니다. 아, 그리고 프라이팬에서 익힌 후, 제가 키친타올에 올려 기름 제거하는 과정을 깜박했습니다. 이 과정을 꼭 거쳐야 국물이 탁해지지 않을 것 같아요. 고명은 아래 가라앉긴 했는데 심사위원님이 다 찾아본다고 하니 이건 괜찮을 것 같아요!
4. 주요 팁!
▶ 완자는 3cm 크기보다 개수(6개)가 중요 + 사이즈가 균일해야 함
▶ 소고기, 파, 마늘 - 육수용과 국물용으로 분리한 후 조리 시작하기
▶ 달걀 - 고명(지단-흰자/노른자)과 완자용(노른자)으로 분리하여 사용할 것
▶ 고명 국물에 가라앉아도 찾아서 개수 확인한다고 하니, 꼭 황백지단 2개씩 올릴 것
▶ 국물은 탁하지 않게 해야 함. 국물은 제출 직전 계량컵으로 한 컵 가득 담아내기
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