장국죽은 고기와 죽이 조화롭게 어우러져 풍미가 깊고 맛있는 음식으로 알려져 있습니다. 고기의 풍미와 죽의 부드러운 식감이 조화롭게 어우러지면서 영양도 풍부한 음식으로 소고기가 산성이므로 알칼리성인 버섯이 고기의 누린내를 없애기 때문에 궁합이 좋은 음식입니다.
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘장국죽’에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - (시험시간: 30분)
① 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽 쑤기
② 소고기는 다지고, 불린 표고는 3cm 정도 길이로 채썰기
2. 지급 재료
▶ 쌀(30분 정도 물에 불린 쌀) : 100g
▶ 소고기(살코기) : 20g
▶ 건표고버섯(물에 불린 것) : 1개 (지름 5cm 정도, 부서지지 않은 것)
▶ 대파(흰부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 진간장 : 10ml
▶ 국간장 : 10ml
▶ 검은 후춧가루 : 1g
▶ 참기름 : 10ml
▶ 깨소금 : 5g
*소고기, 표고버섯 양념) - 파마후참진깨
파마후참진깨 - 다진 파 1t, 다진 마늘 ½t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 1t, 깨소금
c.f) 설탕X (쌀 사용-설탕 안들어감)
*소고기, 표고버섯 양념은 진간장
*최종 장국죽 색 맞추기는 국간장
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기
② 재료 씻기 및 분리하기
▶ 불린 쌀의 물기 빼기 - 체에 받쳐 물기 빼기
▶ 표고 중앙의 기둥 자르고 키친타올로 눌러 물기 빼기
*도마는 재료 색이 밝은 색 ➜ 어두운 색 순서로 사용하기
③ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
*소고기, 표고버섯 양념) - 파마후참진깨
파마후참진깨 - 다진 파 1t, 다진 마늘 ½t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 1t, 깨소금
④ 표고 버섯 채썰기
▶ 물기를 제거한 표고버섯은 0.3cm로 얇게 포 뜨기
▶ 3cm로 길이 재단한 후 채썰기
▶ 양념장에 재우기 - 양념장은 한번에 만들지만 재우는 것은 버섯과 고기 따로따로!
⑤ 소고기 다지기
▶ 소고기 곱게 다지기
▶ 양념장에 재우기 - 양념장은 한번에 만들지만 재우는 것은 버섯과 고기 따로따로 한다
⑥ 쌀 빻기
▶ 체에 받쳐 물기 뺀 쌀을 비닐 팩에 넣은 후, 밀대로 두드리며 빻기
▶ 기존 쌀알을 절반 크기 정도로 빻기
⑦ 재료 넣고 볶기
▶ 불은 약불(얇은 냄비 기준), 냄비는 물기없는 상태로 준비하기
▶ 참기름을 두르고 양념한 소고기 볶기 - 덩어리지지 않도록 떨어뜨리며 볶기
▶ 표고버섯 넣고 볶기 - 계속 약불에서 볶기
▶ 마지막으로 쌀 볶기 - 쌀알이 살짝 투명해 질때까지 볶기
⑧ 물 넣어 끓이며 죽 만들기
▶ 쌀은 100g(계량컵의 ½), 물은 쌀 분량의 6배(계량컵 가득 3컵) 넣고 끓이기
▶ 끓일 때는 센불로!
▶ 끓이며 저어주는데, 이때 나무나 실리콘 주걱을 사용하기. (쇠나 스텐 계열X)
▶ 냄비 옆에는 거품 제거시 사용할 물그릇 가져다 놓기
▶ 한번 끓어 오르면 거품 제거
▶ 한번 끓어 오른 후 불을 팍! 약불로 줄인 후 계속 저어주기
c.f) 따뜻하게 제출하기 위해 ‘물량을 좀더 졸여야겠다' 싶을 때 멈추기, 이때 다른 요리 진행
⑨ 그릇에 담아 제출하기
▶ 따뜻하게 제출하기 위해 불에 올리기
▶ 마지막에 국 간장으로 색 맞추기
▶ 이미 색이 충분히 난 상태라면, 국 간장은 넣는 시늉만 하기
▶ 소금 간X
▶ 큰 국그릇에 담아 제출하기
*쌀알을 떠서 손으로 밀었을때 부드럽게 뭉게지면 익은 것임
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
다행히 색상 비슷하죠? 다른 분들은 색상이 많이 안나서 피드백 받으셨어요.
간장 색상 나도록 꼭 확인해 주세요!
4. 주요 팁!
▶ 표고버섯은 ‘가늘게’ 채썰기
▶ 소고기는 뭉쳐지지 않게 흐뜨려서 익히기
▶ 버섯과 고기를 볶을 때 태우지 않기
▶ 시간이 아직 남았다면 미리 완성하지 말고 잠시 멈추기, 제출 직전에 농도 맞춰 그릇에 담기
2023.05.18 - [한식조리기능사] - 한식조리기능사 실기시험 준비 - 콩나물밥 (시험시간: 30분)
한식조리기능사 실기시험 준비 - 콩나물밥 (시험시간: 30분)
콩나물은 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부합니다. 콩나물밥은 콩나물의 식감과 담백한 맛이 살아있어 맛있고 건강한 식사가 가능한데요. 채소나 고기 등 다른 재료와 함께 조합하여 다양한 맛
young23.linkwe.kr
2023.06.11 - [한식조리기능사] - 한식조리기능사 실기시험 준비 - 비빔밥 (시험시간: 50분)
한식조리기능사 실기시험 준비 - 비빔밥 (시험시간: 50분)
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '비빔밥'에 대해 알아보겠습니다. *세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요! 1. 출제 문제(요구사항) 2. 지
young23.linkwe.kr
2023.05.23 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 실기시험 준비 - 북어구이 (시험시간: 20분)
한식조리기능사 실기시험 준비 - 북어구이 (시험시간: 20분)
숙취 해소를 위해 먹는 음식으로 북어국을 많이 떠올리죠? 그만큼 북어는 알코올을 해독하고 간을 보호하는 성분이 많이 있습니다. 독이나 공해로 인한 독을 해독한다고도 합니다. 이번 포스팅
young23.linkwe.kr
2023.05.19 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 실기시험 준비 - 완자탕 (시험시간: 30분)
한식조리기능사 실기시험 준비 - 완자탕 (시험시간: 30분)
완자탕은 완자 모양이 꽃봉오리 같다고 하여 봉오리탕이라고도 합니다. 조선시대부터 있었으며 궁중 연회 상에 자주 올려졌던 음식입니다. 이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에
young23.linkwe.kr
'한식조리기능사' 카테고리의 다른 글
| 한식조리기능사 실기시험 준비 - 두부조림 (시험시간: 25분) (0) | 2023.05.23 |
|---|---|
| 한식조리기능사 실기시험 준비 - 북어구이 (시험시간: 20분) (0) | 2023.05.23 |
| 한식조리기능사 실기시험 준비 - 완자탕 (시험시간: 30분) (0) | 2023.05.19 |
| 한식조리기능사 실기시험 준비 - 콩나물밥 (시험시간: 30분) (0) | 2023.05.18 |
| 한식조리기능사 실기 시험 준비 - 도라지생채 (시험시간: 15분) (0) | 2023.05.17 |
댓글