숙취 해소를 위해 먹는 음식으로 북어국을 많이 떠올리죠?
그만큼 북어는 알코올을 해독하고 간을 보호하는 성분이 많이 있습니다. 독이나 공해로 인한 독을 해독한다고도 합니다.
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘북어구이’에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 20분
① 구워진 북어 길이는 5cm
② 유장으로 초벌구이, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
③ 완성품은 3개로 제출 (단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량 부족으로 미완성 처리) ➜ 북어포를 세로로 반 가르지 말란 뜻
2. 지급 재료
▶ 북어포(반을 갈라 말린 껍질이 있는 것) : 1마리(40g)
▶ 고추장 : 40g
▶ 진간장 : 20ml
▶ 대파(흰부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 흰설탕 : 10g
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 참기름 : 15ml
▶ 깨소금 : 5g
*유장) 진간장 1t, 참기름 1T = 1 : 3
*고추장 양념장) 파마후참고설깨물
파마후참고설깨물 - 다진 파 2t, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 참기름 2t, 고추장 1.5T, 설탕 2t, 깨소금 ½t, 물 1t
*주의) 북어포 가운데가 갈라지지 않았는지 확인할 것! 갈라졌으면 교환 요청하기
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기 - 북어포 가운데가 갈라졌으면 교환 요청하기
② 재료 씻기 준비하기
▶ 북어포 물에 적신 후 물에 담가 불리기 - 보통 북어포 전체를 물에 적시면 자동으로 불려진다고 함
▶ 불린 북어포의 머리, 비늘, 지느러미 잔가시, 뼈를 제거하고 물기를 짜서 제거해 주기
c.f) 북어포 등에 있는 비늘 제거 시 가운데가 갈라지지 않게 조심히 제거할 것
③ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
▶ 양념 준비하기
*양념) 파마후참고설깨물 - 다진 파 2t, 다진 마늘 1t, 후춧가루 약간, 참기름 2t, 고추장 1.5T, 설탕 2t, 깨소금 ½t, 물 1t
④ 북어 세 도막으로 자르기
▶ 지느러미와 비닐을 손질한 북어 가장자리에 잔칼집 촘촘하게 넣기(그래야 구웠을 때 모양이 망가지지 않음)
▶ 세 도막으로 자르기 - 몸통은 6cm, 꼬리는 7cm (구웠을 때 5cm가 되어야 함)
▶ 꼬리는 구우면 더 많이 줄어드므로 몸통보다 1cm 더 길게 잘라 준비하기
▶ 만약 길이가 충분하지 않으면 세 도막 만들기에 중점을! (수량 맞추기가 길이보다 더 중요)
⑤ 북어포 유장 처리 및 애벌구이
▶ 자른 북어포 유장 처리 (유장을 발라 재워두기)
*유장) 진간장 1t, 참기름 1T = 1 : 3
▶ 석쇠 미리 예열하기
▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 기름을 두른 후, 석쇠에 바르기
▶ 석쇠 위에 북어포 끝을 살짝 겹쳐서 배치하기
▶ 석쇠 덮은 후 처음에는 강불에서 굽기(모든 구이는 처음에는 강불) ➜ 이어 약불에서 굽기
▶ 애벌구이에서 어느 정도 다 익힌다고 생각하고 굽기 (양념 바르면 금방 타므로)
⑥ 양념 바른 후 굽기
▶ 애벌구이 한 북어포에 준비한 양념 골고루 바르기
▶ 얇게 펴 바르기
▶ 가장자리도 꼼꼼하게 바르기
▶ 석쇠 위에 양념 바른 북어포 끝을 살짝 겹쳐서 올리기
▶ 중약불에서 굽기
▶ 불에서 양념이 보글보글하면 거의 익은 것. 여기서 조금만 더 구우면 됨
⑦ 그릇에 담아 제출하기
▶ 완성 접시에 복어 몸통-꼬리 순서대로 겹쳐 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
아, 차이가 너무 많이 나죠? ㅜㅜ
양념은 꼭 골고루 발라 윤기가 나게 잘 구워 주세요.
모양이 구불구불한 건 북어포를 처음 손질할 때 가장자리 칼집을 많이 안내서 그렇다고 합니다.
모양이 안 예쁜 북어포를 받게 되었다면 처음 물에 적신 북어포 가장자리에 잔칼집을 많이 내주세요. 그래야 구웠을 때 모양이 잘 유지된다고 합니다.
4. 주요 팁!
▶ 북어포 재료 가운데가 갈라지지 않았는지 검수 잘하기
▶ 북어를 물에 적신 후 가장자리에 잔칼집을 많이 내어 모양 잡기
▶ 애벌구이 때 거의 익히고 양념 바른 뒤에는 양념만 익힌다는 생각으로 조리할 것
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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