표고전은 표고버섯을 사용하여 만들어지므로 식이섬유가 풍부하며 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다. 칼로리도 낮아 다이어트나 체중 관리에도 좋습니다. 또한 표고버섯 특유의 향과 맛을 가지고 있는 것이 특징입니다.
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 ‘표고전’에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 20분
① 건표고버섯은 속과 겉을 각각 양념하여 사용
② 표고전은 5개 제출
2. 지급 재료
▶ 건표고버섯 : 5개 (지름 2.5~4cm 정도, 부서지지 않은 것을 불려서 지급)
▶ 소고기(살코기) : 30g
▶ 두부 : 15g
▶ 밀가루(중력분) : 20g
▶ 달걀 : 1개
▶ 대파(흰부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 소금 : 5g
▶ 흰설탕 : 5g
▶ 검은 후춧가루 : 1g
▶ 진간장 : 5ml
▶ 식용유 : 20ml
▶ 참기름 : 5ml
▶ 깨소금 : 5g
*표고버섯 유장) 진참설 - 진간장 1t, 참기름 1t, 설탕 ½t = 1 : 1 : ½ (설탕O)
c.f) 북어구이 유장) 진참 - 진간장 1t, 참기름 1T = 1 : 3 (설탕X)
*소 양념) 파마후참소설깨 - 다진 파 ½T, 다진 마늘 ¼t, 후춧가루 약간, 참기름 ½t, 소금 약간(한꼬집) 설탕 약간(한꼬집), 깨소금 약간
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기 - 찢어진 버섯은 교체할 것
② 재료 씻기 및 분리하기
▶ 건표고버섯 - 따뜻한 물에 설탕 넣고 불리면 빨리 불릴 수 있음
▶ 두부, 소고기는 바로 키친타올에 올려 물기(핏물) 제거하기
③ 표고버섯 손질하기, 유장처리
▶ 면포로 물기 제거 후 가운데 기둥 제거하기
▶ 표고버섯 안쪽에 유장 처리 후 재우기
*표고버섯 유장) 진참설 - 진간장 1t, 참기름 1t, 설탕 ½t = 1 : 1 : ½ (설탕O)
c.f) 북어구이 유장 : 진간장 1t, 참기름 1T = 1 : 3 (설탕X)
④ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
⑤ 표고전 소 만들기
▶ 두부는 젖은 면포로 물기 꼭 짠 다음 칼등으로 곱게 으깨기 - 두부는 아주 조금만!
▶ 소고기 핏물 제거 후 곱게 다지기
▶ 다진 두부와 소고기에 소 양념 넣고 치대기
*소 양념) 파마후참소설깨 - 다진 파 ½T, 다진 마늘 ¼t, 후춧가루 약간, 참기름 ½t, 소금 약간(한꼬집) 설탕 약간(한꼬집), 깨소금 약간
⑥ 표고버섯에 소 채워넣기
▶ 표고버섯 안쪽에 밀가루 골고루 묻히기
▶ 표고버섯에 소 채워 넣기 - 너무 많지 않게 잘 펴서 안쪽까지 꼼꼼하게 넣기
▶ 다시 소 쪽(평평한 쪽)에만 밀가루 묻히기
⑦ 표고버섯 지지기
▶ 달걀물 준비 - 달걀노른자에 흰자 1큰술에 소금 넣고 섞어 준비하기
▶ 밀가루 묻힌 표고버섯 소 부분에 달걀물 묻히기
▶ 프라이팬 예열한 후 식용유 두르기 - 예열 후 약불
▶ 표고버섯 소 부분을 프라이팬에 올려 익히기
▶ 표고버섯 소 부분 익힐 때 손으로 위 부분을 살짝 누르기
▶ 표고버섯 옆 부분도 살살 돌려 익히기 (그래야 옆쪽의 계란물이 떨어짐)
▶ 표고버섯 겉면도 살짝 익히기
⑧ 완성그릇에 담아 제출하기
▶ 완성그릇은 펼친 손 크기 만한 반찬 그릇으로 준비하기
▶ 표고버섯 4개는 바깥쪽이 보이게 올리기
▶ 중앙에는 표고버섯 중 가장 잘 지진 것을 뒤집어서 올리기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
선생님은 우리들에게 완성 작품을 보여주기 위해 표고전 5개 중 4개를 뒤집어 반대로 배치하셨어요.
저는 표고전 겉면이 윤기가 너무 없다고 피드백 받았습니다. 여러분도 너무 많이 닦아내지 마세요!
지질 때 불은 약하게, 표고는 꾹 눌러가며 익히세요!
4. 주요 팁!
▶ 소를 너무 많이 넣으면 잘 안 익고 모양도 안 좋음
▶ 소를 넣은 면이 평평하도록 소를 얇게 펴서 꼼꼼하게 넣기
▶ 약불로 지지기
▶ 지질 때 표고 위쪽(겉면)을 꾹 눌러가며 지지기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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