섭산적은 곱게 다진 고기를 양념한 후 석쇠에 구운 적을 말합니다.
이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '섭산적'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 30분
① 고기와 두부 비율은 3:1 정도
② 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 굽기
③ 완성된 섭산적은 0.7cm X 2cm X 2cm로 9개 이상 제출
2. 지급 재료
▶ 소고기(살코기) : 80g
▶ 두부 : 30g
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 1쪽(중)
▶ 소금(정제염) : 5g
▶ 흰설탕 : 10g
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 식용유 : 30ml
▶ 참기름 : 5ml
▶ 깨소금 : 5g
▶ 잣(깐 것) : 10g
*백지 제공 (잣가루 만들기용)
*소고기 양념) 파마후참소설깨 - 다진 파 1t, 다진 마늘 ½t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 소금 약간(한꼬집) 설탕 약간(한꼬집), 깨소금 약간
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인
▶ 재료 상태 확인하기
② 재료 씻기 및 분리하기
▶ 두부, 소고기는 바로 키친타올에 올려 물기(핏물) 제거하기
③ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
④ 두부 으깨기
▶ 두부는 조금만 사용하기
▶ 면포로 물기를 꼭 짠 후, 칼등으로 곱게 으깨기
⑤ 소고기 다지기
▶ 소고기 핏물 제거하기
▶ 최대한 곱게 다지기
▶ 빨리 곱게 다지기가 중요!
⑥ 두부와 소고기에 양념한 후 모양 만들기 (9cm X 9cm X 0.6cm)
▶ 두부와 소고기 비율은 3:1 정도
▶ 양념 넣어 치대기
*소고기 양념) 파마후참소설깨 - 다진 파 1t, 다진 마늘 ½t, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 소금 약간(한꼬집) 설탕 약간(한꼬집), 깨소금 약간
▶ 치댄 두부와 고기를 도마 위에 올리고 잔칼집 주며 네모 모양으로 반대기 만들기
▶ 사이즈는 9cm X 9cm X 0.6cm - 살살 잔칼집으로 넓고 네모나게 만들기
▶ 가장자리가 갈라지지 않도록 모양 만들기
⑦ 석쇠에 반대기 굽기
▶ 석쇠 미리 예열하기
▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 기름을 두른 후, 석쇠에 바르기
▶ 석쇠 위에 네모 모양으로 만든 반대기 올리기
▶ 석쇠 위쪽을 덮지 않고 손등에 걸친 상태에서 굽기 - 센불
▶ 반대쪽도 석쇠 위쪽을 덮지 않고 굽기 - 센불
▶ 처음에는 강불에서 굽기(모든 구이는 처음에 센불) ➜ 속까지 익힐 때는 약불에서 굽기
▶ 육즙이 생기면 거의 익은 것임 - 이 육즙이 날아갈 정도로만 더 익히기
▶ 식히기 - 식으면 섭산적이 석쇠에서 떨어짐
c.f) 식히는 시간 반드시 확보해야 함 - 고기가 식어야 썰때 부서지지 않음
⑧ 구운 섭산적 9개로 썰기 (2cm X 2cm)
▶ 구운 섭산적 식으면 가장자리 잘라내기
▶ 2cm X 2cm 사이즈로 썰어 9개 섭산적 만들기
▶ 사이즈보다 중요한 것은 수량! 9개 꼭 만들 것
▶ 사이즈는 모두 균일하게 자르기
⑨ 완성그릇에 올린 후 잣가루 올려 제출하기
▶ 잣가루 준비 - A4 용지 위에 고깔 뗀 잣 올린 후 용지를 접어 덮고 밀대로 민 후 칼로 다지기
c.f) 물기 없는 곳에서 할 것! 물기 있으면 잣가루가 뭉개져 쓸 수 있는 가루가 거의 없음
▶ 손크기만한 반찬 그릇에 9개 섭산적 올리기
▶ 9개 섭산적 위에 잣가루 올려 제출하기
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
시험에 섭산적 나오면... 저는 떨어질 것 같습니다. 흑흑 ㅠㅠ
저는 섭산적 크기가 더 컸었는데, 선생님이 너무 크다고 더 작게 썰어 오라고 하셨어요.
그래서 크기가 더 작아지긴 했는데, 모양이 많이 망가졌습니다.
제가 실수한 것은 다음과 같습니다.
① 석쇠 구이 할 때 석쇠 위쪽을 놓쳤습니다. 그래서 아직 익지 않아 흐물흐물한 반대기 위쪽에 쿵 떨어져 모양이 망가졌어요. 구울 때 석쇠 위쪽이 덮이지 않도록 주의해야 해요!
② 섭산적 크기 주의! 애초 9개로 자를 때 크기가 너무 컸습니다. 2cm는 많이 크지 않아요. 크기를 꼭 가늠해봐야 해요.
③ 시간이 촉박해서 살짝 물기가 있는 도마 위에 용지를 올리고 했더니, 잣가루가 물에 녹았는지 보슬보슬한 가루로 안 나오고 물먹은 덩어리로 나왔습니다. 이렇게 잣가루가 문제 될 줄이야! 물기 꼭 조심하세요!
4. 주요 팁!
▶ 두부와 고기는 수분을 최대한 제거하기 (가능하면 고기 많이, 두부 적게)
▶ 두부와 고기는 최대한 곱게 다지고 많이 치대야 함
▶ 최대한 빨리 곱게 다지는 게 중요
▶ 구운 섭산적을 식히는 시간을 반드시 확보하기 - 그래야 자를 때 부서지지 않음
▶ 2cm 사이즈 파악하기 - 2cm는 생각보다 많이 작은 사이즈다!
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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