이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '너비아니'에 대해 알아보겠습니다.
*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!
<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!
1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 25분
① 완성된 너비아니는 0.5cm X 4cm X 5cm로 하시오.
② 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.
③ 잣가루를 고명으로 얹으시오.
2. 지급 재료
▶ 소고기(안심 또는 등심) : 100g (덩어리로)
▶ 배 : 1/8개 (50g 정도 지급)
▶ 잣(깐 것) : 5개
▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)
▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)
▶ 검은 후춧가루 : 2g
▶ 흰 설탕 : 10g
▶ 깨소금 : 5g
▶ 참기름 : 10ml
▶ 진간장 : 50ml
▶ 식용유 : 10ml
▶ A4 용지 : 1장
*소고기 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금, 배즙도 넣어도 됨
3. 시험 과정(조리 과정)
① 재료 확인 및 준비
▶ 재료 상태 확인
▶ 잣은 물이 묻지 않도록 분리해 두기
▶ 소고기 키친타올에 올려 핏물 제거하기
② 잣가루 만들기 - 도마가 말랐을 때 잣가루 만들어두기
▶ 잣 고깔 떼기
▶ 종이에 잣을 올린 후 다시 종이로 덮어 밀대로 밀기
▶ 칼로 곱게 다지기
③ 배즙 내기
▶ 배 - 껍질 벗겨 강판에 갈기
▶ 면포에 배를 넣고 짜서 배즙 내기
▶ 배즙은 고기를 연육 하기 위한 것으로 2T 정도 나와야 함
④ 파, 마늘 곱게 다지기
▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기
▶ 마늘 - 편 썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기
⑤ 소고기 자른 후 연육하기 - 완성작) 5cm X 4cm X 0.5cm
▶ 소고기 - 결 반대 방향으로 6개 썰기 - 6cm X 5cm X 0.4cm (구우면 길이는 짧아지고 두께는 두꺼워짐)
▶ 소고기 크기가 작을 경우, 연육 하면서 크기를 늘려 조절하기
▶ 칼을 세워 칼끝을 힘줄 끊기
▶ 칼등으로 두드려 연육 하기. 칼날로 하지 X - 고기가 너덜너덜해져요!
▶ 연육 후 크기와 모양 확인하여 재단
▶ 배즙에 재우기
⑥ 소고기 양념하기
▶ 배즙에 연육한 소고기 양념장에 재우기
*소고기 양념장) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 2t, 설탕 1t, 깨소금, 배즙도 넣어도 됨
⑦ 양념한 소고기 석쇠구이
▶ 석쇠 미리 예열하기
▶ 석쇠 코팅하기 - 키친타올에 기름을 두른 후, 석쇠에 바르기
▶ 석쇠 위에 소고기 끝만 살짝 겹쳐 올리기 - 가장자리 타지 않게 함
▶ 처음에는 센 불에서 굽기(모든 구이는 처음에는 센불) ➜ 이어 약불에서 익히기
▶ 육즙이 생기면 거의 익은 것임 - 이 육즙이 날아갈 정도로만 익히기
▶ 고기가 익어야 함!!!
▶ 타지 않도록 약불에서 충분히 익히기
⑧ 완성 그릇에 담아 제출하기
▶ 손 크기만한 접시에 제육구이를 전량 담아 제출하기
▶ 가장 긴 쪽이 가로로 오도록 담기
▶ 잣가루 고명으로 올리기 - 일자로 올리기 것, 6개 점을 찍듯 올리는 것 모두 가능
아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.
저는 정말 석쇠구이를 어쩜 이리 못할까요? ㅜㅜ
연육 할 때 칼등이 아닌 칼날 쪽으로 두드렸더니 고기 일부가 잘려 고기가 너덜너덜해졌어요!
시간이 촉박해 석쇠구이를 약불이 아닌 센 불로 계속 구웠더니 가장자리도 탔습니다.
모양도 들쑥날쑥이에요! 흑흑-
0.4cm X 4cm X 5cm 사이즈 : 제육구이 = 생선 전 = 너비아니
(너비아니 두께가 0.1cm 좀 더 두껍지만, 대략 이 정도로 비슷하다고 기억하면 돼요!)
꼭 기억하기!!!
4. 주요 팁!
▶ 너비아니는 100% 익혀 제출해야 함
▶ 돼지고기와 달리 소고기는 구우면 사이즈가 작아짐. 사이즈보다 크게 썬 뒤 굽기
▶ 소고기를 배즙과 양념장에 충분히 재운 뒤 굽기
▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.
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