한식조리기능사 실기시험 준비 - 칠절판 (시험시간: 40분)

이번 포스팅에서는 한식조리기능사 실기시험 문제에 해당하는 '칠절판'에 대해 알아보겠습니다.

*세부 내용은 배우는 곳마다 조금씩 다를 수 있으니 참고해 주세요!

 

 

<목차>
1. 출제 문제(요구사항)
2. 지급 재료
3. 시험 과정(조리 과정)
4. 주요 팁!

 

 

 

1. 출제 문제(요구사항) - 시험시간 : 40분

 

① 밀전병은 직경 8cm 되도록 6개를 만드시오.

② 채소와 황백 지단, 소고기는 0.2cm X 0.2cm X 5cm로 써시오.

③ 석이버섯은 곱게 채를 써시오.

 

 

 

2. 지급 재료

 

▶ 소고기(살코기) : 50g (길이 6cm)

▶ 오이(가늘고 곧은 것) : 1/2개 (20cm 정도)

▶ 당근(곧은 것) : 50g (길이 7cm 정도)

▶ 달걀 : 1개

▶ 석이버섯(마른 것) : 5g (부서지지 않은 것)

▶ 밀가루(중력분) : 50g

▶ 대파(흰 부분) : 1토막 (4cm 정도)

▶ 마늘(깐 것) : 2쪽(중)

▶ 검은 후춧가루 : 1g

▶ 소금(정제염) : 10g

▶ 흰 설탕 : 10g

▶ 깨소금 : 5g

▶ 참기름 : 10ml

▶ 진간장 : 20ml

▶ 식용유 : 30ml

 

 

*밀전병) 밀가루(중력분) 6T, 물 6T, 소금 약간

 

*소고기 양념) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 약간 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간

 

 

 

 

3. 시험 과정(조리 과정)

 

① 재료 확인 및 준비

▶ 재료 상태 확인하기

▶ 소고기 키친타올에 올려 핏물 제거하기

▶ 석이버섯 물에 담가 불려 놓기 - 뜨거운 물 X

c.f) 석이버섯에 뜨거운 물 넣으면 녹아내일 수 있음. 찬물에도 잘 불려짐

 

② 밀가루 반죽 만들기

▶ 밀가루 반죽하기 - *밀전병) 밀가루(중력분) 6T, 물 6T, 소금 약간

▶ 밀가루 반죽을 체에 내려 숙성시키기

c.f) 밀가루 반죽을 체에 내려 숙성시키면 글루텐 생겨 밀전병을 얇고 탄력 있게 부칠 수 있음

c.f) 남은 밀가루는 버리지 말고 둘 것 ➜ 반죽이 묽으면 더 넣어야 함

 

 

 

③ 오이, 당근 채썰기 - 5cm X 0.2cm X 0.2cm

▶ 오이 - 5cm 길이로 돌려깎기, 0.2cm로 곱게 채썰기, 소금에 절이기(소금을 뿌린 후 뒤적뒤적하면 됨)

▶ 당근 - 껍질을 벗겨 제거후 5cm X 0.2cm X0.2cm로 채썰기, 소금에 절이기(소금을 뿌린 후 뒤적뒤적하면 됨)

 

 

 

④ 파 마늘 곱게 다지기

▶ 파 - 흰색 부분만 사용. 세로로 잘라 가운데 심 버리기, 겉 부분 펼쳐 채 썬 후 다지기

▶ 마늘 - 편썰기 한 후 채썰기. 다시 다지기

 

⑤ 소고기 채썰기 - 6cm X 0.2cm X 0.2cm

▶ 소고기를 결대로 채썰기

 

 

 

▶ 소고기에 양념하기

 

*소고기 양념) 파마후참진설깨 - 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 참기름 1t, 진간장 약간 2t, 설탕 1t, 깨소금 약간

 

 

 

⑥ 석이버섯 손질하기

▶ 물에 불린 석이 버섯 깨끗이 씻기

▶ 말려진 안쪽 하얀 부분을 손으로 문질러 씻기

▶ 석이버섯이 너무 작아 자잘 자잘하면 그대로 뭉치로 잡아 채썰기

▶ 채썬 후 소금, 참기름 넣어 버무리기

 

 

 

▶ 석이버섯은 다른 재료에 묻지 않도록 처음부터 끝까지 별도 그릇에 담아두기

 

 

 

⑦ 황백지단 부쳐 채썰기

▶ 달걀 황백으로 분리 + 소금 약간 넣기

▶ 황백지단 부치기

▶ 식으면 채썰기 - 5cm X 0.2cm X 0.2cm

 

⑧ 밀전병 만들기 - 지름 8cm

▶ 8cm - 계량컵 지름이 8cm. 계량컵을 살짝 밀전병 위로 덮어 크기 가늠하기

▶ 밀전병 - 달걀지단을 생각하자!

▶ 숙성된 밀가루 반죽에서 1T(한 큰술)이 조금 안되게 뜨기

 

 

▶ 예열된 프라이팬에 스푼을 기울여 반죽을 쪼르륵 내리기 - 약불

▶ 반죽 내리자 마자 바로 스푼 가운데 볼록한 부분으로 원을 그리며 문지르기

 

 

 

▶ 익기 시작하면 가장자리가 뜨기 시작 - 뒤로 뒤집어 익히기

▶ 6개 만들기 - 겹치지 않게 보관하여 식히기

▶ 너무 묽으면 가장 자리가 너무 얇아지면서 말림 - 밀가루를 살짝 더 넣어야 함

 

⑨ 오이, 당근, 소고기, 석이버섯 볶기

▶ 예열된 프라이팬에 재료 볶기 - 오이, 당근, 소고기, 석이버섯

c.f) 오이, 당근 - 물기 제거하고 볶기

 

▶ 만약 당근을 굵게 채썰었다면 물을 좀 넣어 볶아 구부러질 수 있게 하기

▶ 석이버섯은 여기저기 붙을 수 있으니 볶은 후에도 별도 그릇에 담아 보관하기

 

 

⑩ 완성 그릇에 담기

▶ 한가운데 밀전병 6개를 겹쳐 담기 - 제일 잘된 밀전병을 가장 위에 두기

▶ 밀전병을 중심으로 재료를 소복하게 쌓아서 담기

 

 

 

아래 사진에서 왼쪽 접시가 선생님 작품, 오른쪽 접시가 제 작품입니다.

선생님이 채썰기는 잘했다고 하셨어요.

다만, 밀전병 가장자리가 제 작품처럼 얇게 말려 올라가는 것(빨간 동그라미 부분)은 밀가루 반죽이 묽어서 그럴 수 있다고 합니다. 밀가루를 아주 조금만 더 넣으라고 하셨어요.

연습해서 감을 잡는 게 중요할 듯합니다!

 

왼쪽) 선생님 작품, 오른쪽) 제 작품 - 밀가루 반죽이 묽어 가장자리가 얇게 말려 올라갔어요.

 

 

 

4. 주요 팁!

 

▶ 모든 재료를 곱게 채 썰고 소복하게 쌓아서 담기

▶ 석이버섯은 여기저기 흩날려 붙을 수 있으니, 반드시 별도 그릇에 담아 관리하기

▶ 밀가루와 물 동량(6T)으로 넣어 체에 내려 숙성시킨 후 밀전병 만들기

▶ 시험장에서 정신없으면 이상한(?) 그릇에 제출하게 됩니다. 깨끗한 완성그릇을 미리 빼어 서랍 안에 넣어두세요.

 

 

 

 

 

2023.05.15 - [한식조리기능사] - 한식조리기능사 실기시험 준비 - 재료 썰기 (시험시간: 25분)

한식조리기능사 실기시험 준비 - 재료 썰기 (시험시간: 25분)