한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑧ - Ⅵ. 한식

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅲ. 재료관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무'에 대해 이론을 정리해 보았는데요.

이번 포스팅에서는 마지막인 필기 이론 범위인 'Ⅵ. 한식' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

 

<목차>
[1] 식생활 문화
[2] 밥 조리
[3] 죽 조리
[4] 국˙탕조리
[5] 찌개 조리
[6] 전˙적 조리
[7] 생채˙회 조리
[8] 조림˙초 조리
[9] 구이 조리
[10] 숙채˙숙회 조리
[11] 볶음 조리
[12] 기타

 

 

[1] 식생활 문화

 

1. 한국 음식 특징

① 주식(밥)과 부식(반찬)이 뚜렷하게 구분. 영양학적으로 상호보완

② 다양한 음식 종류, 다양한 조리법

③ 발효식품, 저장식품 발달 : 김치, 젓갈, 장아찌, 장, 술

④ 식품재료 본연의 맛보다 향신료(파, 마늘, 생강)와 양념(간장, 된장, 고추장, 참기름)의 복합적인 맛 즐김

 

2. 한국 상차림 특징

① 공간 전개형 상차림 - 한상에 차려 놓고 먹는 식사법

② 유교 영향 - 상차림, 식사예법 엄격

③ 밥 : 상의 앞 왼쪽, 국 : 밥의 오른쪽에 배치

 

3. 사용 용도에 따른 한국의 식기

① 밥그릇 : 주발(남성용 밥그릇), 바리(여성용 밥그릇, 뚜껑에 꼭지O)

② 조치보 : 주발과 같은 모양, 탕기보다 작은 크기, 찌개·찜 등을 담는 그릇

③ 반찬그릇 : 보시기(김치, 국물 있는 반찬), 쟁첩(전, 구이, 나물)

④ 종지 : 간장, 초장, 초고추장, 꿀

⑤ 조반기 : 죽, 미음

⑥ 밥소라 : 떡국, 밥, 국수

 

*놋쇠로 만든 그릇으로 보온, 보냉, 향균 효과가 좋아 국과 탕을 담을 때 사용하는 그릇? 유기그릇

*한식 상차림 : 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 (반찬 가짓수 기준, 김치는 기본음식으로 첩수 포함X)

*품상-접대용 요리상은? 5첩 이상

*단오절 음식 : 수리취절편, 제호탕, 준치만두 (c.f. 느티떡 : 초파일)

*추석 : 토란탕, 햅쌀밥, 송편, 햇과일

*삼짇날 : 화전

 

4. 양념의 종류 - 소금

① 호렴 : 알이 굵고 거친 천일염. 장 담그기, 간장, 채소, 생선 절임

② 자염 : 천일염을 끓여 추출한 소금

③ 제재염(꽃소금) : 음식 간 맞추기, 적은 양의 채소나 생선 절임

④ 정제염 : 염도 98% 순수 소금

⑤ 맛소금 : 정제염에 MSG 배합

 

5. 양념의 종류 - 간장

① 국간장 : 콩으로 메주 만들어 발효 후 메주에 소금물 넣어 만듦. 염도 24%

② 청장 : 담근 지 1년 된 맑은 간장

③ 진간장 : 콩을 분해하여 아미노산 액화시겨 만든 화학간장. 염도 18~20%

④ 양조간장 : 6개월 정도 발효시킨 간장

⑤ 향신간장 : 진간장에 대파, 마늘, 양파, 다시마, 생강, 통후추, 건표고, 건고추 등을 넣어 끓인 후 요리에 사용

 

6. 양념의 종류 - 식초

① 양조식초 : 곡물이나 과실을 발효시켜 초산을 생성하는 식초. 사과초, 현미초 등

② 합성식초 : 화학적으로 합성된 빙초산 or 초산을 물로 희석하여 식초산이 3~4%

③ 혼성식초 : 합성식초와 양조식초를 혼합한 것

 

7. 한식의 고명 - 음향오행설(오방색)

① 흰색 : 달걀 흰자

② 노란색 : 달걀 노른자

③ 붉은색 - 홍고추, 당근, 실고추, 대추

④ 녹색 - 미나리, 실파, 호박, 오이, 풋고추

⑤ 검은색 - 석이버섯, 표고버섯

 

 

 

[2] 밥 조리

 

8. 밥 = 진지(양반), 식사(서민), 수라(임금), 메(죽은 사람)

 

9. 밥 재료를 세척하는 이유

① 불순물, 유해물, 불미 성분 제거

② 촉감 상승

③ 맛 상승

 

10. 밥 짓는 방법

① 물의 양 : 쌀 중량의 1.0~1.5배 (완성된 밥 - 2.3~2.4배가 됨)

② 60~65℃에서 호화 시작, 100℃에서 20~30분 정도 두면 호화 완료

 

*쌀 세척 시

0.5 ~ 1% 유실되는 영양 성분 : 전분, 섬유소, 지방, 수용성 단백질

20 ~ 60% 유실되는 영양 성분 : 비타민 B1

 

*주식용 쌀의 도정도 : 10~11분 도미

*밥맛이 가장 좋은 쌀 침지 시간 : 30분~1시간

*향미가 가장 좋은 밥을 위해 뜸 들이는 시간? : 15분

*미강층이 완전히 제거 : 좋은 쌀에 해당

 

11. 곡류

① 백미 : 쌀겨층으로 제거하고 배유만 남은 것

② 현미 : 벼에서 왕겨만 제거한 것

③ 압맥 : 보리를 기계로 눌러 단단한 조직 파괴. 납작하게 누른 것

④ 할맥 : 보리의 흠을 따라 이등분으로 분쇄. 쌀처럼 다음은 것

 

 

 

[3] 죽 조리

 

12. 농도에 따른 죽의 분류

① 미음 : 푹 고아 체로 걸러낸 음식, 곡물의 10배 물을 넣어 끓임

② 응이 : 녹말에 물을 넣어 끓임

③ 암죽 : 밤이나 곡식 가루를 밥물(밥 지을 때 끓인 물)에 타서 끓인 죽, 모유의 대용 식품

④ 즙 : 유즙, 양즙

 

13. 쌀 처리 방법에 따른 죽의 분류

① 옹근죽 : 쌀알을 그대로 사용 - 대부분의 죽

② 원미죽 : 쌀을 반으로 으깨서 사용(싸라기 만들기) - 장국죽

③ 무리죽 : 쌀을 갈거나 쌀가루 사용 - 타락죽, 호두죽, 잣죽

 

14. 죽 종류

팥죽 : 산모 젖 많이 나게 함. 해독 작용. 체내 알코올 배설하는 이뇨 작용. 숙취 완화, 위장에 좋음

잣죽 : 신경통 줄여줌. 자양 강장, 수명 연장

호박죽 : 부종에 좋음. 임신 중 요통, 복통, 하열에 좋음

전복죽 : 숙취 완화. 피로 회복, 피부 노화 방지

*초기 죽의 주요 기능은? : 구황식(굶주림에서 벗어나기 위해 먹는 것)

 

15. 죽 조리 방법

① 주재로인 곡물은 충분히 수분을 흡수시킴

② 죽의 물 양은 5~6배가 적당

③ 죽 조리 시 냄비는 죽 끓이기에 눋지 않고 끓어 넘치지 않는 두꺼운 재질 사용

④ 곡물(쌀)이 삭지 않도록 나무주걱을 사용하여 젓기

⑤ 강한 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 끓임

⑥ 간은 약하게 함. 간을 미리 하면 죽이 삭으므로 기호에 따라 간장, 소금, 설탕, 꿀을 곁들여 냄

 

16. 죽 조리 시 가수량

① 쌀은 취반 전에 30분~1시간 정도 침지시켜 수분 흡수

② 쌀 품종, 재배 조건, 저장 기간을 고려하여 가수량 조절

③ 쌀은 중량의 1.0~1.5배 정도의 물을 흡수

 

17. 죽 상차림

① 죽을 주식으로 차리는 상차림

② 간을 할 수 있는 것을 함께 담아 냄 (간장, 소금, 꿀)

③ 반찬으로 동치미, 나박김치, 젓국조치, 마른찬 등 간이 약한 것

 

 

 

[4] 국˙탕조리

 

18. 국물 양과 명칭에 따른 분류

① 국 : 지개보다 국물이 많음. 건더기는 국물의 ⅓ 정도

② 탕 : 건더기는 국물의 ½, 고기·생선 같은 재료에 양념을 넣어 오래 끓임

③ 찌개 : 국보다 건더기가 많음, 건더기는 국물의 ⅔

④ 조치 : 궁중에서 찌개를 일컫는 말, 맑은 조치(간장으로 조리), 토장조치(고추장, 된장 + 쌀뜨물로 조리)

⑤ 감정 : 국물이 적고 고추장으로 간을 한 찌개, 건더기는 국물의 ⅔

⑥ 지짐이 : 국보다 국물을 조금 넣어 짜게 끓임

⑦ 전골 : 건더기는 국물의 ⅔. 재료를 가지런히 놓고 화로 등을 준비하여 즉석에서 끓임

⑧ 미음 : 곡물의 10배 물을 넣어 푹 고아 체로 걸러낸 음식

 

*국물을 내기 위해 모시조개, 바지락 사용시 해감에 적당한 소금 농도는? 3~4%

 

19. 국탕에서 부재료/향신료 넣는 시점

① 향미 성분을 발산 X : 처음부터 넣고 사용 (마늘, 인삼)

② 향미 성분을 발산 O : 구수하고 담백한 맛을 감소. 육수 끝내기 20분 전에 넣고 사용 (파, 생강, 양파, 무, 통후추)

 

*생선 육수에 생강을 넣어 냄새 제거하고 싶다면? 요리 끝내기 10분 전에 넣기

*육수 만들 때 향신료를 첨가하는 이유 : 육류나 생선의 불쾌취 완화, 소화 촉진, 부패균 증식 억제 / c.f) 새로운 맛 창조X

 

20. 국/탕을 끓일 때 양념장을 넣고 거품이 올라오면?  한소큼 끓인 후 걷어내기 / c.f) 바로 걷어내기X

 

21. 닭 육수탕 구별

① 초계탕 : 여름 음식, 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 고기를 찢어 오이, 버섯 등을 넣어 먹는 탕

② 임자수탕 : 닭 육수에 흰깨를 갈아 거른 물을 넣은 냉국. 소고기, 미나리, 오이, 지단을 넣어 만든 음식

 

 

 

[5] 찌개 조리

 

22. 찌개, 전골, 조치, 감정

국물 양이 비슷하여 현대에서는 모두 찌개로 인지. 건더기는 국물의 ⅔. 센 불에서 끓이다가 국물이 끓으면 약하게 하여 끓임

 

23. 찌개 담기

① 고기 육수 : 육수로 끓인 고기를 썰어 주고, 무를 바닥에 평평하게 둔 후 그 위에 준비 재료를 올림

② 생선 육수 : 무(단단한 채소)를 바닥에 놓고 가지런히 담아 냄

③ 채소 육수 : 숙주나 버섯 등을 위쪽에 가지런히 담아 냄

 

*육수 끓일 때 언제 소금이나 간장, 된장으로 간 하나? 국물이 우러났을 때

 

24. 대파 사용

① 대파 뿌리 : 잡냄새 제거, 동치미

② 찌개, 육수 : 대파 푸른 부분 많이 사용

③ 양념으로 사용 : 대파 흰 부분을 다져 이용하면 음식이 깔끔

 

25. 무 사용

단백질 분해 효소인 에스테라제 함유

돼지고기, 소고기, 닭고기 육수로 사용 시 식감을 부드럽게 함

어패류에 사용 시 비린내와 독성을 풀어 시원한 맛을 냄

 

 

 

[6] 전˙적 조리

 

26. 전

① 육류, 가금류, 채소류, 어패류 등을 먹기 좋은 크기로 잘라 양념 ▶ 밀가루와 달걀물을 씌어 팬에 지짐

② 밀가루에 달걀물을 씌워 기름에 지지는 조리 방법. 영양소가 상호보완

 

27. 적

① 재료를 꼬치에 꿰는 조리 방법

② 꼬치에 처음 꿰인 재료와 마지막 재료가 같아야 함

③ 적의 명칭은 처음 꿰는 재료를 따름

④ 지짐누름적 : 재료 하나하나를 익혀 꼬치에 끼운 후 밀가루와 달걀물을 씌워 팬에 지짐

⑤ 누름적 : 재료를 익혀 꼬치에 끼우기만 한 것

⑥ 산적 : 재료를 양념하여 익히지 않고 꼬치에 끼워 석쇠나 팬에 익힘

 

28. 전·류 조리시 주의 사항

① 신선한 재료 선택

② 전을 지질 때는 달궈진 팬에 재료를 올려 기름 흡수가 적게 할 것

③ 전은 튀김이 아니므로 적당한 기름을 사용할 것 (단, 기름의 양이 적으면 눌러붙을 수 있음)

④ 소금 간 2%가 적당. 간을 약하게 하고 초간장을 곁들여 냄 (달걀 소금 간이 짜면 전 옷이 벗겨짐)

⑤ 전 만들기 중 접착제 역할을 하는 밀가루를 많이 사용할 경우 텁텁함 ▶ 밀가루는 재료의 5%만 사용

⑥ 올리고 내리고 반복X. 안 익은 재료의 오염이 발생할 수 있으므로 전 재료는 팬에 한꺼번에 올리고 한꺼번에 내릴 것

⑦ 부친 전은 키친타월 위에 올려 기름을 일부 제거할 것

 

 

 

[7] 생채˙회 조리

 

29. 생채

① 계절에 나오는 싱싱한 재료를 익히지 않고 바로 무친 나물

② 식재료 본연의 맛을 살리며, 초장, 초고추장, 겨자, 식초 등을 사용하여 새콤달콤한 맛을 냄

③ 조리 과정에서 영양소 손실이 거의 없고, 비타민이 풍부함

④ 주재료는 대부분 채소류를 사용. 소고기, 해산물, 해파리, 조개 등은 익혀서 냉채 재료로 사용

 

30. 회

① 어패류, 육류, 채소류를 썰어 날로 먹는 음식

② 초간장, 초고추장, 겨자초장, 참기름장, 소금, 후추 등에 찍어 먹음

 

 

 

[8] 조림˙초 조리

 

31. 조림

① 재료를 큼직하게 썬 다음 간장 등으로 간함. 약한 불에서 국물이 거의 없도록 오래 조린 음식

② 국물 맛을 내기보다 재료에 맛을 들게 하는 조리 방법

③ 궁중에서는 조림을 조리개라고 함

④ 다른 조리법보다 간이 셈 ▶ 저장성이 높음

⑤ 조림 요리시 모든 부분에서 같은 맛이 나도록 해야 함. 일부만 간이 세면X

⑥ 불 조절 : 센불 → 중불 → 약불 순으로 할 것

⑦ 생선 : 조림장이 끓은 다음(끓을 때) 넣어야 살이 부서지지 않음. 생선을 넣은 다음 끓을 때까지 뚜껑을 열고 요리해야 비린내 적음

⑧ 고기 : 끓는 물에 넣어 육즙이 나오는 것을 막아 부드럽게 할 것 (단백질 응고 작용)

 

32. 장조림

① 찬물에 고기를 넣으면 육즙이 나와 고기 맛이 덜함

② 향신료는 대파, 깐마늘, 통후추로! / c.f) 셀러리나 미니라 같이 향이 너무 강하거나 무른 채소는 피하기

③ 부재료를 너무 많이 사용하면 빨리 상함

④ 고기와 간장을 먼저 넣으면 고기가 질겨짐

⑤ 장조림 부위 : 사태, 우둔살, 홍두깨살

 

33. 초

① 초의 원래 뜻 : ‘볶는다'

② 국물이 없도록 조린 음식

③ 국물에 녹말물을 풀어 윤기나게 만들기도 함

④ 재료의 크기와 모양을 일정하게 썰 것

⑤ 양념은 너무 세지 않게 하여 식재료 본연의 맛을 살릴 것

⑥ 삶거나 데치는 시간에 유의. 익인 후 재빨리 식혀 색을 선명하게 할 것

⑦ 불 조절 : 센불 → 중불 → 약불 순으로 할 것

⑧ 남은 국물은 10% 이내로 하고 녹말물로 농도를 맞출 것

 

 

 

[9] 구이 조리

 

34. 구이 - 인류 역사상 불을 사용하는 화식 중 가장 먼저 발달한 조리법

① 육류, 어패류, 가금류, 채소류 등의 재료를 직접 불에 구운 음식

② 직접 불에 굽는 직화법, 철판 및 도구를 이용하는 간접화법으로 분류

 

35. 구이 조리 방법

① 직접 조리 방법 - 브로일링(Broiling)

- 위에서 복사열을 내려 직화로 조리

- 복사에너지와 대류에너지로 구성된 열을 직접 가하여 굽는 방법

 

② 간접 조리 방법 - 그릴링(Grilling)

- 석쇠 아래에 열원이 있어 전도열로 굽는 방법

- 석회가 뜨겁게 달궈져야 고기가 잘 달라붙지 않음

 

36. 구이 조리 시 유의 사항

① 생선처럼 수분량이 많은 재료 : 겉만 타고 속은 익지 않으므로 프라이팬이나 석쇠에서 약한 불로 천천히 구울 것

② 생선과 소고기 : 40℃ 전후에서 단백질 응고 (가장 맛이 좋은 응고 시점 : 소고기(65℃), 생선(70~80℃)

③ 지방이 많은 고기 : 로스팅 시 지방이 흘러 식자재에 들어가므로 주의

④ 고추장 양념은 잘 타므로 다른 양념 먼저 해서 익히고 고추장 양념은 나중에 발라 구워야 함

⑤ 달궈진 팬을 사용하여 육즙이 빠져 나가지 않게 할 것

⑥ 고온으로 가열 시 겉만 타고 속은 익지 않으므로 온도 조절에 유의

 

*소금구이 : 고등어구이, 청어구이, 방자구이(얇게 썬 소고기에 소금을 뿌려 구운 음식)

c.f) 가리구이(갈비구이) : 소갈비 살 포뜬 후 칼집. 양념장, 배즙, 술에 재어 두었다가 구운 음식

 

 

 

[10] 숙채˙숙회 조리

 

37. 숙채

① 물에 삶기, 찌기, 볶기 등 조리 방법으로 재료를 익힌 후 갖은 양념을 한 것

② 보통 나물이라고 함

③ 채소를 익혀서 조리하면 재료의 쓴맛이나 떫은맛을 없애고 부드러운 식감을 얻을 수 있음

 

38. 숙회

① 숙회의 의의 : 육류, 생선류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 음식

② 수회의 특징 : 초고추장, 겨자즙 등을 찍어 먹음

 

 

 

[11] 볶음 조리

 

39. 볶음

① 소량의 기름을 이용하여 팬에서 익히는 조리법

② 달궈진 팬에 단기간에 볶으면 원하는 질감, 색, 향을 얻을 수 있음

③ 넓은 팬을 이용하면 조리하기에 편리

④ 완성된 요리는 남은 열로 재빨리 팬에서 내릴 것 (과하게 익는 것을 방지)

⑤ 너무 낮은 온도에서 조리하면 기름이 많이 흡수되어 좋지 않음

 

40. 볶음 조리에서의 불 조절

① 볶음 조리는 화력 중요. 강한 불에서 조리. 영양소 손실 방지 위해 단시간에 조리

② 화력이 약하면 조리 시간이 길어져 채소의 수분 손실로 식감이 좋지 X, 조리 과정 중 식재료 본연의 색이 변함

 

41. 양파

- 가열 시 생양파보다 50~70배이 단맛 냄

- 매운탕에 사용 시 너무 단맛이 나므로 가감

- 소스나 샐러드는 채 썰거나 다져서 찬물에 담가 사용

- 볶음 요리 시 양파를 먼저 가열한 후 다른 채소나 고기를 넣어야 맛이 좋아짐

 

 

 

[12] 기타

 

42. 음식의 적정 온도

① 김치 : 0~5℃

② 국 : 70~75℃

③ 겨자 : 40~45℃

 

43. 상차림

반상 : 밥을 주식으로 하는 일상식

장국상 : 국수장국을 주식으로 하는 상차림

다과상 : 차와 과자류를 차려 놓은 상차림

교자상 : 명절이나 축하연, 회식 등 많은 사람이 함께 식사할 때 차리는 상차림

입맷상 : 큰상을 차리기 전에 간단하게 차려 대접하거나 주인공이 먼저 먹을 수 있도록 한 상차림

수라상 : 임금님의 진짓상을 높여 부르는 말. 12첩으로 구성

 

44. 음식

절식 : 절기에 맞춰 먹는 특별한 음식

의례음식 : 통과의례에 먹는 음식

시식 : 제철에 나는 재료를 사용한 음식

일상식 : 매일 먹는 식사

 

45. 한국 음식 특징

- 공간전개형 (시간전개형X)

- 곡물 중심 (단백질 중심X)

- 김치, 장, 젓갈 등 발효식품 발달

- 향신료(파, 마늘, 생강)와 양념(간장, 된장 등)의 복합적인 맛을 즐김 (식재료 본연의 맛 중시X)

 

 

 

 

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