한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑥ - Ⅳ. 구매관리

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다.

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리'와 'Ⅲ. 재료관리'에 대해 이론을 정리해 보았는데요.

이번 포스팅에서는 'Ⅳ. 구매관리' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

 

<목차>
[1] 시장조사 및 구매관리
[2] 검수관리
[3] 원가

 

 

[1] 시장조사 및 구매관리

 

1. 시장조사

① 시장조사 내용 : 품목, 품질, 수량, 가격, 구매 시기, 구매 거래처, 거래 조건 / c.f) 판매거래처(X)

② 시장조사의 원칙

- 비용 경제성의 원칙 : 시장조사 비용과 구매 효율성이 조화를 이루어야 한다는 원칙

- 조사 적시성의 원칙 : 시장조사는 필요 시기에 적절하게 이루어져야 한다는 원칙

- 조사 탄력성의 원칙 : 시장조사는 시장 변동 상황에 능동적으로 대응할 수 있어야 한다는 원칙

- 조사 계획성의 원칙

- 조사 정확성의 원칙 : 시장 실태에 대한 정확한 정보가 필요하다는 원칙

 

2. 식품구매의 절차

① 품목의 종류 및 수량 결정

② 용도에 맞는 제품 선택

③ 식품명세서 작성

④ 공급자 선정 및 가격 결정

⑤ 발주

⑥ 납품

⑦ 검수

⑧ 대금 지불 및 물품 입고

⑨ 보관

 

3. 적정 재고 수준의 원칙 (계속 공급의 원칙, 경제성 확보의 원칙)

① 일정 기간 동안 사용된 평균 수요량 산정

② 품목에 따라 발주, 배송 기간 등 유동적인 부분 고려

③ 저장 시설의 용량, 재고회전율과 재고의 균형 유지

 

4. 재고자산 평가 방법

① 선입선출법(FIFO) : 먼저 구입한 재료부터 먼저 소비

② 후입선출법(LIFO) : 나중에 구입한 재료부터 먼저 사용

③ 개별법 : 구입 단가별로 재료에 가격표를 붙여서 보관하다가 출고할 때, 그 가격표에 붙어 있는 구입 단가를 재료의 소비 가격으로 함

④ 단순평균법 : 일정기간 동안 ‘구입 단가 ÷ 구입 회수’한 구입단가 평균을 재료 소비 단가로 하는 방법

⑤ 이동평균법 : 구입단가가 다른 재료 구입시 재고량의 가중 평균가를 산출하여 소비 재료의 가격으로 함

 

 

 

[2] 검수관리

[2] 검수관리

5. 식품검수 관리

① 검수 절차 : 납품 물품과 발주처·납품처 제도 ▶ 품질 검사 ▶ 물품의 인수, 반품 ▶ 인수 물품 입고 ▶ 검수기록 및 문서 정리

② 식품 종류별 검수 선수 : 냉장식품 ▶ 냉동식품 ▶ 신선식품(과일, 채소) ▶ 공산품

③ 전수 검사법 : 납품된 물품(식자재)을 하나하나 전부 검사. 품목 다양하거나 고가 품목에 사용

④ 발췌 검수법(샘플링법) : 납품된 물품(식자재) 중, 일부 품목을 뽑아 검사. 검사 결과를 판정기준과 대조하여 적합 여부를 결정

 

6. 검수용 온도계

① 적외선 온도계 : 식품검수 시 가장 많이 사용. 비접촉식이므로 제품이 손상되지 않음. but 표면 온도만 측정 가능

② 탐침 심부 온도계 : 식품 내부 온도 측정이 가능

 

 

 

[3] 원가

 

7. 원가 계산의 목적 : 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성, 재무제표 작성

 

8. 원가의 종류

① 원가의 3요소 : 재료비, 노무비, 경비 / c.f) 관리비X

② 제품 생산 관련성에 따른 원가 분류

③ 직접비 : 특정 제품에 직업 부담할 수 있는 비용

④ 간접비 : 여러 제품에 공통, 간접적으로 소비되는 비용

 

9. 원가 계산식

① 직접 원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 (직원/재노경)

② 제조간접비 = 간접재료비 + 간접노무비 + 간접경비 (제간/재노경)

③ 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비 (제원/직간)

④ 총원가 = 제조원가 + 판매관리비 (총원/원판)

 

⑤ 판매가격 = 총원가(제조원가+판매관리비) + 이익 (판가/총익)

    *판매가격 x (원가율% ÷ 100) = 식품단가

    *판매가격 = 식품단가 x 100 ÷ 원가율(%)

 

⑥ 필요 비용 = 필요량 x 100 ÷ 가식부율(100 - 폐기율) x 1kg당 단가

 

⑦ 출고계수 = 100 ÷ 가식부율(100 - 폐기율)(%)

    *가식부율: 먹을 수 있는 부분 비율, 가식량이라고도 함. 쌀의 가식부율은 100%

 

⑧ 1인당 발주량 = 정미중량(g) x 100 ÷ (100 - 폐기율)

⑨ 총발주량 = 정미중량(g) x 100 ÷ (100 - 폐기율) x 인원수

 

⑩ 폐기율 = 폐기량 ÷ 전체 중량 x 100

- 곡류(0%), 난류(12%), 과일류(22~25%), 생선류(28~35%), 패류-조개류(75~83%)

- 폐기율에 영향을 주는 요소 : 식품의 품질, 계절, 구입 방법, 조리법, 신선도, 기계화의 정도, 조리 기술 능력 / c.f) 영양성분X

 

⑪ 대체 식품량 = 원래 식품의 양 x 원래 식품의 해당 성분 수치(g) ÷ 대체하고자 하는 성분 수치(g)

 

 

※ 계산 문제 풀기 연습하고 싶다면, 아래 글을 확인해 보세요!

2023.05.09 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기 시험 준비 - 계산문제 풀기

한식조리기능사 필기 시험 준비 - 계산문제 풀기

 

10. 원가 계산의 원칙

① 진실성의 원칙 : 제품 제조 원가를 사실대로 표현

② 발생기준의 원칙 : 이익 상관없이 발생한 것도 원가로 인정

③ 계산 경제성(중요성)의 원칙

④ 확실성의 원칙

⑤ 정상성의 원칙

⑥ 비교성의 원칙 : 다른 일정 기간, 다른 부분과 비교할 수 있도록 실행

⑦ 상호관리의 원칙 : 원가 계산, 일반회계, 요소별·부문별, 제조별 계산 간 상호관리 가능

⑧ 객관성의 원칙

⑨ 일관성의 원칙

 

11. 손익분기점 : 이익, 손실 모두 발생 X, 한 기간 매출액 = 당해 기간 총비용(고정비+변동비)과 일치하는 기점

 

12. 감가상각 : 시간에 따라 감소하는 자산의 가치를 내용연수에 따라 일정한 비율로 할당하여 비용화. 이때 가감된 비용을 감가상각비라고 함

 

 

 

 

 

 

2023.04.28 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑦ - Ⅴ. 기초조리실무

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2023.04.26 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑤ - Ⅲ. 재료관리 (2)

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