한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ④ - Ⅲ. 재료관리 (1)

한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다. ^^

필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다.

지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리'에 대해 이론을 정리해 보았는데요.

 

이번 포스팅에서는 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[1] 식품재료의 성분' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

 

 

[1] 식품재료의 성분

 

1. 수분(물)의 종류

① 자유수(유리수)

- 식품의 수분 함량 개념으로 사용

- 식품 중 유리 상태로 존재 (보통의 물)

- 용매로 작용, 미생물 번식에 이용 가능

- 유기물로부터 분리 간단

- 0℃ 이하 얼음으로 동결, 100℃ 이상에서 증발

- 4℃에서 비중 가장 큼

- 표면 장력 큼

 

② 결합수

- 식품 중 탄수화물이나 단백질 분자 일부분을 형성하는 물

- 수용성 물질을 녹일 수 없어 용매로 작용X, 미생물 번식에 이용X

- 유기물로부터 분리X

- 0℃ 이하에서 얼음으로 동결X

- 자유수보다 밀도가 큼

 

2. 수분/물

*수분 : 생명체 내에서 생화학 반응에 관여, 신체 구성 및 체온 유지, 삼투 현상에 관여

*열량 영양소 : 탄수화물, 단백질, 지방 (탄단지)

 

*체내 수분이 정상보다 손실될 경우

- 10% 이상 손실 : 발열, 경련, 혈액순환 장애

- 20% 이상 손실 : 생명 위험

 

*먹는 물

① 수처리제 : 물 정수, 소독하거나 산화 방지 등을 위해 첨가하는 약품

② 먹는 샘물 : 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적(화학적X)으로 처리

③ 먹는 물 : 먹는 데 통상 사용하는 자연 상태 물, 먹기 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양심층수

④ 샘물 : 암반대수층 안 지하수 등 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수

 

3. 수분활성도(Aw)

① 식품의 수분활성도(Aw) = 식품이 나타내는 수증기압(P) ÷ 순수한 물의 최대 수증기압(P0)

*0 < Aw < 1

*순수한 물의 수분활성도(Aw) = 1

 

② 식품별 수분활성도Aw)

- 건조식품 : 0.20 이하

- 곡류, 콩류 : 0.60 ~ 0.64

- 어패류, 과일, 채소류 : 0.90 ~ 0.98

- 육류, 생선 : 0.98

 

③ 미생물 생육에 필요한 수분활성도(Aw)

보통 세균(0.91 이상) > 보통 효모(0.88 이상) > 보통 곰팡이(0.80 이상) > 내건성 곰팡이(0.65 이상) > 내삼투압성 효모(0.60 이상)

 

*정상인의 적정한 하루 수분 섭취량 : 하루에 2~3L

 

4. 탄수화물 분류 (결합한 당의 수 기준)

1) 단당류

*탄수화물의 가장 작은 구성 단위, 물에 녹음(수용성), 단맛이 남

① 오탄당 : 아라비노스, 리보스, 자일로스

② 육탄당 : 포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스

*포도당 : 전분이 소화되어 가장 작은 형태로 된 것. 동물체에 글리코젠 형태로 저장

*자일로스 : 식물에 존재. 설탕의 60% 정도 단맛을 냄

*과당 : 당류 중 가장 단맛이 강함. 과일, 벌꿀, 꽃에 유리 상태로 존재. 물에 잘 녹음

 

2) 이당류

*단당류가 2개 결합된 당

① 자당 (설탕, 서당 : Sucrose) : 포도당 + 과당. 단맛 강한 표준 감미료. 사탕수수나 사탕무에 존재

② 맥아당(엿당 : Maltose) : 가수분해하여 포도당 + 포도당. 물엿의 주성분, 수화·흡수가 빠름

③ 젖당(유당 : Lactose) : 포도당 + 갈락토오스. 칼슘과 인의 흡수를 도움

 

*당질의 감미도 : 과당(120~180) > 전화당(85~130) > 설탕(서당)(100) > 포도당(70~74) > 맥아당(엿당)(60) > 갈락토오스(33) > 젖당(유당)(16)

 

3) 다당류 - 전분, 글리코젠, 섬유소, 펙틴, 키틴, 이눌린, 한천, 알긴산, 올리고당

- 여러 종류의 단당류가 결합. 단맛 없음, 물에 잘 녹지 않음

① 전분(녹말, Starch) : 포도당의 결합 형태, 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성, 단맛 거의 없음.식물의 뿌리·줄기·잎에 존재. 곡류의 25~80%를 차지

 

*찹쌀, 찰옥수수 : 아밀로펙틴 100%

*멥쌀 : 아밀로오스 20%, 아밀로펙틴 80%

*찹쌀이 아밀로펙틴 함량 더 많음 : 전분의 노화가 더 늦게 일어나 멥쌀보다 더 늦게 굳음

*아밀로오스 구조 결합 형태 : α-1, 4 결합 (α-포도당이 직선으로 연결된 α-1, 4결합으로 6~8개 포도당마다 1번씩 회전 - 나선상 구조)

 

② 글리코젠(Glycogen) : 동물성 탄수화물. 간, 근육에 많이 함유

③ 섬유소(cellulose) : 소화되지 않는 전분으로 다당류. 배변 운동을 도움. 비타민 B군 합성 촉진.

④ 펙틴(Pectin) : 세포벽이나 세포 사이 중층에 존재. 잼이나 젤리 만드는 데 이용 *사과, 포도: 팩틴과 산의 함량이 모두 높음

⑤ 키틴(Chitin) : 새우, 게 껍데기에 함유

⑥ 이눌린(Inulin) : 과당의 결합체, 우엉, 돼지감자에 많이 함유

 

5. 지질(구성 성분 기준)

1) 단순 지질 (중성지방)

① 지방 : 3분자의 지방산 + 1분자의 글리세롤의 에스테르 결합물

② 왁스 : 고급 알코올 + 고급 지방산의 에스테르 결합물

*지방 가수분해시 생성물질은? 지방산, 글리세롤

 

2) 복합 지질

① 인지질 (단순 지질 + 인) : 레시틴, 세파린, 스핑고미엘린

② 당지질 (단순 지질 + 당) : 세레브로시드, 강글리오시드

3) 유도 지질

① 콜레스테롤(동물스테롤) : 프로비타민 D로 생체 내에서 자외선에 의해 비타민 D3로 변환

② 에르고스테롤(식물스테롤) : 프로비타민 D로 자외선에 의해 비타민 D2로 변환

 

*지질의 특성

- 과잉 섭취 시 피하지방으로 저장

- 3분자 지방산 + 1분자의 글리세롤이 에스테르 상태로 결합

- 상온에서 액체 형태 기름(Oil)과 고체 형태인 지방(Fat)으로 존재

- 지질은 물에 녹지 않고(수용성X), 유기용매(에테르, 벤젠, 클로로포름, 사염화탄소)에 녹음

 

*지방에 해당 : 왁스, 당지질, 콜레스테롤 (글리코젠X-글리코젠은 탄수화물)

 

*영양성분별 세부표시 방법에 의거 콜레스테롤 단위 표시

- 2mg 미만 : 0으로 표시

- 2mg 이상 ~ 5mg 미만 : 5mg으로 표시

 

6. 지방산

1) 포화지방산

- 융점이 높아 상온에서 고체로 존재

- 탄소 사이에 이중결합이 없는 지방산

- 동물성 지방에 존재

- 스테아르산, 팔미틴산

 

2) 불포화지방산

- 융점이 낮아 상온에서 액체로 존재

- 탄소 사이에 이중결합이 있는 지방산

- 식물성 지방, 어류에 존재

- 대부분 탄소수가 짝수

- 혈관벽의 콜레스테롤 제거하는 역할

 

*경화 : 불포화지방산(액체) ➜ 니켈, 백금 등 촉매로 수소 첨가 ➜ 포화지방산(고체)

*경화유를 만드는 목적 : 수소 첨가로 산화 안정성 높임, 색깔 개선, 물리적 성질 개선

 

① 필수지방산

- 체내 대사과정에 중요한 역할

- 비타민 F라고도 함

- 체내 합성 불가하여 식사를 통해 공급

- 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 / c.f) 스테아르산X

 

② 트랜스지방산

- 불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패 억제를 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산

 

7. 지질의 기능적 성질

① 유화(에멀전화)

- 수중유적형(O/W) : 물에 기름이 분산 (우유, 생크림, 마요네즈)

- 유중수적형(W/O) : 기름에 물이 분산 (버터, 마가린)

 

② 수소화(경화)

- 액체 상태의 기름에 수소(H2)를 첨가하고 니켈(Ni), 백금(Pt)을 넣어 고체형으로 기름을 만듦

- 마가린, 쇼트닝

 

③ 연화 작용

- 밀가루 반죽에 유지를 첨가하면서 반죽 내에서 지방 형성

- 전분과 글루텐 결합 방해

 

④ 가소성

- 외부 조건에 의해 상태가 변한 유지가 외부 조건을 복구해도 변경 상태가 유지

 

8. 지질의 이화학적 성질

① 검화가(비누화가)

- 유지 1g을 검화(비누화)하는 데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수

- 저급 지방산이 많을수록 비누화가 잘됨

 

② 산가

- 유지 1g에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수

- 유지 산패도를 알 수 있음

 

③ 과산화물가

- 유지의 자동산화에 의해 생성되는 하이드로퍼옥시드 등 과산화물 함유량

- 유지 산패 진행을 판정하는 척도

 

④ 아이오딘가(요오드가)

- 유지 100g 중 첨가되는 아이오딘의 g 수

- 아이오딘가가 높으면 유지를 구성하는 지방산 중 불포화지방산이 많다(포화X)는 것을 의미

*찹쌀전분 : 100% 아밀로펙틴으로 구성. 나선상 구조X, 아이오딘 반응 : 정색 반응X, 적자색

 

9. 단백질의 분류 (필수아미노산 함량 기준)

① 필수아미노산

- 체내에서 합성 불가능. 반드시 식사를 통해 공급

- 성인에게 필요한 필수아미노산(8) : 트레오닌, 발린, 트립토판, 이이소류신, 류신, 라이신, 페닐알라닌, 메티오닌

- 성장기 어린이, 회복기 환자에게 필요한 필수 아미노산(10가지) : (트레오닌, 발린, 트립토판, 이이소류신, 류신, 라이신, 페닐알라닌, 메티오닌) + 아르기닌, 히스티딘

 

*나이아신(Niacin) : 필수아미노산인 트립토판 60mg ▶ 나이아신 1mg 생성. 열에 강함. 알칼리에 안정적

 

② 완전 단백질

- 필수아미노산이 골고루 들어있는 단백질

- 달걀 흰자 : 알부민 / 우유 : 카세인

 

③ 부분적 불완전 단백질

- 필수 아미노산 중, 하나 이상 함량이 부족한 단백질

- 쌀 : 오리제닌(Oryzenin) / 보리 : 호르데인(Hordein)

- 다른 식품을 통해 부족한 아미노산을 보충 (콩밥-리신이 부족한 쌀에 콩을 넣어 완전한 단백질 공급)

 

④ 불완전 단백질

- 하나 이상 필수아미노산 단백질

- 이 단백질 섭취만으로 동물의 성장과 생명 유지 어려움

- 젤라틴 / 옥수수 : 제인(Zein)

 

*콜라겐 : 동물의 뼈, 연골, 이 등을 구성하는 단백질 - 콜뼈

*젤라틴 : 동물의 가죽, 뼈에 있는 콜라겐을 기수분해하여 얻어진 단백질 - 젤분해

*케라틴 : 모발, 깃 등에 들어있는 단백질- 케모

*엘라스틴 : 힘줄이나 혈관을 구성하는 단백질 - 엘관

 

*수산물이 육류보다 살이 연한 이유? 콜라겐과 엘라스틴 함량이 적어 살이 연함

 

*단백질의 변성

① 단백질 변성은 등전점(어떤 화학적 기본 단위체의 전체 전하가 0이 되는 수소 이온 농도)에서 가장 잘 일어남

② 단백질의 열 응고 온도 : 60~70℃

③ 육류 단백질 동결 변성은 -5~ -1℃에서 가장 잘 일어남

    *육류의 드립(Drip) 현상을 방지 : -40℃ 이하 급속 동결이 가장 좋음

④ 콜라겐은 가열에 의해 가용성의 젤라틴으로 됨

 

10. 무기질 특징

① 우리 몸을 구성하는 중요성분. 인체의 약 4~5%

② 체내에서 필요로 하는 양에 따라 다량원소, 미량원소로 구분

   *다량원소 : 하루에 100mg 이상 필요(칼슘, 인, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 마그네슘 등)

   *미량원소 : 하루에 100mg 미만 또는 체중의 0.05% 미만 필요(철, 아연, 구리 망간, 아이오딘(요오드), 코발트, 불소)

③ 체내에서 체액의 pH와 삼투압 조절

④ 신경 자극 전달, 근육 수축, 혈액 응고에 관여

   *생체활동에 필요한 무기질 첨가 제품 : 철분강화 식품, 아이오딘강화 밀가루, 칼슘강화 우유

 

11. 결핍증

① 칼슘(Ca) : 골다공증, 구루병, 골격·치아의 발육 불량, 골연화증, 혈액 응과 불량, 근육의 경련

② 인(P) : 골격·치아의 발육 불량, 성장 정지, 골연화증, 구루병

③ 철분(Fe) : 철분 결핍성 빈혈(영양 결핍성 빈혈). 식욕 부진

* 철분 : 혈액과 근육의 적색 색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성 성분인 무기질

 

헤모글로빈 : 근육 중 혈관에 분포하는 혈액 색소, 철(Fe) 함유

헤모시아닌 : 문어, 오징어 등의 연체류에 포함되어 있는 파란색 색소

미오글로빈 : 육색소라고도 함. 가축의 종류, 연령, 근육 부위에 따라 함량이 달라짐

아스타산틴 : 피조개의 붉은 살, 새우, 게, 가재 등에 포함된 흑색/청록색 색소

 

④ 마그네슘(Mg) : 신경 및 근육 경련, 간 장애, 골연화증, 구토, 설사

⑤ 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(CI) : 근육 경련, 식욕 감퇴, 저혈압

⑥ 황(S) : 손톱, 발톱, 모발의 발육 부진

⑦ 불소(플루오린; F) : 우치(충치)

⑧ 아이오딘(요오드, I) : 갑상선종, 크레틴병(발육 정지)

⑨ 코발트(Co) : 악성 빈혈

⑩ 아연(Zn) : 면역 기능 저하, 상처 회복 지연, 성장 부진

⑪ 구리(Cu) : 빈혈

 

*불소 과잉증 : 반상치, 골경화증, 체중 감소, 빈혈

*붕산 : 살균/방부성, 상처 소독에 사용. 체내 축적시 소화 작용 방해, 설사, 위통 유발

*승홍 : 화학적 소독제로 주로 손 소독에 이용

*포르말린 : 중추신경 장애, 쇼크, 혼수상태. 단백질 응고 작용으로 피부 점막 침해

 

12. 비타민 특성

① 대사 작용 조절로 보조 효소 역할

② 에너지원이나 신체 구성 X

③ 인체에 반드시 필요. but 미량만 필요

④ 대부분 체내 합성 X, 음식물을 통해 공급해야 함

 

13. 비타민 결핍증

1) 지용성 비타민 - 열에 강하여 조리시 덜 손실. 지방과 함께 흡수

① 비타민 A (레티놀) 결핍 : 야맹증, 점막장애, 안구건조증

   *피부 상피 세포 보호, 눈 기능에 중요 / 다량 섭취시 과잉증 및 독성 나타남

   *β-Carotene(카로틴) : 비타민 A의 전구체, 비타민 A로서 활성을 가장 많이 하는 것. 당근, 우유, 난황, 버터 등에 함유

② 비타민 D (칼시페롤) 결핍 : 구루병, 골다공증 / 뼈 성장, 칼슘 흡수, 골격 및 치아 발육 촉진에 필요

    *버섯의 에로고스테롤 : 비타민 D2

③ 비타민 E (토코페롤) 결핍 : 용혈작용, 노화촉진, 불임증, 근육위축증, 지용성 비타민에 해당, 천연 항산화제로 작용. 녹색 채소, 식물성유, 달걀, 견과류 등

④ 비타민 F (필수 지방산) 결핍 : 피부염, 피부건조증

⑤ 비타민 K 결핍 : 혈액 응고 지연

 

2) 수용성 비타민

① 비타민 B1 (티아민) 결핍 : 각기병, 다발성 신경염, 탄수화물 대사과정에 필요, 포도당 분해시 필요. 위액 촉진. 식욕 증가

② 비타민 B2 (리보플라빈) 결핍 : 피부염, 구순구각염, 설염, 야맹증

③ 비타민 B3 (나이아신 / 니코틴산) 결핍 : 펠라그라(설사, 피부병, 우울증)

④ 비타민 B6 (피리독신) 결핍 : 피부염

⑤ 비타민 B9 (엽산) 결핍 : 빈혈

⑥ 비타민 B12 (코발라민) 결핍 : 악성 빈혈

⑦ 비타민 C (아스코르브산) 결핍 : 괴혈병, 간염 / 혈관벽 튼튼, 대사 작용, 철분 흡수, 피로 회복에 필요

⑧ 비타민 P 결핍 : 피하 출혈

 

※ 아스코르비나아제(Ascorbinase) 결핍 : 비타민 C를 파괴하는 효소

 

*조리 과정 중 손실률 (열) : 비타민 A(3%), 비타민 B1(5%), 비타민 B2(30%), 비타민 C(50%)

 

14. 식품의 냄새 – 헤닝(Henning)의 냄새 프리즘

① 과일향 (Ethereal) : 사과, 레몬

    *에스테르류 : 과일의 향기 성분. 분자량이 커지면 향기가 강해짐

② 꽃향기 (Fragrant) : 장미, 매화, 백합

③ 수지향 (Resinous) : 테르렌유, 송정유

④ 매운향 (Spicy) : 마늘, 생강, 후추

⑤ 부패한 냄새 (Putrid) : 부패육

⑥ 탄 냄새 (Burnt) : 캐러멜류, 커피, 타르

⑦ 어류 비린내 관련 : 트리메틸아민, 암모니아, 피페리딘

- 메스꺼운(Nauseous) 냄새X

 

15. 갈변

1) 효소에 의한 갈변 - 갈변을 위한 필요 요소 : 효소, 기질, 산소

① 폴리페놀 옥시다아제 : 채소류나 과일류를 자르거나 껍질을 벗길 때, 홍차 갈변

② 티로시나아제 : 감자 갈변

③ 효소에 의한 갈변 방지 - 효소 활성 억제 : 산 이용, 온도 조절, 당이나 염류 추가, 산소 제거, 기질 제거

*감자 효소 갈변 억제 방법 : 물에 담가 산소 접촉X, 환원성 물질 첨가(아스코르브산, 아황산 등)

 

2) 비효소에 의한 갈변

① 마이야르 반응(아미노카르보닐 반응)

- 간장, 된장, 식빵, 누룽지, 케이크, 쿠키, 오렌지 주스

- 아미노기(단백질)와 카르보닐(당류)가 공존할 때 일어나는 반응. 멜라노이딘 생성

- 에너지 공급 없이도 자연적으로 발생

 

② 캐러멜화 반응

- 간장, 소스, 합성청주, 약식, 기타 식품

- 당류를 고온(180~200℃)으로 가열할 때 산화 및 분해 산물에 의한 중합·축합으로 갈색 물질 생성

 

③ 아스코르브산 산화 반응 : 비가역적으로 산화된 아스코르브산이 항산화제 기능 상실하고 갈색화

- 감귤류 가공품인 오렌지 주스, 농축물

*비결정형 캔디 : 캐러멜, 마시멜로우, 젤리

*결정행 캔디 : 퐁당

 

16. 맛 (헤닝의 4원미 + 감칠맛) - 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 (매운맛X)

① 단맛 : 소량의 소금으로 단맛 증가, 쓴맛·신맛으로 단맛 감소

② 짠맛 : 신맛이 더해지면 짠맛 강해짐. 단맛이 더해지면 짠맛 약해짐

 

③ 신맛

- 산이 해리되어 만들어진 수소이온에 의한 맛

- 식욕 증진, 방부 효과, 살균 효과

 

④ 쓴맛

- 소량의 쓴맛은 식욕 촉진, 맛에 변화와 힘을 줄 수 있음

- 종류 : 후물론(맥주), 나린진(밀감, 자몽), 테오브로민(코코아, 초콜릿), 카페인(커피, 초콜릿), 쿠쿠르비타신(오이 꼭지), 테인(차류), 케르세틴(양파 껍질)

 

⑤ 감칠맛(맛난 맛)

- 음식물이 입에 당기는 맛

- 종류 : 글루타민산(김, 된장, 간장, 다시마), 아미노산(소고기), 이노신산(말린 가다랑어, 멸치), 타우린(오징어, 문어, 조개류), 구아닐산(표고버섯, 송이버섯, 느타리버섯), 베타인(새우, 오징어)

 

⑥ 맛을 느끼는 속도 : 짠맛 ➜ 단맛 ➜ 신맛 ➜ 쓴맛

⑦ 미맹 : 맛을 다르게 느끼거나 전혀 느끼지 못하는 현상. 0.13% PTC 용액에 쓴맛을 느끼지 못함

 

17. 보조 맛

① 매운맛 : 캡사이신(고추), 피페린·차비신(후추), 쇼가올·진저론·진저롤(생강), 시니그린(겨자), 알리신(마늘), 커큐민(강황), 신남알데히드(계피), 유황화합물(양파), 알릴이소티오시아네이트(흑겨자), 산쇼올(산초)

② 떫은맛 : 탄닌(미숙한 과일에 포함된 떫은맛의 폴리페놀 성분)

③ 아린맛 : 떫은맛과 쓴맛이 섞인 맛, 죽순·토란·가지 등에 들어있음. 사용 하루 전 물에 담가 아린맛 제거

 

18. 맛의 변화

① 혀 미각은 30℃ 전후에서 가장 예민

② 단맛, 짠맛, 쓴맛 - 온도가 낮을수록 맛이 증가

③ 매운맛 - 온도가 높을수록 맛이 증가

④ 신맛 – 온도 영향 X

⑤ 맛 대비 현상 (강화) : 주된 맛 성분 + 소량의 다른 맛 성분 ➜ 주된 맛이 강해짐

⑥ 맛 상승 현상 : 같은 맛 성분을 혼합 ➜ 원래 맛보다 더 강한 맛

⑦ 맛 억제 현상 (손실) : 서로 다른 맛 성분 혼합 ➜ 주된 맛 약화

⑧ 맛 변조 현상 : 한 가지 맛 성분 먹은 후 다른 맛 성분 먹으면 ➜ 원래 맛이 다르게 느껴짐

⑨ 맛 상쇄 현상 : 서로 다른 맛 성분 혼합 ➜ 각각의 고유한 맛 X, 맛이 약해지거나 없어짐

⑩ 맛 피로 현상 : 같은 맛 계속 섭취 ➜ 미각 둔해짐. 맛을 알 수 없게 되거나 다르게 느껴짐

 

*맛을 느끼는 온도 : 매운맛(50~60℃), 신맛(25~50℃), 쓴맛(40~50℃), 짠맛(30~40℃), 단맛(20~50℃)

*젤 : 졸 상태의 용액이 온도, pH 등 요인으로 흐르지 않고 굳은 상태

*비가역성젤 : 젤 상태에서 가열에 의해 다시 졸로 돌아갈 수 없는 현상. 묵, 어묵, 삶은 달걀

 

 

 

 

다음 포스팅에서는 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[2] 효소, [3] 식품과 영양, [4] 저장관리' 이론을 정리해 보겠습니다.

 

2023.04.26 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑤ - Ⅲ. 재료관리 (2)

한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑤ - Ⅲ. 재료관리 (2)

 

 

2023.04.24 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ③ - Ⅱ. 안전관리

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2023.04.07 - [소소한 생활 꿀팁] - 한식조리기능사 필기시험 원서접수(큐넷) - PC에서 접수하기

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