한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑦ - Ⅴ. 기초조리실무
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다. 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅲ. 재료관리, Ⅳ. 구매관리'에 대해 이론을 정리해 보았는데요. 이번 포스팅에서는 'Ⅴ. 기초조리실무' 이론을 정리해 보겠습니다. [1] 조리 준비 [2] 식품의 조리 원리 [1] 조리 준비 1. 조리의 목적 : 영양성, 기호성, 안전성, 저장성 2. 조리 방법 ① 물리적 조리 : 저울에 달리, 씻기, 담그기, 썰기, 갈기, 다지기, 치대기, 무치기, 담기 ② 생식 조리 : 가열 X, 생으로 먹는 방법 ③ 가열 조리 - 습열 조리 : 데치기, 끓이기, 은근히 끓이기, 찌..
2023. 4. 28.
한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑥ - Ⅳ. 구매관리
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다. 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리'와 'Ⅲ. 재료관리'에 대해 이론을 정리해 보았는데요. 이번 포스팅에서는 'Ⅳ. 구매관리' 이론을 정리해 보겠습니다. [1] 시장조사 및 구매관리 [2] 검수관리 [3] 원가 [1] 시장조사 및 구매관리 1. 시장조사 ① 시장조사 내용 : 품목, 품질, 수량, 가격, 구매 시기, 구매 거래처, 거래 조건 / c.f) 판매거래처(X) ② 시장조사의 원칙 - 비용 경제성의 원칙 : 시장조사 비용과 구매 효율성이 조화를 이루어야 한다는 원칙 - 조사 적시성의 원칙 : 시장조사는 ..
2023. 4. 27.
한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ⑤ - Ⅲ. 재료관리 (2)
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 차근차근 정리하고 있습니다. ^^ 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리'와 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[1] 식품재료의 성분'에 대해 이론을 정리해 보았는데요. 이번 포스팅에서는 'Ⅲ. 재료관리' 중 '[2] 효소, [3] 식품과 영양, [4] 저장관리' 이론을 정리해 보겠습니다. [2] 효소 [3] 식품과 영양 [4] 저장관리 [2] 효소 19. 효소 반응에 영향을 미치는 인자 - 온도, 수소이온농도, 효소, 기질, 저해제(금속) ① 온도 : 효소 최적 온도 30~40℃, 일부 효소 70℃에서 활성 유지 ② 수소이온농도(pH) - 최적 pH..
2023. 4. 26.
한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ③ - Ⅱ. 안전관리
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고 있습니다. 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리'을 정리했는데요. 이번 포스팅에서는 'Ⅱ. 안전관리' 내용을 정리해 보겠습니다. [1] 개인안전관리 [2] 장비·도구 안전작업 [3]작업환경 안전관리 [1] 개인안전관리 1. 개인안전사고 예방 및 사후 조치 ① 위험도 경감 원칙 ② 사고 발생 예방, 피해 심각도 억제 ③ 위험요인 제거, 위험 발생 경감, 사고 피해 경감 / c.f) 위험요인 교육X ④ 3가지 시스템 구성 요소 고려 : 사람, 절차, 장비 / c.f) 건강X 2. 개인안전사고 점검 내용 ① 사람(Man) - 심리적 원인 : 망각, 걱..
2023. 4. 24.
한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ② - Ⅰ. 위생관리 (2)
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고 있습니다. 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분하는데요. 지난 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중, '개인위생관리, 식품위생관리'까지 정리했습니다. 이번 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중 '주방위생관리, 식중독관리, 식품위생법 및 관계법규, 공중보건' 이론을 정리하겠습니다. [3] 주방위생관리 [4] 식중독관리 [5] 식품위생법 및 관계법규 [6] 공중보건 [3] 주방위생관리 34. 방충, 방서, 소독 ① 물리적 방역 : 해충 서식지 제거, 배수구, 출입구, 화장실 등에 방서 설비 ② 화학적 방역 : 약제 살포하여 해충박멸. 단시간에 효과적. 경제적. 독성 강함 ③ 생물학적 방역 : 천적..
2023. 4. 23.
한식조리기능사 필기시험 이론 정리 ① - Ⅰ. 위생관리 (1)
한식조리기능사 필기시험을 준비히며 이론을 정리하고자 합니다. 필기시험은 크게 'Ⅰ. 위생관리, Ⅱ. 안전관리, Ⅳ. 구매관리, Ⅴ. 기초조리실무, Ⅵ. 한식'으로 구분합니다. 이번 포스팅에서는 'Ⅰ. 위생관리' 중, '개인위생관리, 식품위생관리'에 대해 정리하겠습니다. [1] 개인위생관리 [2] 식품위생관리 [1] 개인위생관리 1. 위생관리 필요성 ① 식중독 위생사고 예방 ② 식품위생법 및 행정처분 강화 ③ 안전한 먹거리, 상품 가치 상승 ④ 점포 이미지 개선 (청결한 이미지) ⑤ 고객 만족, 대외적 브랜드 이미지 관리 ⑥ 매출 증진 2. 일을 하면 안 되는 경우 ① 음식물 통해 전염 가능한 병원균 보균자 ② 설사, 구토, 황달, 기침, 콧물, 가래, 오한, 발열 등 증상이 있는 경우 ③ 콜레라, 장티푸..
2023. 4. 22.
